Porcino, erborinato di Bagnoli e frutti rossi: la ricetta della rinascita di Diego Papa

Autunno è profumo di boschi e montagna. Il fungo porcino viene considerato il re del bosco quindi perché non proporlo in un menù autunnale? L’idea nasce dal pensiero di proporre il porcino come elemento principale del piatto e non secondario come è solito utilizzarlo: accompagnato a una buona pasta fresca o a una carne e, per chi vuole osare, a un pesce piuttosto grasso.
Ecco quindi che il porcino viene cotto intero e proposto in abbinamento a una parte grassa data dal formaggio e più precisamente da un blu di capra aromatico, dai sentori di bosco come il blu di Bagnoli e a una parte acida data dall’accompagnamento di frutti rossi che, chi meglio di loro, coabitano con i funghi.

Porcino, erborinato di bagnoli e frutti rossi

Ricetta per 4 persone

Giambattista e Diego Papa, maître e chef del ristorante (foto di Niccolò Brunelli)

Per i porcini

4 funghi porcini di media grandezza (80 gr) sodi 
1 spicchio di aglio
Foglie di salvia, timo, santoreggia, erba cipollina e origano
Sale e pepe 
Olio EVO

Per il blu di Bagnoli

200 g di blu di Bagnoli
Olio EVO
Acqua

Per i frutti rossi

Mirtilli
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Lamponi
Ribes
Uva spina
25 g di aceto di lamponi
Burro

Con lo staff di cucina

Pulire i funghi molto bene; metterli a marinare in una pirofila con sale, pepe, le erbe aromatiche e un filo di olio per almeno 15 minuti.
Scaldare molto bene una griglia.
Stemperare il Blu di Bagnoli a bagnomaria con un filo di olio e un paio di cucchiai di acqua fino a ottenere una salsa omogenea.
In una padella sciogliere il burro, aggiungere i frutti rossi e una volta preso calore, sfumare con l’aceto di lamponi. Cuocere per cinque minuti.
Posizionare sulla griglia i porcini e cuocere su entrambi i lati per almeno tre minuti: devono risultare ben grigliati. Riporli nella pirofila usata per marinarli e coprirli lasciandoli riposare per almeno cinque minuti.
In un piatto di portata stendere la salsa di Bagnoli, posizionare il fungo e i frutti rossi e finire con qualche grano di sale Maldon e un filo di olio EVO. 

La sala del ristorante Gaudio