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Bottoni di caprino, gobetti ed erba cipollina: il piatto dell'estate di Michelino Gioia
Ho pensato a questo piatto in momento cosi singolare per promuovere e utilizzare il più possibile i prodotti locali. È cosi che abbiamo pensato a dei bottoni farciti con il caprino dell’azienda Parrina e al gambero gobbetto che è molto presente nella pesca dell’Argentario.
Bottoni di caprino, gobetti ed erba cipollina
Ricetta per 4 persone
Lo chef Michelino Gioia
Per la pasta fresca
500 g di arina per pasta “00” 500 g di semola 700 g di tuorli d’uovo
Per la farcia
500 g di caprino fresco 250 g di ricotta fresca 100 g di mascarpone 100 g di Parmigiano 50 g di panna fresca Timo e maggiorana tritate Sala
Per i gobbetti
400 g di gobbetti freschi 1 lime
Per la bisque cremosa
100 g di brodetto di pesce 100 g di bisque 40 g di panna 40 g di burro 1 rametto di citronella 1 lecitina
Per la salsa
120 g di burro 40 g di erba cipollina 60 g di brodo di pollo
Assemblaggio piatto
12 g di eba cipollina 12 g di erbe vene cress
L'esterno del ristorante Il Pellicano
Per la pasta
Fare l’impasto della pasta, poi farlo riposare per circa m.30, dopo di che tirare la pasta sottile e farcirla con la farcia di caprino creando dei bottoni della dimensione di cm 4 l’uno, e poi cuocerli in acqua salata.
Unire gli ingredienti, aggiungere le erbe tritate, aggiustare di sapore, e poi mettere in un sac a poche e fare i bottoni.
Sgusciare i gamberi gobetti, privandoli dei canapaci e dell’intestino, poi condirli con del olio EVO Franci buccia e buccia di lime.
In una pentola fare ridurre il brodetto e la bisque di circa un quarto con un pezzetto di citronella. Dopo di che passare allo chinoix, aggiungere la panna ed il burro ed un pizzico di lecitina, al momento dell’occorrenza da tiepido emulsionare con un mini pimer creando una sorta di schiuma, che poi andrà messo intorno ai bottoni.
In una padella fare sciogliere il burro, con del brodo di pollo, poi spostare dal fuoco, aggiungere l’erba cipollina, dopo aggiungere i ravioli, girare in padella su se stessi, e poi impiattare.
Disporre in un piatto piano i bottoni distanziati fra di loro, poi negli spazi rimanenti mettiamo un po di bisque cremosa, e poi sopra ad ogni bottone mettiamo un gambero gobetto condito e poi andiamo a completare con qualche fogliolina.
Classe 1974, di Castelpagno in provincia di Benevento. La Toscana è una delle regioni che lo ha ospitato più a lungo permettendogli di svolgere esperienze importanti con lo chef Gaetano Trovato e con l'iconico hotel Il Pellicano, integrando collaborazioni invernali finalizzate a migliorarsi in vista della stagione estiva, quindi lavora con gli Chef Enrico Derflingher, Sergio Mei e Pietro Leman. Oggi è executive chef del Pellicano di Porto Ercole
