31-12-2019
La ricetta dell'inverno di Alessandro Gilmozzi
Lo chef del ristorante El Molin di Cavalese (Trento) propone uno snack dolce che richiama le prime nevicate della stagione
Betulla, sambuco e fieno: il piatto dell'inverno di Alessandro Gilmozzi (foto di Carlo Baroni, tratta dal libro Il Gusto per il Bosco)
L‘idea è nata dai profumi della prima nevicata di stagione che lascia questa scia di purificazione d’acqua con un mix di erbaceo dato dal terreno ancora caldo. Lo inseriamo come primo snack dolce o dessert in un percorso di 13 portate.
Betulla, sambuco e fieno
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
Per la meringa
1 l di acqua
3 g di betulla
3 g di sambuco fiori
30 gr di albumina
Per il cuore dolce di sambuco
100 g di sambuco, succo di bacca nera
50 g di acqua
1 g di iota
Per il fieno
4 uova intere
200 g di zucchero
400 g di latte
100 g di panna
40 g di fieno
PROCEDIMENTO
Per la meringa
Procedere come si farebbe per una tisana, poi raffreddare e aggiungere l’albumina. Montare e formare delle semi-sfere cave, congelarle e poi riempirle con il sambuco legato con la iota. Unirle a formare una sfera perfetta. Conservare in freezer.
Per il fieno
Procedere come si farebbe per un gelato, montare a caldo lo zucchero, mettere il fieno in infusione nella panna e comporre il piatto. Aggiungere alcune erbe acidule.
