La ricetta dell'autunno di Marco Moretto

Questo piatto, souvenir per me di un biennio francese fortemente gastronomico, cerca di dare una “soffice” interpretazione ad una materia prima di per sé ricca di controversie. Qui, a La Locanda del Notaio, uso solo foie gras naturale, concepito da allevamenti ecosostenibili e rispettosi del benessere animale, motivo per cui sfortunatamente il piatto non è sempre disponibile in carta. Ciò si verifica a causa della difficile reperibilità della materia prima da allevamenti non intensivi. Questo foie gras, previa semplice lavorazione, viene cotto dolcemente a vapore, assumendo di conseguenza una leggera consistenza areosa propria di una mousse. Viene poi arricchito con dei kumquats sciroppati alle spezie, che donano al tutto la tenacia e l’acidità mancante. In conclusione, la cialda alle erbe rifinisce il piatto con croccantezza e aromaticità.

Foie gras d’oca al vapore, kumquats sciroppati alle spezie, cialda croccante alle erbe

Ricetta per 5 persone

Marco Moretto, il nuovo chef de La Locanda del Notaio

Per il foie gras

300 g di foie gras d’oca biologico intero fresco
90 g di latte fresco parzialmente scremato
50 g di panna liquida
75 g di uova fresche intere
24 g di tuorlo d’uovo fresco
Sale q.b.
Pepe q.b.
10 cl di jus di volatile

Per il kumquat

10 kumquat freschi
15 g di vino bianco dolce
5 g di vino bianco secco
10 g di zucchero semolato
30 g di miele
Le zeste di ½ arancia
Le zeste di ½ limone
5 grani di pepe nero
5 grani di pepe nero di Sichuan
1 stella di anice stellato
1 stecca di cannella
½ baccello di vaniglia
2 bacche di ginepro

Per la cialda

250 g d'acqua
175 g di olio di semi di girasole
35 g di farina
1 ramo di rosmarino
4 foglie di salvia
1 ramo di timo
Sale q.b.

Lo chef in cucina

Per il foie gras

Devenare il foie gras accertandosi che non sia più presente alcuna traccia di sangue, tagliarlo a cubi e lasciarlo stemperare sul tavolo di lavoro. Nel frattempo unire il latte e la panna in una casseruola e portare il tutto ad ebollizione. Quando il foie gras sarà ammorbidito metterlo nel frullatore e frullarlo alla massima velocità, facendo attenzione saltuariamente a raschiare i bordi del bicchiere con l’aiuto di una spatola in gomma, in modo da poter ottenere una crema liscia e senza grumi. Abbassare la velocità del frullatore e versarvi all’interno, a filo, il latte e la panna bollenti. Versare il tutto in una boul e aggiungere le uova una alla volta, frustando energicamente. Aggiustare di sale e pepe.

Per il kumquat

Lavare in acqua fredda i kumquat, tagliarli a metà per il senso della larghezza e togliere tutti i semi con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Unire in una pentola bassa e larga tutti gli ingredienti. Lasciare sul fuoco fino a che iniziano a bollire. Successivamente versarvi i kumquats e cuocere a fuoco molto basso per 15/20 minuti circa. Lasciare raffreddare.

Per la cialda

Tritare finemente il rosmarino, la salvia e il timo privato delle foglie. Nel frattempo con un mixer ad immersione frullare l’acqua con olio e farina. Con un cucchiaio mescolare insieme il composto liquido e le erbe. In base alla dimensione desiderata della cialda, versare il composto in una padella antiaderente. Far soffriggere fino a che l’acqua evapori completamente e trasferire la cialda su carta assorbente.  

Impiattamento

Versare il foie gras in un piatto fondo, coprire ermeticamente con una pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore a 85°C per 15 minuti. A cottura ultimata estrarre il foie gras dal forno, eliminare la pellicola e versarvi sopra qualche goccia di jus di volatile scaldato precedentemente, 4/5 kumquats sciroppati alle spezie e la cialda croccante alle erbe. Servire caldo.