Questo piatto, souvenir per me di un biennio francese fortemente gastronomico, cerca di dare una “soffice” interpretazione ad una materia prima di per sé ricca di controversie. Qui, a La Locanda del Notaio, uso solo foie gras naturale, concepito da allevamenti ecosostenibili e rispettosi del benessere animale, motivo per cui sfortunatamente il piatto non è sempre disponibile in carta. Ciò si verifica a causa della difficile reperibilità della materia prima da allevamenti non intensivi. Questo foie gras, previa semplice lavorazione, viene cotto dolcemente a vapore, assumendo di conseguenza una leggera consistenza areosa propria di una mousse. Viene poi arricchito con dei kumquats sciroppati alle spezie, che donano al tutto la tenacia e l’acidità mancante. In conclusione, la cialda alle erbe rifinisce il piatto con croccantezza e aromaticità.
Foie gras d’oca al vapore, kumquats sciroppati alle spezie, cialda croccante alle erbe
Ricetta per 5 persone
INGREDIENTI
Per il foie gras
300 g di foie gras d’oca biologico intero fresco
90 g di latte fresco parzialmente scremato
50 g di panna liquida
75 g di uova fresche intere
24 g di tuorlo d’uovo fresco
Sale q.b.
Pepe q.b.
10 cl di jus di volatile
Per il kumquat
10 kumquat freschi
15 g di vino bianco dolce
5 g di vino bianco secco
10 g di zucchero semolato
30 g di miele
Le zeste di ½ arancia
Le zeste di ½ limone
5 grani di pepe nero
5 grani di pepe nero di Sichuan
1 stella di anice stellato
1 stecca di cannella
½ baccello di vaniglia
2 bacche di ginepro
Per la cialda
250 g d'acqua
175 g di olio di semi di girasole
35 g di farina
1 ramo di rosmarino
4 foglie di salvia
1 ramo di timo
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per il foie gras
Devenare il foie gras accertandosi che non sia più presente alcuna traccia di sangue, tagliarlo a cubi e lasciarlo stemperare sul tavolo di lavoro. Nel frattempo unire il latte e la panna in una casseruola e portare il tutto ad ebollizione. Quando il foie gras sarà ammorbidito metterlo nel frullatore e frullarlo alla massima velocità, facendo attenzione saltuariamente a raschiare i bordi del bicchiere con l’aiuto di una spatola in gomma, in modo da poter ottenere una crema liscia e senza grumi. Abbassare la velocità del frullatore e versarvi all’interno, a filo, il latte e la panna bollenti. Versare il tutto in una boul e aggiungere le uova una alla volta, frustando energicamente. Aggiustare di sale e pepe.
Per il kumquat
Lavare in acqua fredda i kumquat, tagliarli a metà per il senso della larghezza e togliere tutti i semi con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Unire in una pentola bassa e larga tutti gli ingredienti. Lasciare sul fuoco fino a che iniziano a bollire. Successivamente versarvi i kumquats e cuocere a fuoco molto basso per 15/20 minuti circa. Lasciare raffreddare.
Per la cialda
Tritare finemente il rosmarino, la salvia e il timo privato delle foglie. Nel frattempo con un mixer ad immersione frullare l’acqua con olio e farina. Con un cucchiaio mescolare insieme il composto liquido e le erbe. In base alla dimensione desiderata della cialda, versare il composto in una padella antiaderente. Far soffriggere fino a che l’acqua evapori completamente e trasferire la cialda su carta assorbente.
Impiattamento
Versare il foie gras in un piatto fondo, coprire ermeticamente con una pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore a 85°C per 15 minuti. A cottura ultimata estrarre il foie gras dal forno, eliminare la pellicola e versarvi sopra qualche goccia di jus di volatile scaldato precedentemente, 4/5 kumquats sciroppati alle spezie e la cialda croccante alle erbe. Servire caldo.
