Lo Spiedino di polpo marinato al miso e agrumi di Heros De Agostinis

Allievo di Heinz Beck, oggi chef del Beck's at Brown di Londra, ci ha conquistato con un suo piatto a Festa a Vico

30-06-2019
Spiedino di polpo marinato al miso e agrumi

Spiedino di polpo marinato al miso e agrumi

Aggirandosi per le strade di Vico Equense, durante le sere di Festa a Vico, l'ideatore e curatore di Identità Golose Paolo Marchi si è imbattuto in un piatto che lo ha deliziato. Tanto da voler chiedere subito la ricetta allo chef che l'aveva preparato. Che è Heros De Agostinis, attualmente chef del Beck's at Brown di Londra, il ristorante firmato dal tedesco-romano Heinz Beck e ospitato dal prestigioso Brown's Hotel della capitale britannica. 

L’idea di questo spiedino nasce dalle mie origini familiari. Da parte paterna, ho origini abruzzesi. Nei miei ricordi d’infanzia ci sono i paesaggi di terra e mare dell’Abruzzo. Da parte materna, invece, ho origini eritree, dell’Africa Orientale. Il richiamo alle spezie è fortemente legato a mia nonna, quando, per un semplice tè pomeridiano, usava chiodi di garofano, cardamomo, e cannella per aromatizzarlo, o quando cucinava piatti molto speziati e piccanti. Amo definire la mia cucina un métissage, dove si intrecciano aromi, profumi e spezie di territori salutari che ho vissuto, sia in casa che viaggiando.

Per omaggiare la Costiera in un sol boccone, ho pensato di cucinare il polpo, una risorsa-simbolo del Mediterraneo, un mollusco apprezzato da noi italiani, ma anche che da greci, spagnoli, e francesi. Le spezie con cui l’accompagno sono un elemento essenziale, per il richiamo alla famiglia; commerciale e storico, in quanto merce di scambio tra l’oriente e l’occidente; e salutare, in quanto vitale risorsa della terra. Per finire, aggiungo gli agrumi, che ci invidiano in tutto il mondo. Il limone di Sorrento, e le arance di Sicilia, con il loro gusto inconfondibile. 

Ecco perché la mia cucina si può definire, in maniera un po’ presuntuosa, meticcia.

Spiedino di polpo marinato al miso e agrumi

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la cottura del polpo

500 g di polpo
70 g di sedano
50 g di carote
50 g di cipolla bianca
0,5 g di alloro
Olio extravergine
2,5 g di sale & pepe

Per il gel di agrumi

100 ml di succo di pompelmo
100 ml di succo di limone di Sorrento
300 ml di succo di arancia
20 g di chiodi di garofano
10 g di anice stellato
50 g di dragoncello
10 g di zucchero
0.5 g di gellan

Per la marinata per il polpo

150 g di zenzero
180 g di miso giallo
50 g di curry rosso
5 ml aceto bianco
0.5 ml di olio di sesamo
Succdo di 7 limoni di Sorrento
400 ml di olio di vinacciolo
0,3 g di peperoncino rosso
6 ml di soia
15 g di gellan
20 g di foglie di menta

Per il riso soffiato allo zafferano

200 g di riso Carnaroli
0,2 g di zafferano
Sale
Acqua
Olio di arachidi

Heros De Agostinis e Heinz Beck

Heros De Agostinis e Heinz Beck

PROCEDIMENTO

Per il Polpo
Lavare pulire e tagliare le verdure per il brodo. Mettere in una pentola acqua fredda, le verdure, gli odori, un pizzico d’olio e fare un brodo di verdure. Cuocere il polpo per circa un’ora a fuoco moderato nel brodo di verdure. Quando risulta tenero lasciar raffreddare il mollusco nella sua acqua di cottura. Tagliare i tentacoli del polpo della lunghezza di 6/7 cm, adagiarli in una teglia e lasciare in un luogo fresco. 

Per la marinata per il polpo
Mettere tutti gli ingredienti per la marinatura in una bowl. Frullare con l’aiuto di un mixer a immersione. Filtrare il tutto con l’aiuto in un colino e aggiungere sale. Tenere in frigorifero. 

Per il gel di agrumi 
Unire i succhi degli agrumi e portare a ebollizione in un pentolino. Rimuovere dal fuoco e immergere le spezie a infusione per circa 10 minuti. Filtrare il tutto con l’aiuto di un colino e aggiungere il gellan, di seguito frullare con il mixer a immersione. Portare nuovamente a ebollizione la salsa di agrumi per circa 2/3 minuti e aggiustare di sale. Lasciare raffreddare in frigo a ottenere una gelatina limpida e compatta. Frullare il tutto con un mixer fino a ottenere un gel liscio e omogeneo.

Per il riso soffiato allo zafferano
Cuocere il riso in una pentola. Partire con acqua fredda e zafferano. A inizio bollore far cuocere lentamente per circa 25 minuti. Scolare il riso e raffreddare sotto acqua corrente. Stendere il riso uniformemente su dei silpat. Far disitratare per circa 3 ore a una temperatura di 65 gradi. Friggere il riso in abbondante olio di arachidi a una temperatura di 190/200 gradi. 

Per la preparazione dello spiedino
Friggere i tentacoli di polpo in olio extra vergine d’oliva fino a che non risultano croccanti. Asciugare con carta assorbente e inserire al centro di ogni tentacolo uno spiedino. Immergere uno spiedino nella marinata preparata in precedenza. Cospargere di gel di agrumi. Guarnire con il riso allo zafferano croccante. Finire decorando con qualche foglia di crescione estivo.


Rubriche

Ricette d’autore