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Pescato del giorno, tuberi e salsa verde: la ricetta primaverile di Lele Usai
Pesce da lisca direttamente dall'asta del pesce di Fiumicino. Scegliamo quanto di meglio offre giornalmente il mercato, e quindi morone, centrofolo viola, ricciola, leccia, branzino, rombo, eccetera (nella ricetta che troverete ho usato il morone). La particolarità di questo piatto, oltre alle varietà di pesce usato, è la cottura: infatti i filetti di pesce vengono cotti al tavolo, versando un decotto di semi di finocchio ed erbe aromatiche, su delle pietre roventi di basalto, subito coperto da una grande campana di vetro. La cottura è delicata, dolce, e il decotto conferisce al pesce delle note elegantissime. Il contorno è una pressatina cotta in forno di tuberi e il pesce è accompagnata da una setosa e profumata salsa verde.
Pescato del giorno, tuberi e salsa verde
Ricetta per 4 persone
Lo chef Daniele Usai
4 filetti da 150 g cad.
Per la salsa verde
100 g di finocchietto selvatico 100 g di prezzemolo 100 g di basilico 1 ostrica tarbouriech Olio all'aglio Sale Pepe Aceto di lamponi Olio evo
La pressatina di verdure
200 g di carote 200 g di patate 200 g di radice scorsonera Olio evo, sale e pepe
Per il decotto
200 ml di acqua di mare Semi di finocchio qb Aneto Basilico Prezzemolo Anice Anice stellato Radice di liquirizia
Cottura finale direttamente al tavolo
Sfogliare le erbe e conservarle in acqua e ghiaccio per alcuni minuti, dunque sbianchirle per 2 minuti in abbondante acqua bollente e salata, dunque rifreddare in acqua e ghiaccio. Frullare finemente con furllatore a campana aggiungendo anche gli altri ingredienti. Setacciare.
Per la pressatina
Stufare in casseruola la radice scorsonera, coperta con del brodo vegetale, e frullare fino ad ottenere una crema liscia. In una terrina alternare uno strato di patate tagliate sottilissime, uno stranto di carote sottilissime, ed uno strato di crema di scorsonera. Salare e pepare ogni strato. Andate avanti sino ad un altezza di circa 2 centimetri. Cuocere la terrina per circa 30 minuti a 140 gradi con un peso sopra. Far settare in frigo per qualche ora prima di tagliare.
Mettere in infusione a circa 70 gradi per 30 minuti tutti gli ingredienti, dunque filtrare.
Per finire il piatto
Cuocere i filetti di pesce in forno a 130 gradi in una teglia sommersi per metà dal decotto (il pesce dovrà essere cotto in questa maniera per il 70 percento della sua cottura. Il tempo dipenderà dal tipo di pesce usato e dallo spessore del filetto). Finire la cottura al tavolo utilizzando il decotto, le pietre roventi e la campana di vetro (restante 30 percento della cottura). A parte comporre il piatto sul quale verrà servito il pesce. I due ingredienti saranno dunque la pressatina precedentemente risscaldata in forno, panata con del pane panko e gratinata. Come decorazione della pressatina, uso delle vedrure tornite (le stesse della pressatina) cotte in sottovuoto ognuna con la propria estrazione, e la buccia di scorsonera, ben lavata e fritta a 135 gradi fino a completa disidratazione. Altra guarnizione della pressatina è un gel rotto di liquido di fermentazione di rape rosse. Altro ingrediente sul piatto è la salsa verde che va leggermente intiepidita.
La bella sala de Il Tino
Si è avvicinato alla cucina da bambino, per non lasciarla più. Si è formato con esperienze da Gualtiero Marchesi, all'estero a Londra e San Francisco, come capopartita all'Eden di Roma. Dal 2006 è chef e patron de Il Tino, prima con sede a Ostia Lido, poi dal 2016 nello yacht club Nautilus Marina di Fiumicino (Roma)
