La ricetta della primavera di Alessandro Rapisarda

Lo chef di Casa Rapisarda a Numana (Ancona) presenta un piatto marinaro la cui estetica ricorda un picnic sull'erba

04-05-2019
Insalata di mare

Insalata di mare "sur l'herbe": la ricetta primaverile di Alessandro Rapisarda

Questa ricetta rispecchia la filosofia di cucina e di pensiero del ristorante Casa Rapisarda. È un piatto che parte dal profondo legame con la tradizione marinara italiana pensata oggi con il rispetto della materia prima, della stagionalità e con l’obiettivo di raggiungere l’eccellenza nel gusto. Un velo di maionese profumata di scalogno, ricoperta con delle polveri aromatiche a simulare un prato, su cui adagiare il pesce cotto semplicemente a vapore. Insalate, erbe, fiori e germogli chiudono il cerchio di un piatto che sa di primavera, di gesti semplici e di cose belle e buone.

Insalata di mare "sur l'herbe"

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la maionese

2 tuorli d’uovo biologici
200 g olio di semi di vinacciolo
20 g di riduzione di aceto e scalogno (1 l di aceto bianco - 250 g di scalogni)
15 g di panna fresca

Per la polvere di dragoncello

50 g di foglie di dragoncello fresche

Per la polvere di nasturzio

50 g di foglie di nasturzio fresche

Per la polvere di prezzemolo

50 g di foglie di prezzemolo fresche

Per l’olio di nasturzio

150 g di foglie di nasturzio sbianchite e strizzate
50 g di foglie di nasturzio crude
100 g di foglie di prezzemolo sbianchite
250 g di olio di semi di vinacciolo

Per la finitura del piatto

4 g di plancton marino
4 mazzancolle
4 seppioline giovani
12 moscioli selvatici di Portonovo sgusciati
12 vongole aperte a crudo
4 filetti di triglia di scoglio
4 filetti di sogliola
4 foglie di nasturzio
4 foglie di oxalis verde
4 foglie di oxalis purpurea
4 foglie di insalata songino
4 foglie di rucola
4 foglie di tatzoi
4 foglie di pakchoi
4 foglie di mibuma
4 foglie di mizuna 
4 foglie di clayton de cuba
4 foglie di rumex 
4 foglie di ficoide glaciale
4 foglie di levistico
4 fiori di borragine
4 fiori di aglio orsino
4 fiori di senape bianca
Sale Maldon qb

Lo chef al lavoro nelle cucine del suo Casa Rapisarda

Lo chef al lavoro nelle cucine del suo Casa Rapisarda

PROCEDIMENTO

Per la maionese

Montare i tuorli con l’olio come per una classica maionese, aggiungere la riduzione di scalogno e legare con della panna fresca; regolare di sale e acidità.

Per la polvere di dragoncello

Essiccare velocemente le foglie già lavate e scolate aiutandosi con un microonde; una volta che le foglie sono ben secche, tritarle in un macina spezie per ottenere una polvere fine; conservare in una scatola asciutta al riparo dall’umidità.

Per la polvere di nasturzio

Essiccare velocemente le foglie già lavate e scolate aiutandosi con un microonde; una volta che le foglie sono ben secche, tritarle in un macina spezie per ottenere una polvere fine; conservare in una scatola asciutta al riparo dall’umidità.

Per la polvere di prezzemolo

Essiccare velocemente le foglie già lavate e scolate aiutandosi con un microonde; una volta che le foglie sono ben secche tritarle in un macina spezie per ottenere una polvere fine; conservare in una scatola asciutta al riparo dall’umidità.

Per l’olio di nasturzio

Inserire tutte le foglie all’interno di un bimby e aggiungere l’olio; mixare il tutto per circa 10 minuti e passare il composto attraverso uno chinoise per estrarre l’olio verde.

Per la finitura del piatto

Cospargere un velo sottile di maionese sul piatto da partota; spolverare con le 4 polveri in modo da ottenere e simulare un prato verde; sdagiare in maniera precisa tutti i pesci precedentemente cotti al vapore e leggermente tamponati; terminare con tutte le erbe, i fiori e le insalate. Infine completare il piatto con del sale maldon e alcune gocce di olio di nasturzio.


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