Questo piatto nasce dalla voglia di creare una fusione di sapori nuovi per la stagione invernale. La fusione tra il gusto deciso del Blu del Monviso con i funghi “trombette della morte” avvolto ed esaltato dal cioccolato bianco che affumichiamo al momento, al tavolo, davanti al cliente. Come chef sono un amante dei sapori forti e dei contrasti audaci e quindi questo piatto rispecchia la mia personalità e lo stile è coerente con tutto il menu di All’Oro, un gioco di contrasti e gusti molto decisi.
Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte e cioccolato bianco
Ricetta per 2 persone
Lo chef con Ramona Anello, sua compagna e maître del ristorante (foto di Andrea Di Lorenzo)
INGREDIENTI
Per la salsa
2 l d'acqua
300 g di funghi “Trombette della morte”
1 rametto di timo
10 g di burro salato
2 g di spugnole secche
10 g di olio evo
1 scalogno
Per la pasta
250 g di farina di semola rimacinata
150 g di tuorli d’uovo
25 g di albume
Per il ripieno
80 g di Blu del Monviso
40 g di panna
Per il ganache di cioccolato bianco
100 g di panna
40 g di cioccolato bianco
Per la guarnizione
20 g di funghi “Trombette della morte”
1 g di pepe nero
5 g di burro
PROCEDIMENTO
Per la salsa
Pulire e tagliare i funghi a cubetti, saltarli velocemente a fiamma alta con olio extra vergine di oliva. A parte, in una pentola, rosolare lo saclogno e il timo nel burro. Aggiungere l’acqua e portare a riduzione di 2/3. Filtrare il composto al passino e aggiungere le spungnole precedentemente idratate in acqua tipeida. Portare il composto a riduzione fino al raggiungimento di una salsa liscia e cremosa.
Per la pasta
Impastare le uova e la farina fino a creare un panetto. Avvolgerlo con la pellicola e lasciar riposare per 30’.
Per il ripieno
Scaldare la panna, aggiungere il Blu del Monviso per creare una crema liscia. Riempire delle capsule a cupola e far riposare per 30 minuti in frigo. Sformare e adagiare sulla pasta precedentemente stesa con la sfogliatrice e creare dei piccoli bottoni.
Per la ganache
Ridurre la panna a 1/3 e aggiungere il cioccolato bianco fuori dal fuoco.
Per la guarnizione
Tagliare a brunoise i funghi, saltarli velocemente e con il burro e deglassare con il brodo di funghi fatto procedentemente.
Esecuzione del piatto
Mettere nel fondo del piatto i funghi saltati e il loro fondo. Adagiarci sopra i cappelletti precedentemente sbollentati in acqua salata e chiudere il piatto con un goccio d’olio extra vergine d'oliva e una manciata di pepe nero. Disporre in una teiera di vetro la ganache di cioccolato. Affumicare con legno di melo usando un apposito affumicatore. Servire e chiudere il piatto a tavola versando la ganache sui bottoni.
