La ricetta dell'inverno di Marco Ambrosino

L’ispirazione del piatto nasce dalla storia dei lavoratori del mare del Sud Italia che si trasferirono a Marsiglia nel Novecento.

Ostrica con il suo garum, rape in conserva, salmoriglio​

Ricetta per 4 persone

La sala del 28 Posti

INGREDIENTI

Per il garum di ostriche

1 kg di ostriche
800 g di acqua
240 g di sale
800 g di koji di orzo
4 rami di timo selvatico

Per la maionese di ostrica

5 ostriche
Olio di semi di girasole
Sale
Limone

Per il salmoriglio

1/2 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
40 g di zenzero
50 g di prezzemolo
100 g d'acqua
100 g di miele
30 g di olio evo
100 g di succo di limone
100 g di aceto di mele

Per le rape

1 rapa
Aceto
Aceto di riso

Lo chef Marco Ambrosino (foto di Marco Varoli)

PROCEDIMENTO

Frullare le ostriche con l'acqua, il sale, i koji di orzo e i rami di timo selvatico. Mettere in un barattolo di vetro e tenere alla temperatura costante di 60 gradi per 10 settimane. Frullare le ostriche versando a filo olio di semi di girasole fino a raggiungere la consistenza di una maionese. Condire con sale e limone.

Mettere nel boccale del bimby la mezza cipolla bianca, l'aglio, lo zenzero, il prezzemolo, l'acqua, il miele, l'olio extravergine, il succo di limone, l'aceto di mele. Frullare alla massima velocità e abbattere a - 24 il composto, rimestando ogni 15 minuti fino al congelamento. Una volta congelato filtrare a etamina. 

Sbollentare le fette di rapa in acqua e aceto, poi metterle a marinare in aceto di riso. Aprire le ostriche sbollentandole 1 minuto in acqua, poi passarle velocemente al barbecue e lasciarle marinare con qualche goccia di garum. Mettere in un guscio di ostrica un cucchiaino di maionese, posizionare l’ostrica, completare con le rape marinate e un cucchiaio di salmoriglio.