10-02-2019

La ricetta dell'inverno di Marco Ambrosino

Il piatto dello chef del 28 Posti di Milano prende ispirazione dalla storia delle emigrazioni italiane verso Marsiglia

Ostrica con il suo garum, rape in conserva, salmor

Ostrica con il suo garum, rape in conserva, salmoriglio: il piatto dell'inverno di Marco Ambrosino

L’ispirazione del piatto nasce dalla storia dei lavoratori del mare del Sud Italia che si trasferirono a Marsiglia nel Novecento.

Ostrica con il suo garum, rape in conserva, salmoriglio​

Ricetta per 4 persone

La sala del 28 Posti

La sala del 28 Posti

INGREDIENTI

Per il garum di ostriche

1 kg di ostriche
800 g di acqua
240 g di sale
800 g di koji di orzo
4 rami di timo selvatico

Per la maionese di ostrica

5 ostriche
Olio di semi di girasole
Sale
Limone

Per il salmoriglio

1/2 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
40 g di zenzero
50 g di prezzemolo
100 g d'acqua
100 g di miele
30 g di olio evo
100 g di succo di limone
100 g di aceto di mele

Per le rape

1 rapa
Aceto
Aceto di riso

Lo chef Marco Ambrosino (foto di Marco Varoli)

Lo chef Marco Ambrosino (foto di Marco Varoli)

PROCEDIMENTO

Frullare le ostriche con l'acqua, il sale, i koji di orzo e i rami di timo selvatico. Mettere in un barattolo di vetro e tenere alla temperatura costante di 60 gradi per 10 settimane. Frullare le ostriche versando a filo olio di semi di girasole fino a raggiungere la consistenza di una maionese. Condire con sale e limone.

Mettere nel boccale del bimby la mezza cipolla bianca, l'aglio, lo zenzero, il prezzemolo, l'acqua, il miele, l'olio extravergine, il succo di limone, l'aceto di mele. Frullare alla massima velocità e abbattere a - 24 il composto, rimestando ogni 15 minuti fino al congelamento. Una volta congelato filtrare a etamina. 

Sbollentare le fette di rapa in acqua e aceto, poi metterle a marinare in aceto di riso. Aprire le ostriche sbollentandole 1 minuto in acqua, poi passarle velocemente al barbecue e lasciarle marinare con qualche goccia di garum. Mettere in un guscio di ostrica un cucchiaino di maionese, posizionare l’ostrica, completare con le rape marinate e un cucchiaio di salmoriglio.


Ricette d'autore

Marco Ambrosino

a cura di

Marco Ambrosino

Originario di Procida, si è formato grazie a esperienze al Melograno di Ischia con la chef Libera Iovine e al Noma di Copenhagen. È lo chef del ristorante milanese 28 Posti

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