Pier Daniele Seu
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Ostrica con il suo garum, rape in conserva, salmoriglio: il piatto dell'inverno di Marco Ambrosino
L’ispirazione del piatto nasce dalla storia dei lavoratori del mare del Sud Italia che si trasferirono a Marsiglia nel Novecento.
Ostrica con il suo garum, rape in conserva, salmoriglio
Ricetta per 4 persone
La sala del 28 Posti
Per il garum di ostriche
1 kg di ostriche 800 g di acqua 240 g di sale 800 g di koji di orzo 4 rami di timo selvatico
Per la maionese di ostrica
5 ostriche Olio di semi di girasole Sale Limone
Per il salmoriglio
1/2 cipolla bianca 1 spicchio d'aglio 40 g di zenzero 50 g di prezzemolo 100 g d'acqua 100 g di miele 30 g di olio evo 100 g di succo di limone 100 g di aceto di mele
Per le rape
1 rapa Aceto Aceto di riso
Lo chef Marco Ambrosino (foto di Marco Varoli)
Frullare le ostriche con l'acqua, il sale, i koji di orzo e i rami di timo selvatico. Mettere in un barattolo di vetro e tenere alla temperatura costante di 60 gradi per 10 settimane. Frullare le ostriche versando a filo olio di semi di girasole fino a raggiungere la consistenza di una maionese. Condire con sale e limone.
Mettere nel boccale del bimby la mezza cipolla bianca, l'aglio, lo zenzero, il prezzemolo, l'acqua, il miele, l'olio extravergine, il succo di limone, l'aceto di mele. Frullare alla massima velocità e abbattere a - 24 il composto, rimestando ogni 15 minuti fino al congelamento. Una volta congelato filtrare a etamina.
Sbollentare le fette di rapa in acqua e aceto, poi metterle a marinare in aceto di riso. Aprire le ostriche sbollentandole 1 minuto in acqua, poi passarle velocemente al barbecue e lasciarle marinare con qualche goccia di garum. Mettere in un guscio di ostrica un cucchiaino di maionese, posizionare l’ostrica, completare con le rape marinate e un cucchiaio di salmoriglio.
Originario di Procida, si è formato grazie a esperienze al Melograno di Ischia con la chef Libera Iovine e al Noma di Copenhagen. È lo chef del ristorante milanese 28 Posti
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Marco Ambrosino, classe 1984 da Procida, dal 2014 chef del 28 Posti di Milano. Qui è ritratto da Marco Varoli
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