La ricetta dell'estate di Pietro D'Agostino

Lo chef de La Capinera di Taormina (Messina) presenta un primo piatto ispirato da una passeggiata sulla battigia

11-08-2018
Brezza marina: la ricetta estiva, squisitamente di

Brezza marina: la ricetta estiva, squisitamente di mare, proposta dallo chef de La Capinera di Taormina, Pietro D'Agostino

Brezza di mare è un piatto semplice, nato per caso, passeggiando sulla battigia a pochi metri dal mio ristorante La Capinera, dove bastano pochi istanti, guardando l’orizzonte, per rinnovare un legame carnale con il mare che così fortemente caratterizza, forse, la maggior parte dei siciliani nati e cresciuti sulla costa. Gli ingredienti scelti sono essenziali: ho preso la ricotta e l’ho immaginata come la spuma del mare quando si infrange sullo scoglio; ho sperimentato le chips di riso nero e le ho adagiate sul piatto accanto alla spuma leggera e fresca proprio come uno scoglio solitario tra le onde; il caviale di lumaca madonita, come non immaginarlo come piccole perle di mare che ne racchiudono tutta la salinità e la mineralità; e, infine, il pesce il protagonista della scena che entra e prende posto al centro del piatto.

Brezza marina

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di ricotta mista (pecora e vaccina)
50 g di pasta di pistacchio di Bronte DOP
50 gr di composta di pomodoro piccante da pomodoro siccagno
50 gr di marmellata di limone, zenzero e menta
100 g di riso Artemide (risaia "Buono")
50 g di bottarga di pesce san Pietro (oppure tonno o muggine)
10 g di perle delle Madonie
20 g di olio al tipo spontaneo
1 litro olio EVO (per friggere le cialde di riso)
sale e pepe q.b.

Lo chef Pietro D'Agostino

Lo chef Pietro D'Agostino

PROCEDIMENTO

Cuocere il riso con acqua e sale per 30 minuti, appena asciuga l’acqua del tutto aggiustare di sale e pepe, passare a un frullatore e ridurre tutto in una crema ben omogenea.
Stendere con l’ausilio di una spatola su un foglio di carta forno il composto, lasciare seccare in forno a 60° per 6 ore. Appena ben asciutte, friggere in olio extra vergine di oliva per 2 minuti.
Mescolare la ricotta con il pepe e qualche fogliolina di timo, aggiungere il pistacchio, mettere il tutto in una tasca da pasticceria, formare degli spuntoni sulla cialda di riso, finire con il pomodoro, la marmellata, aggiungere la bottarga e qualche fiore edule secondo stagione.
Finire il piatto con qualche goccia di olio aromatizzato al timo e servire.


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