Riprendendo l’insalatina di seppia, una ricetta tradizionale, solitamente utilizzata per feste e ricorrenze in famiglia, ho pensato di riproporla in una versione alleggerita e più fresca, con qualche contaminazione di cucina orientale e qualche accorgimento tecnico per preservare le caratteristiche di consistenza, la freschezza e la qualità del prodotto stesso.
Tagliatellina di seppia, maionese di avocado, mela verde e lime
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la seppia
240 g di seppia pulita, cotta a vapore, abbattuta e affettata sottilmente a mo' di tagliatella, senza tentacoli, che verranno utilizzati per altre preparazioni
8 g di olio extra vergine di oliva
4 g di cipollotto a scalogno
sale q.b.
2 g di succo di limone
Per la maionese di avocado
40 g di polpa di avocado maturo
3,5 g di succo di lime
3,5 g di succo di limone
16,7 g d'acqua
3,5 g di olio evo
0,08 g di acido ascorbico
0,40 g di sale
Per la salsa di mela verde e lime
40 g di mela verde
0,80 g di sale maldon
3,5 g di zucchero semolato
0,15 g di acido ascorbico
4,8 g di succo di lime
1,40 ml di liquore di mela
26,8 ml di acqua
0,6 g di scorzetta di lime
Per la polvere al nero di seppia
33,5 g di nero di seppia
PROCEDIMENTO
Una volta pulite le seppie, sistemarle in sacchetti sottovuoto e cuocerle a 70°C vapore per 5/6 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio o abbattitore, estrarle dal sacchetto, sovrapporle e abbattere il negativo, dopodiché tagliarle all’affettatrice a modo di tagliatella. Condire la seppia con olio extravergine d'oliva, sale, scalogno o cipollotto fresco e qualche goccia di succo di limone.
Mixare tutti gli ingredienti per la maionese di avocado, passare al setaccio e sistemare negli squeezer. Mixare anche gli ingredienti per la salsa di mela verde al lime, passare al passine fine e sistemare negli squeezer.
Sistemare il nero su fogli di silicone ed essiccare in forno a 63°C per 8 ore, lasciar raffreddare e ridurre in polvere.
Composizione del piatto
Formare un nido al centro del piatto con la seppia, guarnire con la maionese, con la salsa che risulterà abbastanza densa e qualche cubetto fresco di mela verde e polpa di lime, guarnire con il crescione di coriandolo e prezzemolo, completare con la cenere di nero di seppia, l’olio e qualche cialdina di alga croccante.
