La lasagnetta del fattore umano

Il piatto di Federico Sisti, autore della cena di Identità il 22 gennaio prossimo, sottolinea il valore della condivisione

16-01-2018
La Lasagnetta classica con ragù di ossobuco, mid

La Lasagnetta classica con ragù di ossobuco, midollo e pancia di vitello, uno dei piatti più golosi della cena che Identità Golose ha organizzato al Ronchettino, alle porte di Milano, lunedì 22 gennaio. 60 euro vini inclusi, prenotazioni al 800.825.144, dal lunedì al venerdì

Sono di Riccione, dunque questo piatto è parte di me. È il simbolo di una Romagna che parte da se stessa e che poi viaggia, accogliendo nel tragitto anche midollo e ossobuco, due ingredienti principe della cucina milanese, la città in cui ora vivo e lavoro.

Soprattutto, la lasagna mi ricorda le esperienze della classica domenica, passata a tavola in famiglia, quando cucinare e mangiare era fonte di divertimento. In questo senso, rievoca un mondo che si sta perdendo, una considerazione che mi sembra coerente a quel passaggio in cui Paolo Marchi descrive il fattore umano, tema del prossimo congresso di Identità Milano: «Viviamo un’epoca dove è più facile avere lo sguardo rivolto a uno schermo piuttosto che verso il viso di una persona, un tempo nel quale troppe cose, sul lavoro e nella vita privata, sono ricondotte a internet e alla freddezza di rapporti superficiali […]». Anche una lasagna può sottolineare il valore umano dello stare a tavola. 

Lasagnetta classica con ragù di ossobuco, midollo e pancia di vitello
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per la pasta

200 g semola
300 g farina 00
150 g tuorlo d’uovo
150 g uova intere
Un cucchiaino da te di olio evo

Federico Sisti, compirà 37 anni proprio il 22 gennaio, giorno della cena di Identità

Federico Sisti, compirà 37 anni proprio il 22 gennaio, giorno della cena di Identità

Per il ragù
2 coste di sedano
3 carote
2 cipolle
1 kg pomodorini datterino
1 cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro fatto in casa
2 ossobuchi di vitello
300 g polpa di pancia di vitello
100 g midollo di vitello freschissimo
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
olio evo Sale qb

Per la besciamella
700 g panna
100 g Grana Padano 18 mesi

Per il fondo di vitello
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
2 kg di ossa di vitello

3 litri di acqua

PROCEDIMENTO
Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti su una spianatoia di legno. Formare un panetto e lasciar riposare coperto. Con un matterello stendere la pasta circa di 1,5 mm, copparla con un coppapasta rotondo di 7 cm di diametro. Portare a bollore l’acqua, salarla. Sbollentare i dischi di pasta per circa 1 minuto. Scolarli e immergerli in acqua fredda per fermare la cottura. Scolarli e ungerli lievemente in modo che non si attacchino. Adagiarli poi in un vassoietto d’acciaio.

L'insegna del Ronchettino

L'insegna del Ronchettino

Per il ragù
In una casseruola rosolare con un po d’olio e poi cuocere per circa 10 min i pomodorini fino a farli appassire. Frullare leggermente e passare poi al setaccio fine, in maniera che trattenga semi e buccia. Pulire la pancia di vitello da nervature e sottopelle. Tagliare gli ossobuco, le pance a cubetti. In una pentola rosolare sedano carote e cipolla, aggiungere la polpa di vitello a cubetti, l’ossobuco con i midolli e una foglia di alloro. Salare la carne in cottura. Rosolare per alcuni minuti poi sfumare con un bicchiere di vino rosso. Lasciare asciugare, poi aggiungere il concentrato e lasciare cuocere per alcuni minuti ed infine aggiungere i pomodorini passati. Lasciate cuocere per circa due ore a fuoco bassissimo.

Per la besciamella
Ridurre la panna e, una volta dimezzata, togliere dal fuoco ed aggiungere il Grana Padano. 

Per il fondo di vitello
Tostate le ossa in una casseruola facendo sì che si colorino un po’. Aggiungere sedano carote e cipolla lavati, sbucciati, tagliati grossolanamente e un filo d’olio. Lasciar rosolare tutto. In ultimo aggiungere acqua ghiacciata. Portare a bollore e lasciar cuocere per qualche ora. Filtrare e ridurre fino a far addensare. Preriscaldare il forno a 200°C. Su una placchetta mettere un foglietto di carta forno.

Con un cucchiaio iniziare a montare le lasagnette. Sul fondo un po’ di ragù, besciamella e un disco di pasta. Continuare così fino a montare 4 dischi. Sull’ultimo aggiungeremo nuovamente ragù, besciamella e grana padano in centro, facendo sì che la pasta laterale in cottura diventi croccante come se fosse nel bordo della teglia. Infornare per 7/9 minuti fino a far gratinare. Impiattiare le lasagnette adagiandole nel centro del piatto. Sul lato guarnire con la besciamella il ragù e il fondo di vitello.

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