La ricetta 2017 di Andrea Berton

La proposta dello chef dell'omonimo ristorante milanese è Seppioline cotte e crude, crema allo zafferano e caviale

03-05-2017
Seppioline cotte e crude, crema allo zafferano e c

Seppioline cotte e crude, crema allo zafferano e caviale Calvisius Oscietra Royal è il piatto 2017 di Andrea Berton, del Berton di Milano (foto Marco Scarpa)

Ecco il piatto 2017, che servo al mio Berton di Milano.


Seppioline cotte e crude, crema allo zafferano e caviale Calvisius Oscietra Royal
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la seppia cruda
400 g di seppie
Olio extravergine di oliva
Sale maldon
Pepe di Camo
Lime

Pulire le seppie privandole della testa, lavarle ed asciugarle. Mettere in abbattitore a -20° per almeno 48 ore. Scongelare le seppie e tritarle. Quindi condirle con olio extravergine di oliva, sale maldon, pepe di Camo e scorza di lime grattata.

Per le seppioline
400 g di seppioline
Sale maldon
Pepe di Camo
Olio extravergine di oliva

Pulire le seppioline, privarle della testa ed eliminare l’ossicino, lavarle e asciugarle. Cuocerle in padella con olio extravergine di oliva per pochi secondi. Salare e pepare.

Per il brodo di gallina
2 galline
3 carote
2 cipolle
5 scalogni
2 coste di sedano
20 g di sale
4 grani di pepe

Disossare le galline, mettere da parte le cosce e 50 grammi di petto senza pelle. Utilizzare le carcasse per il brodo. Pulire tutte le verdure e immergerle da freddo in 5 lt di acqua, aggiungere le carcasse delle galline e portare a ebollizione. Schiumare e lasciare sobbollire per 5 ore. Filtrare il brodo, ridurre a 1 litro e raffreddare a + 3 gradi.

Per chiarificare il brodo
100 g di albume
50 g di petto di gallina
20 g di carote
10 g di scalogno
20 g di sedano
1 litro di brodo di gallina (della precedente preparazione)
Sale

Frullare albume, petto e verdure fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettere il brodo in una casseruola, versare il composto e mescolare. Scaldare in modo che le impurità salgano in superfice il più velocemente possibile, quindi lasciar sobbollire per circa un’ora, filtrare e aggiustare di sale.

Per la maionese allo zafferano
50 g di fumetto ridotto
200 g di olio di semi di arachidi
0,8 g di polvere di zafferano

Sciogliere lo zafferano nel fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese.

Finitura
1 mazzo di cerfoglio
12 gr di caviale Calvisius Oscietra Royal
4 foglie di cavoletto di Bruxelles sbollentate e raffreddate
20 seppioline scottate

Riempire cinque seppioline con la farcia di seppie crude. Appoggiare le teste delle seppioline su ognuna di esse. Mettere due spuntoni di maionese allo zafferano ai lati del piatto. Posizionare al centro del piatto una foglia di broccoletto farcita con 3 grammi di caviale. Aggiungere il cerfoglio e completare versando il brodo di gallina.


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