03-05-2017
Seppioline cotte e crude, crema allo zafferano e caviale Calvisius Oscietra Royal è il piatto 2017 di Andrea Berton, del Berton di Milano (foto Marco Scarpa)
Ecco il piatto 2017, che servo al mio Berton di Milano.
Seppioline cotte e crude, crema allo zafferano e caviale Calvisius Oscietra Royal Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la seppia cruda 400 g di seppie Olio extravergine di oliva Sale maldon Pepe di Camo Lime
Pulire le seppie privandole della testa, lavarle ed asciugarle. Mettere in abbattitore a -20° per almeno 48 ore. Scongelare le seppie e tritarle. Quindi condirle con olio extravergine di oliva, sale maldon, pepe di Camo e scorza di lime grattata.
Per le seppioline 400 g di seppioline Sale maldon Pepe di Camo Olio extravergine di oliva
Pulire le seppioline, privarle della testa ed eliminare l’ossicino, lavarle e asciugarle. Cuocerle in padella con olio extravergine di oliva per pochi secondi. Salare e pepare.
Disossare le galline, mettere da parte le cosce e 50 grammi di petto senza pelle. Utilizzare le carcasse per il brodo. Pulire tutte le verdure e immergerle da freddo in 5 lt di acqua, aggiungere le carcasse delle galline e portare a ebollizione. Schiumare e lasciare sobbollire per 5 ore. Filtrare il brodo, ridurre a 1 litro e raffreddare a + 3 gradi.
Per chiarificare il brodo 100 g di albume 50 g di petto di gallina 20 g di carote 10 g di scalogno 20 g di sedano 1 litro di brodo di gallina (della precedente preparazione) Sale
Frullare albume, petto e verdure fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettere il brodo in una casseruola, versare il composto e mescolare. Scaldare in modo che le impurità salgano in superfice il più velocemente possibile, quindi lasciar sobbollire per circa un’ora, filtrare e aggiustare di sale.
Sciogliere lo zafferano nel fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese.
Finitura 1 mazzo di cerfoglio 12 gr di caviale Calvisius Oscietra Royal 4 foglie di cavoletto di Bruxelles sbollentate e raffreddate 20 seppioline scottate
Riempire cinque seppioline con la farcia di seppie crude. Appoggiare le teste delle seppioline su ognuna di esse. Mettere due spuntoni di maionese allo zafferano ai lati del piatto. Posizionare al centro del piatto una foglia di broccoletto farcita con 3 grammi di caviale. Aggiungere il cerfoglio e completare versando il brodo di gallina.
a cura di
classe 1970, di San Vito al Tagliamento, è stato uno dei Marchesi Boys. Esperienze: Mossiman’s a Londra, Pinchiorri a Firenze, Louis XV a Montecarlo e la Taverna di Colloredo in Friuli. Tra il 2008 e il 2009 ottiene due stelle consecutive al Trussardi alla Scala di Milano (che ha lasciato nel 2012), impresa riuscita prima proprio solo a Marchesi, con cui ha lavorato tra il 1977 e il 1978. Ha aperto come socio Pisacco e poi Dry, fino al suo Berton, nel dicembre 2013