Il piatto vuole esprimere diverse consistenze: la parte iodata e salmastra è data dell’incontro con il mare che viene estratta dai frutti di mare e le uova micronizzate di aringa, aiutandoci così a creare un'amalgama cremoso con spuma al sifone e uova di quaglia. Di per sé è un piatto che esprime l'essenza balsamica e croccante con la parte acida e sapida. Lo servo al mio LoRo di Trescore Balneario (Bergamo).
ACQUE PROFONDE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Gel molluschi in julienne
Daikon in julienne
Zuppetta di molluschi
2 uova di quaglia poché
Uova di salmone e aringa
Sifone di crema di patate
Per le uova di quaglia poché
Portare l’acqua verso ebollizione e, prima che lo sia, farla girare come un vortice con un cucchiaio e affogarci un uovo rotto al centro cuocendo per 2-3 minuti.
Per la gelatina molluschi
400 g acqua di cozze
60 g di succo di barbabietola
40 g glucosio
4 g di kappa (da alga rossa).
Portare il tutto a 80 gradi mescolando con frusta, versare uno strato sottile su teglia pulita e lasciar riposare 30 min.
Per la julienne di daikon
Succo di barbabietola
1 daikon
Macerare nel succo barbabietola la julienne daikon sbianchito e far riposare minimo un’ora.
Per la zuppetta molluschi
1 kg di cannolicchi
1 kg cozze
1 kg vongole
Erbette aromatiche
Olio
Aglio
Peperoncino
Vino bianco
Far soffriggere l’aglio con olio, le erbette, il peperoncino e aggiungere cozze, vongole, insaporire e cuocere per pochi minuti fino all’apertura dei gusci.
Per la crema di sifone
200 g cipolla
700 g patate
200 g panna
sale q.b.
Far soffriggere e far sudare bene la cipolla tagliata fine, aggiungere le patate, sfumare, salare e aggiungere acqua e coprire. Cuocere e aggiungere la panna e frullare bene. Inserire nel sifone e spumare. Teoricamente per una resa perfetta e professionale su 900 g di composto bisognerebbe aggiungere 60 g di Proespuma freddo.
Per la polvere di olio
Addizionare 40 g di olio di oliva a 100 g di maltodestrine in polvere
