16-03-2017
Ecco il piatto 2017 proposto a Identità Golose dallo chef Donato Episcopo, del ristorante La Corte dell'hotel Villa Abbazia a Follina (Tv), che ha riaperto proprio ieri, 15 marzo, dopo la pausa invernale
Questo è un piatto che nasce in una bella giornata trascorsa dai miei genitori, in campagna. Quel giorno mia mamma ci aveva preparato come merenda le cime di rapa lesse e un po’ di pane fatto nel forno a legna che gli aveva regalato una vicina. Partendo da ciò - e poi dalla voglia di raccontare un po’ il Sud nel mio ristorante La Corte dell'hotel Villa Abbazia a Follina (Treviso) - è nato questo piatto che già da subito ho capito che era... vincente!
Crema alle cime di rapa e burrata di Andria con colatura di alici di Cetara, alici al sale di agrumi e ricci di mare Ricetta per 6 persone
Ingredienti 2 kg cime di rapa kg 2 400 g burrata di Andria 6 ricci di mare 300 g pane a lievito madre Olio evo di oliva 10 g colatura di alici di Cetara 1 kg alici fresche 200 g sale grosso 200 Buccia di 2 arance, 2 limoni, 2 mandarini 1 spicchio d'aglio
Donato Episcopo
Mondare e lavare le rape dividendo le cime, le foglie e i gambi più teneri. In abbondande acqua appena salata, lessare per qualche minuto le cime e subito dopo farle raffreddare. Sempre nella stessa acqua lessare i gambi e le foglie. Nel frattempo, in un termomix, fare esprimere appena lo spicchio di aglio tagliato a metà e privato dell’anima, insieme a 2 filetti di alici. Aggiungere nel termomix le foglie e i gambi che avranno sicuramente raggiunto la loro cottura, togliere lo spicchio di aglio e frullare alla massima velocita per 5 minuti aggiungendo abbondante olio evo. Versare su una teglia di acciaio in modo da raffreddare la crema quanto prima possibile e coprirla con un velo di pellicola a contatto.
Tenere da parte un mestolo dell’acqua di cottura delle rape, aggiungere abbondante olio evo, la colatura di Cetara ed emulsionare con un frullatore a immersione. Usare questo intingolo per ammollare il tocchetto di pane di Altamura nel momento in cui si andrà a comporre il piatto.
Aprire accuratamente i ricci e estrarre il frutto con l’aiuto di un cucchiaino. Riporre delicatamente su un piatto che sarà tenuto poggiato su ghiaccio durante la lavorazione.
Procedere alla composizione del piatto mettendo a specchio la crema di cime di rapa, il tocchetto di pane ammollato nell’intingolo, i filetti di alice che saranno stati in precedenza lucidati con dell’olio evo, il frutto dei ricci e, per chiudere, un filo di olio evo e se necessita qualche goccia di colatura di alici di Cetara.
a cura di
classe 1973, originario di Cursi (Lecce), dopo 6 anni al fianco di Heinz Beck e numerose esperienze in Campania (Marennà dei Feudi di San Gregorio e Casa del Nonno 13) e Veneto (La Corte Gourmet a Follina, Treviso), da pochi anni è al timone del ristorante Gimmi, contenuto nel Chiostro dei Domenicani di Lecce