Ceci e baccalà Asinello style

Un ristorante in ascesa nel Chianti e un primo piatto che esplora un classico binomio italiano

29-11-2016
Lo Spaghetto mantecato all'alloro e olio nuov

Lo Spaghetto mantecato all'alloro e olio nuovo con ceci e baccalà, un piatto de L’Asinello, ristorante in ascesa in località Villa a Sesta a Castelnuovo Berardenga, Siena, telefono +39.0577.359279 (chiuso lunedì e martedì; a pranzo aperto solo domenica)

Senio Venturi, 38 anni, è uno dei volti in ascesa della gastronomia toscana. L’Asinello, in località Villa a Sesta a Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena, è ben ancorato al suo territorio, il Chianti. E non si accontenta di riprodurre lo stanco spartito della tradizione. 

Il piatto in foto è uno Spaghetto mantecato all'alloro e olio nuovo con ceci e baccalà. Una pasta secca nella terra della pasta fresca? Perché no. «Come tutti i nostri piatti», ci racconta lo chef, «anche questo nasce dallo studio delle materie che ritroviamo nelle nostre campagne o nella tradizione locale. Utilizziamo il cece piccino di Pacina, coltivato in biologico dalla Pacina di Castelnuovo Berardenga. E spaghetti Fabbri, uno dei più validi pastifici toscani». 

Senio Venturi, senese, classe 1978

Senio Venturi, senese, classe 1978

Ceci e baccalà è un binomio classico del centro Italia. Ma qui si insegue un filone più contemporaneo: «Cerchiamo di lasciare il sapore degli elementi il più limpido possibile, aggiungendo aromi che ne esaltino le caratteristiche e aggiungano freschezza. Lo spaghetto viene mantecato con una base di brodo di alloro e olio nuovo extravergine d’oliva. Il baccalà è cotto sottovuoto a 64 gradi e messo a falde, così che uno può gustare il sapore al morso, con una nota sapida non costante e quindi sorprendente». 

Il fondo di cottura del baccalà è montato e aromatizzato con mandorle tostate. «Quello che ci interessa è che la pasta funga da elemento aromatico neutro di base e renda il mix degli elementi diverso a ogni forchettata ma equilibrato al finale». 

Considerazione conclusiva: «Nei decenni passati, la pasta secca ha sofferto un po’ l’ombra alle spalle della pasta fresca, frequente oggetto di sperimentazione degli chef. Ma non dobbiamo dimenticare che rappresenta un caposaldo della nostra cucina, e fortunatamente ha dato slancio a una moltitudine di pastifici artigianali che stanno portando ad altissimo livello la qualità delle materie prime e del prodotto finale. Per questo vale la pena darne lettura accurate e personali». Giustissimo.


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