La Cagliata di Seirass della Ciau

Maurilio Garola propone a Identità una ricetta dolce e golosa che abbina ricotta e frutti rossi

08-09-2016
Ultime battute per la grande iniziativa di Identi

Ultime battute per la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Maurilio Garola de La Ciau del Tornavento di Treiso (Cuneo)

Ecco il mio piatto per Identità Golose.

CAGLIATA DI RICOTTA FRESCA (SEIRASS) CON SORBETTO AI FRUTTI ROSSI
Ingredienti
Per la cagliata

1500 g ricotta
1000 g panna
4 colla di pesce in fogli
160 g zucchero
50 g acqua
160 g albume

Maurilio Garola e famiglia

Maurilio Garola e famiglia

Per il sorbetto
1000 g polpa di frutti rossi
500 g acqua
220 g zucchero
50 g glucosio

Procedimento
Per la cagliata
Preparare una meringa all’italiana e ammorbidire i fogli di colla di pesce nell’acqua fredda. Passare la ricotta al setaccio e aggiungere i fogli strizzati. Unire al composto alternando la meringa e la panna precedentemente semimontata. Foderare degli stampi con delle garze sterilizzate e con l’aiuto di un sac a poche riempire, poi lasciar riposare in frigorifero.

Maurilio Garola (al centro) con il suo staff al lavoro nell'orto della Ciau

Maurilio Garola (al centro) con il suo staff al lavoro nell'orto della Ciau

Per il sorbetto
Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio; quando è freddo unire la polpa e versare in sorbettiera.

Finitura
Appoggiare la cagliata di ricotta nel piatto, decorare con una salsa ai frutti rossi accompagnata da una cialda del suo sorbetto. Cospargere di zucchero a velo e decorare con il timo.


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