La mia Zuppa di Verdure

Martin Obermarzoner dello Jasmin di Chiusa (Bz) ci propone una bontà tutta vegetale...

07-09-2016
Ultime battute per la grande iniziativa di Identi

Ultime battute per la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Martin Obermarzoner dello Jasmin dell'hotel Bischofhof, a Chiusa (Bolzano)

Ecco la mia ricetta per Identità Golose. E' una zuppa di verdure: valorizzo la materia vegetale per un piatto leggero, fresco, semplice e gustoso.

ZUPPA DI VERDURE
Ingredienti
1 l acqua
1 carota
2 coste di sedano
1/4 cipolla di Tropea
2 pomodori dolci tipo datterino
1 finocchio (la parte verde)
gambi di prezzemolo
hondashi

Martin Obermarzoner con sua moglie Marlies, che gestisce sala e cantina

Martin Obermarzoner con sua moglie Marlies, che gestisce sala e cantina

Preparazione
Mettere tutte le verdure in acqua fredda e farle bollire, aggiustando di sale e pepe; dopo un'ora dal momento dell'ebolizione spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare per almeno un giorno in infusione. Successivamente filtrare, aggiustando di sale se necessario e aggiungere un cucchiaino da tè di hondashi. Scegliere altre verdure da aggiungere alla zuppa secondo il proprio gusto tenendo conto della stagionalità e adattando il taglio alla verdura scelta. Riportare il brodo a ebollizione e aggiungere le verdure appena tagliate lasciandole a bollire il tempo necessario affinché risultino croccanti. A parte prendere un pomodorino (uno per ogni porzione) e friggerlo in olio extravergine per cinque secondi, scolarlo e sollevare delicatamente la buccia verso l'alto senza staccarla, quindi passarlo in forno per due minuti a 150°C. Preparare un quarto di cipolla di Tropea dividendo i vari petali e saltarli in padella a fuoco vivo utilizzando olio extravergine, aggiungendo qualche foglia di timo limone. Successivamente metterla in un contenitore di plastica ricoprendo i petali con olio extravergine e far marinare per almeno un giorno. 

Finitura
Su una fondina posizionare alcuni pezzi delle verdure preparate, aggiungendo al centro il pomodorino e un petalo di cipolla e successivamente versare il brodo senza ricoprire interamente le verdure, quindi servire.


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