Marco Pedron
Mela alla birra con meringa al miele e gelato alla cremadi Loretta Fanella
Dolcezze Rosa, litchi e mandorla: i segreti di un dessert spettacolare, raccontati da Ciro Scamardella che l'ha creato
Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Antonio Scalera
Come al solito cerco di sfruttare il grande paniere pugliese, dando attenzione alle materie prime di sempre. In questo caso, il cavallo e la ricotta di pecora. L'originalità della ricetta è proprio quella di utilizzare delle materie classiche in chiave totalmente differente e divertente. Nella tradizione povera, il cavallo viene utilizzato per il ragù, sotto forma di braciole e cotto molto a lungo. Nella mia preparazione, si tratta di una cottura da affumicatura che lascia la carne rossa e tenerissima. Tutto nasce dalla grande passione e rispetto per la mia terra e dalla voglia di arricchire, quando ci riesco, ricette che amavo da bambino. Carpaccio di cavallino affumicato in casa con ricotta di pecora e maionese di pomodoro camone verde Ricetta per 4 persone Ingredienti 300 g filetto di cavallo 300 g trucioli di legno di fragno (oppure un legno non resinato) rami di rosmarino e alloro secchi 120 g ricotta di pecora semi di cumino a piacere 1 cipolle di Acquaviva caramellate 1 carota Polignano 2 ravanelli 1 rapa rossa e bianca 1 zucchina gialla germogli di amaranto a piacere germogli di basilico rosso a piacere 4 uova di quaglia 1 pomodoro camone verde olio di semi
Antonio Scalera in uno scatto di Giuseppe Tricarico
classe 1974, è chef del ristorante La Bul di Bari
