Buono come un cavallo

Come al solito cerco di sfruttare il grande paniere pugliese, dando attenzione alle materie prime di sempre. In questo caso, il cavallo e la ricotta di pecora. L'originalità della ricetta è proprio quella di utilizzare delle materie classiche in chiave totalmente differente e divertente. Nella tradizione povera, il cavallo viene utilizzato per il ragù, sotto forma di braciole e cotto molto a lungo.

Nella mia preparazione, si tratta di una cottura da affumicatura che lascia la carne rossa e tenerissima. Tutto nasce dalla grande passione e rispetto per la mia terra e dalla voglia di arricchire, quando ci riesco, ricette che amavo da bambino.

Carpaccio di cavallino affumicato in casa con ricotta di pecora e maionese di pomodoro camone verde

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g filetto di cavallo
300 g trucioli di legno di fragno (oppure un legno non resinato)
rami di rosmarino  e alloro secchi
120 g ricotta di pecora
semi di cumino a piacere
1 cipolle di Acquaviva caramellate
1 carota Polignano
2 ravanelli
1 rapa rossa e bianca
1 zucchina gialla
germogli di amaranto a piacere
germogli di basilico rosso a piacere
4 uova di quaglia
1 pomodoro camone verde
olio di semi

Antonio Scalera in uno scatto di Giuseppe Tricarico

Procedimento
Pulire il filetto e legarlo dandogli una forma tondeggiante. Affumicare utilizzando i trucioli e i rami in una vecchia padella di ferro. Far raffreddare la carne. Eseguire la ricetta classica della maionese aggiungendo l’acqua del pomodoro. Procedere  con tutti gli ingredienti alla impiattamento, come da foto.