Risotto alla Genovese

Con questa ricetta, lo chef de La Bul di Bari fa incontrare il riso con un grande piatto del Sud

16-11-2015
Antonio Scalera, chef del ristorante La Bul di Ba

Antonio Scalera, chef del ristorante La Bul di Bari, ha il compito di aprire una serie di ricette che pubblicheremo nei prossimi giorni, dedicate ai Risotti del Sud: declinazioni e interpretazioni squisite di un piatto tradizionalmente nordico. Iniziando proprio da questo risotto che incontra un'icona della gastronomia napoletana, ma anche pugliese

Questo mio piatto è un risotto dai sapori meridionali. Questo risultato si raggiunge grazie all'utilizzo di ingredienti assolutamente pugliesi, per una ricetta legata a doppio filo con la tradizione campana. La Genovese però è arrivata anche in Puglia, dove se ne fa una versione in cui alla carne di manzo si sostituisce quella di maiale, così come per il mio risotto.

Risotto alla Genovese

Ricetta per 5 persone

INGREDIENTI
Per la Genovese
8 cipolle bianche
800 g carne di maiale (capocollo, macinato, lonza e coscia in ugual misura)
100 g burro
Olio q.b.
1 foglia alloro
Sale q.b.

Per il risotto
350 g riso
1 l brodo vegetale
100 g parmigiano
50 g burro
1 cipolla bianca
Vin cotto di fichi
1 fuscella di ricotta di pecora
3 lampascioni
Trucioli di legno di fragno

Lo chef Antonio Scalera insieme alla maître-sommelier Francesca Mosele

Lo chef Antonio Scalera insieme alla maître-sommelier Francesca Mosele

PROCEDIMENTO
Per la Genovese
Soffriggere le cipolle in burro e olio, aggiungere la carne tagliata a pezzi piccoli. Rosolare. Coprire di brodo vegetale. Mettere il coperchio. Mescolare di tanto in tanto. Lasciare cuocere a fuoco lento per tre ore. Aggiungere la foglia di alloro e salare.

Per affumicare la ricotta
In una padella portare i trucioli al punto di fumo. Aggiungere su una griglia la ricotta, coprire e lasciare per 8 minuti a fuoco lento.

Per i lampascioni
Tagliarli a fettine e friggerli in olio di semi. Lasciarli asciugare su carta assorbente.

Per il risotto
Tostare il riso in olio e cipolla. Bagnare con brodo vegetale. Aggiungere la genovese. Cuocere al dente.

PRESENTAZIONE
In una fondina mettere il risotto, aggiungere con una sac a poche piccole isole di ricotta, fare due strisce di vin cotto con il biberon, guarnire con lampascioni croccanti.


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