Davide Guidara
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Antonio Scalera, chef del ristorante La Bul di Bari, ha il compito di aprire una serie di ricette che pubblicheremo nei prossimi giorni, dedicate ai Risotti del Sud: declinazioni e interpretazioni squisite di un piatto tradizionalmente nordico. Iniziando proprio da questo risotto che incontra un'icona della gastronomia napoletana, ma anche pugliese
Questo mio piatto è un risotto dai sapori meridionali. Questo risultato si raggiunge grazie all'utilizzo di ingredienti assolutamente pugliesi, per una ricetta legata a doppio filo con la tradizione campana. La Genovese però è arrivata anche in Puglia, dove se ne fa una versione in cui alla carne di manzo si sostituisce quella di maiale, così come per il mio risotto. Risotto alla Genovese Ricetta per 5 persone
INGREDIENTI Per la Genovese 8 cipolle bianche 800 g carne di maiale (capocollo, macinato, lonza e coscia in ugual misura) 100 g burro Olio q.b. 1 foglia alloro Sale q.b.
Per il risotto 350 g riso 1 l brodo vegetale 100 g parmigiano 50 g burro 1 cipolla bianca Vin cotto di fichi 1 fuscella di ricotta di pecora 3 lampascioni Trucioli di legno di fragno
Lo chef Antonio Scalera insieme alla maître-sommelier Francesca Mosele
Per affumicare la ricotta In una padella portare i trucioli al punto di fumo. Aggiungere su una griglia la ricotta, coprire e lasciare per 8 minuti a fuoco lento.
Per i lampascioni Tagliarli a fettine e friggerli in olio di semi. Lasciarli asciugare su carta assorbente.
Per il risotto Tostare il riso in olio e cipolla. Bagnare con brodo vegetale. Aggiungere la genovese. Cuocere al dente. PRESENTAZIONE In una fondina mettere il risotto, aggiungere con una sac a poche piccole isole di ricotta, fare due strisce di vin cotto con il biberon, guarnire con lampascioni croccanti.
Barese, classe 1974. Ha iniziato a cucinare da giovanissimo, viaggiando per l'Italia e andando anche a fare esperienza in Spagna. Dopo aver lavorato all'apertura del ristorante di Ducasse in Toscana ha deciso di tornare a Bari per aprire il suo La Bul
