Antonio Polzella
Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalognodi Enrico Bartolini
Identità Golose Milano L'Hub spedisce la prima cartolina golosa da Messina, con i piatti di Luca Miuccio e Lillo Freni
A sinistra, Mattia Spedicato, assistant restaurant manager e sommelier di Geranium di Copenhagen, primo e unico ristorante con 3 stelle Michelin di Danimarca
Ho 28 anni e lavoro da tempo nel mondo della ristorazione. Inizialmente era un modo per arrotondare, per avere degli spiccioli in più in tasca, pagarmi le vacanze estive e gli studi. Un anno nell'esercito, a 1.200 km da casa, e aumenta il desiderio di spingermi sempre più “aldilà della collina”. Mi trasferisco all’hotel Mirage di Cortina per un anno, lavorando in sala e in reception, "per il mio discreto inglese", dice il direttore. Non è abbastanza: devo dare e apprendere di più. Approdo in Scozia, in uno stupendo hotel 5 stelle lusso, immerso nelle Highlands, tra le distillerie di whisky. L’intenzione è rimanere 6 mesi ma la passione per il fine dining e la cucina internazionale prende presto il sopravvento. Comincio a lavorare da Andrew Fairlie al Gleneagles, l'unico 2 stelle Michelin di tutta la Scozia. Ricomincio dai ranghi più bassi e non è facile; non tanto per il carico di lavoro, ma per la pressione della struttura gerarchica e il distacco dai clienti. Qui al Geranium, invece, i «clienti» li chiamiamo «ospiti». Lavoro nel primo e unico tre stelle Michelin di Danimarca da tre anni ma, molto probabilmente, non sono nemmeno a metà della mia esperienza danese. Perché mi sono trasferito a Copenhagen? Quasi per caso. Sono venuto per un fine settimana con un amico: volevo visitare questa città ricca di storia, architettura e, non dovrei dirlo, ma da buon italiano volevo anche ammirare le bellezze nordiche (ops, forse questo avrei dovuto ometterlo). La verità è che sono sempre stato affascinato dalla cultura scandinava, il livello di apertura mentale, le infrastrutture e l’efficienza delle cose. Che i miei avi fossero vichinghi? Il maltempo, per tanti una spina, per me non è mai stato un problema: «Non esiste il cattivo tempo, esiste solo il cattivo abbigliamento», dicono giustamente i danesi.
Il primo giorno da Geranium è stato traumatico: chiunque, dall'ultimo arrivato a Rasmus Kofoed, uno degli chef più decorati, si rivolgevano a me come se ci conoscessimo da anni. Niente regole. «Sii te stesso», mi dicevo. Me stesso?! Ma chi ero io quando indossavo i panni da cameriere? La verità è che noi generalizziamo sui paesi nordici, dicendo che la clientela è più fredda . Quanto ci sbagliamo. Semplicemente, il loro concetto di ospitalità nella ristorazione è ben diverso. Oggi molti ristoratori non si rendono conto di quanto sia importante creare un ambiente in cui il personale possa sentirsi a proprio agio, esporre le proprie idee ed emozioni. Insomma, essere se stessi. L'ospite a cena riesce sempre a percepire lo stato d'animo del servitore, che sia esso un cameriere o uno chef (da Geranium, com’è noto, anche i cuochi servono le portate al tavolo). Per garantire un'esperienza indimenticabile, è importante che il servitore stesso sia felice di fare il proprio lavoro.
Ho avuto l'opportunità di crescere, migliorare la mia conoscenza sul vino, seguire corsi di studio tra Londra e Stoccolma, diventare sommelier certificato dal Court of Master Sommelier anche io. Tutto questo, a spese del ristorante. Ho sviluppato un senso di gratitudine e attaccamento per questo gruppo e per coloro che hanno reso e tutt'ora mi rendono sempre una persona migliore, non solo dal punto di vista lavorativo. E poi lavoro in un contesto largamente internazionale, con chef e camerieri da tutto il mondo; non si può che migliorare.
Søren Ørbek Ledet e Rasmus Kofoed, la sala e la cucina di Geranium (foto Instagram)
salentino, classe 1990, è assistant restaurant manager e sommelier del ristorante Geranium di Copenhagen
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri