Trippa per tutti

A un anno dall'apertura, Pietro Caroli rievoca i primi passi di un'osteria già cult a Milano

03-06-2016
Diamo il via inizio oggi con Pietro Caroli, uomo d

Diamo il via inizio oggi con Pietro Caroli, uomo di sala della Trattoria Trippa di Milano (quarto da sinistra in foto), un ciclo di storie legate ai ristoranti milanesi nati durante Expo 2015. Il successo dell'insegna di via Vasari 3, chef Diego Rossi (terzo da sinistra) si fonda su materie prime poco convenzionali, impiattamenti semplici ma curati e il gusto che prevale sull’estetica

Expo aveva portato l’ottimistica aspettativa di una Milano più cosmopolita che mai, di locali stracolmi di clienti arrivati da tutto il mondo desiderosi di immergersi nella cucina italiana. Questa prospettiva è stata probabilmente la causa di quella che è diventata la tendenza del settore a Milano: il ristorante specializzato che strizza l’occhio allo streetfood. In principio erano le hamburgerie, poi seguite da panzerotterie, pizzerie napoletane e pizzerie gourmet, tramezzinerie, polpetterie, arrosticinerie, salamellerie, risopatateccozzerie (come lo faceva mia nonna era una cosa mondiale! Tutto il pianeta deve assaggiarlo), arancinerie, tiramisurie, kebaberie italiane e così via. Basta ristopizzaloungebar con enoteca, spazio a un’offerta chiara e senza equivoci.

Trippa nasce da amicizia, stima, fiducia, affinità di pensiero e complementarietà di competenze di due ragazzi di trent’anni o poco più. A distanza di quasi un anno dall’apertura, Trippa si è rivelata essere esattamente come avremmo voluto che fosse: un posto accogliente dove poter mangiare e bere bene e contemporaneamente un’azienda sostenibile e organizzata. Ci siamo frequentati per oltre un anno a Milano, io e Diego. Abbiamo spesso cucinato e mangiato insieme, parlato tantissimo di prodotti, sapori e tecniche in cucina. Io ho appreso tutto come una spugna e ho sempre timidamente detto la mia ringalluzzendo un po’ quando ricevevo i suoi complimenti. Dopo la sua “stellare” esperienza a Cuneo era arrivato a Milano con la voglia di giocarsi le sue carte, cercando sempre e comunque di restare coerente con le sue idee e di non scendere a compromessi.

Il bancone del ristorante. La lista d'attesa per accaparrarsi un tavolo è già importante (foto Paolo Zuf)

Il bancone del ristorante. La lista d'attesa per accaparrarsi un tavolo è già importante (foto Paolo Zuf)

In quel periodo (primavera 2014) stavo valutando le mie possibilità di carriera all’interno della multinazionale per la quale lavoravo da ormai 10 anni e mi sono sentito ingabbiato in un contesto non mio. Quando ho scoperto che sarei diventato papà a febbraio del 2014 ho trovato la spinta decisiva per cambiare anche la mia vita lavorativa e il coraggio di inseguire un sogno.

Io e Diego insieme ci sentivamo forti. Complementari. Lui era sicuramente in grado di progettare e gestire (alla grande) una cucina. Io, forte della mia esperienza in una realtà organizzata, ero sicuro che sarei stato capace di gestire l’azienda e con un po’ di pazienza anche la sala della nostra trattoria. Quando abbiamo trovato il locale giusto l’abbiamo capito immediatamente, con uno sguardo. Non è stato facile convincere il proprietario della validità del nostro progetto. E’ difficile risultare credibili a trent’anni, soprattutto se uno dei due (non dico chi) ha baffoni a manubrio e tatuaggi. Se Trippa è lì dov’è oggi lo dobbiamo anche a Francesco Costanzo, un caro amico ristoratore, che ha sostenuto la nostra idea con consigli utili e sorrisi di conforto, quando le difficoltà sembravano insuperabili, quell’amico ora è lì vicino a noi, a pochi metri di distanza da Pastamadre: la dimostrazione che fare sistema in questo settore può solo essere un bene per tutti.

Conclusa l’infinita trafila burocratica e i lavori di ristrutturazione, abbiamo messo insieme la squadra iniziale e aperto al pubblico per la prima volta a cena il 20 giugno 2015. Trippa è il posto che io e Diego abbiamo sognato, progettato e realizzato.

Pietro Caroli e Diego Rossi (foto Paolo Zuf)

Pietro Caroli e Diego Rossi (foto Paolo Zuf)

L’idea di cucina di Diego (e da me condivisa) è centrata su eccellenti materie prime poco convenzionali e la loro minor sofisticazione possibile. Impiattamento semplice ma curato; il gusto che prevale sull’estetica. Un’alta variabilità del menu per minimizzare gli sprechi, come si faceva una volta nelle vere trattorie. Io ho cercato di ricreare un ambiente accogliente con un personale di sala attento, preparato e gentile. Una cantina e un bar con proposte di qualità e ricercate. Insieme abbiamo curato il look di Trippa, a nostro gusto e con pazienza, e il lavoro non è ancora concluso. Tutto questo è stato fatto nel periodo (forse) di più intenso fermento della ristorazione milanese, ma tutto sommato si è trattato solo di una coincidenza temporale. Il fermento, però, lo abbiamo percepito ed Expo ha probabilmente giovato alla nostra visibilità nei primi mesi di attività.

Se domani decidessi di iniziare la preparazione atletica di 6 mesi per partecipare a una maratona, arriverei alla gara in grande forma fisica, come mai nella mia vita. Se la gara venisse cancellata la mia forma fisica sarebbe comunque eccellente. Expo è stato un grande stimolo, a prescindere dall’evento in sé e dall’indotto economico che ha portato o meno, e la ristorazione milanese è in ottima forma e lo sarà anche nei prossimi anni, probabilmente sfruttando ancora la scia del fenomeno Expo.


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