Rosso Blu Rosso Bianco

Alberto Sparacino e la ricetta del suo dessert, presentato al Premio Birra Moretti Grand Cru

05-12-2014
Rosso Blu Rosso Bianco – Spuma ghiacciata di Bir

Rosso Blu Rosso Bianco – Spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa, namelaka di Blu del Chianti, crema di rapa rossa e cardamomo, frutti di bosco e terra di cioccolato biancoAlberto Sparacino, chef de Il Colombaio a Casole d’Elsa (Siena), ha presentato questo articolato dessert alla giuria stellata e presieduta da Claudio Sadler, che ha valutato i finalisti della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

Ecco un'altra delle venti ricette portate alla finale del Premio Birra Moretti Grand Cru, che pubblicheremo nelle prossime settimane. Questo dolce è stato pensato da Alberto Sparacino, chef del ristorante Il Colombaio a Casole d’Elsa (Siena). 

Questo piatto vuole imporsi con un gusto deciso, utilizzando i frutti di bosco con la loro acidità e freschezza. Spicca incisivo il formaggio erborinato. Il cardamomo è necessario per creare un legame ancora più forte tra la rapa rossa, il cheese-cake e la Birra Moretti La Rossa che dona una punta amara.


Rosso Blu Rosso Bianco – Spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa, namelaka di Blu del Chianti, crema di rapa rossa e cardamomo, frutti di bosco e terra di cioccolato bianco


Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI
Per la Namelaka di Blu del Chianti
200 g Blu del Chianti
300 g philadelphia
600 g panna
500 g latte
1 bacca di vaniglia
1 bustina di vanillina
150 g zucchero
5 fogli di gelatina
25 g torta gel
200 g panna montata

Per la spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa
330 ml Birra Moretti La Rossa
60 g zucchero
200 ml panna
1 foglio di colla di pesce
Doppia carica per sifone

Per il crumble di cioccolato bianco
200 g cioccolato bianco
2 fogli di colla di pesce

Per la crema di rapa rossa e cardamomo
2 rape rosse
5 bacche di cardamomo
200 g aceto
100 g zucchero
3 lt acqua
Per il dressing di frutti di bosco
200 g frutti di bosco
50 g zucchero

In abbinamento Birra Moretti Grand Cru

In abbinamento Birra Moretti Grand Cru


PROCEDIMENTO
Per la Namelaka di Blu del Chianti
Mettere a bollire latte panna zucchero e vaniglia. Una volta in ebollizione unire il torta gel e continuare a bollire per 3 minuti. Togliere dal fuoco e unire philadelfia e blu del chianti e far sciogliere mescolando in continuazione. Filtrare con uno chinoise e unire la colla di pesce precedentemente ammollato. porre in frigo e quando inizia a tirare la gelatina aggiungere la panna montata. Far rapprendere in frigo per 2 ore circa.

Per la spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa
Mettere la birra e li zucchero sul fuoco e far schiumare la birra. Aggiungere la colla di pesce e far raffreddare. Una volta freddo miscelare con la panna e mettere nel sifone e caricare con due cariche da sifone. Porre in frigo per un paio di ore. In un contenitore sifonare la spuma e inserire il contenitore in abbattitore.

Per il crumble di cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Togliere dal bagnomaria e aggiungere la gelatina mescolando di continuo finché non si inizieranno a creare dei grumi a modo di sassolini.

Per la crema di rapa rossa e cardamomo
Pelare le rape rosse. Mettere in una pentola capiente acqua zucchero aceto e cardamomo. Portare a ebollizione e inserire la rape rosse e farle bollire finché non saranno morbide. Togliere le rape e frullare nel Bimby con un pochino di acqua di cottura con circa 2g di xantana.

Per la riduzione di acqua di rape rosse e cardamomo
Mettere l'acqua di cottura in un pentolino e ridurre a fuoco basso finché non si otterrà uno sciroppo lucido e liscio.

Per il dressing di frutti di bosco
In un pentolino mettere entrambi gli ingredienti e portare a ebollizione. Passare il composto a chinoise a maglie fini e riporlo a ridurre su fiamma bassa.


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