Ho preparato una versione della ben nota Banana split, incentrata sulla birra, una Moretti La Rossa. Con le chips di banane fritte volevo dare una chiave diversa al binomio patatine/birra. Ho una predilezione per questa bevanda e un debole per il cioccolato. È stato quindi facile pensare a questo dessert.
The Beer Split alla Birra Moretti “La Rossa”
Ricetta per 1 persona
INGREDIENTI
per la banana
1 banana
1 uovo
pane di segale grattugiato
per la spuma di Birra Moretti La Rossa
33 cl Birra Moretti La Rossa
30 g zucchero di canna Demerara
50 g glucosio
1 e ½ fogli di gelatina
In abbinamento, Birra Moretti La Rossa
300 g panna
30 g zucchero
3 tuorli d’uova biologiche
1 foglio di gelatina.
30 g cacao amaro in polvere
per la crema d’uovo alle fave di tonka
300 g panna
30 g zucchero
3 tuorli d’uova biologiche
1 foglio di gelatina
fave di tonka
per la salsa al cioccolato
90 g acqua
50 g zucchero
20 g glucosio
70 g panna liquida
20 g cacao amaro in polvere
45 g cioccolato 66%
per la grue di cacao sabbiato
100 g zucchero.
30 g acqua.
50 g grue di cacao.
PROCEDIMENTO
per la banana
Cuocere la banana sottovuoto a 85°C per 30 minuti. Raffreddare.
per la spuma di Birra Moretti La Rossa
Sciogliere lo zucchero e il glucosio nella Birra Moretti La Rossa. Ridurre a 30 cl. Aggiungere i fogli di gelatina al composto. Versare in un sifone da 50 cl e utilizzare due cariche. Tenere in frigo.
Daniele Pennati con Claudio Sadler
Mettere il foglio di gelatina in ammollo in acqua e ghiaccio. In un pentolino unire lo zucchero e il cacao amaro alla panna e portare a ebollizione. Sciogliervi la gelatina e versare il composto sui tuorli. Raffreddare immediatamente.
per la crema d’uovo alle fave di tonka
Mettere in ammollo il foglio di gelatina in acqua e ghiaccio. Unire alla panna lo zucchero, una grattugiata di fave di tonka e portare a ebollizione. Sciogliere la gelatina nel composto di panna e fave. Versare il composto sui tuorli e raffreddare immediatamente.
per la salsa al cioccolato
Sciogliere il cioccolato. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e quando raggiungerà il bollore aggiungere glucosio e mischiare il tutto. Unire, in seconda battuta, il cacao e versare il tutto sul cioccolato fuso. Stemperare.
per la grue di cacao sabbiato
Portare l’acqua con lo zucchero a 116°. Aggiungere il grue di cacao e togliere dal fuoco. Mescolare fino a completa sabbiatura.
Tagliare la banana a losanghe, panare e friggerle a 180° fino a doratura.
SERVIZIO
Su un piatto disporre la salsa al cioccolato da un lato, distribuirvi sopra la grue di cacao. Adagiare sulla salsa delle piccole quenelles di crema d’uovo, alternandole con alcune di budino. Posizionare le losanghe di banana fritta tra le quenelles. Ultimare il piatto adagiando al fianco della composizione la spuma alla Birra Moretti La Rossa.
