Acuto (Frosinone)
Pochi conoscono Acuto, tutti Fiuggi. Da Roma fate rotta sulla seconda e prima di raggiungerla, troverete la prima. Meno di 800 metri di quota, meno di duemila abitanti e un solo motivo per visitarla: la cucina di Salvatore Tassa alle Colline Ciociare, da sempre un ristorante e, spero presto, pure una locanda per le stanze previste al piano di sopra.
Tutto in famiglia: marito, moglie e due figli che rendono più sicuro il presente e garantiscono un futuro che oggi è impossibile divinare anche perché Salvatore, poco più che cinquantenne, è ben lontano dalla data di scadenza. Quante idee, una rivoluzione modernissima, ben lontana dalle magie molecolari ma anche dalla banalizzazione corrente della tradizione.
Cena bagnata dalle birre del Chiostro di Simone Della Porta a Nocera Inferiore in provincia di Salerno, 081.5172564, e poi dal Cesanese del piglio "Torre del piano" di Paolo Perinelli, proprietario ad Acuto dell'azienda vinicola Casale della Ioria, 0775.56031. Ottime scelte, pur se in divenire, esattamente come la cucina delle Colline. Salvatore sta tornando con piedi, testa e radici nella sua terra, anche in senso letterale (il suo orto-laboratorio supererà i 4mila metri quadrati). Ha deciso che la sua sarà una Cucina vegetale e non vegetariana perché non rifiuta affatto carne e pesce, ma rientreranno in una preparazione dalla finestra per esaltare al massimo una carota piuttosto che una cipolla. Fa un esempio ben preciso: «Lo sgombro non sarà con le cipolle. Ma saranno cipolle e sgombro: il pesce - marinato e crudo - dovrà sottolineare la dolcezza dell'ortaggio e metterne in evidenza le sfumature aromatiche, l'acidità, le note leggermente pungenti».
È una cucina estremamente intelligente e difficile perché siamo abituati a tutt’altro, alla Spagna e ai sushi piuttosto che a foie gras e crudi. L’ortaggio sarà al centro dei vari momenti di due menu degustazione e solo loro, zero piatti alla carta. Chi prenota da Tassa è per mangiare le sue idee, mica per una panino e via verso le terme. Simbolo del nuovo è il Piatto dell’orto: una carota, una barbabietola, un cipollotto e una patata. Basta un respiro per capire che non sono come quelle che tutti a casa sappiamo bollire. Sono il nuovo lusso. Solo a capirlo.
.
COLLINE CIOCIARE
via Prenestina 27 ad ACUTO (Frosinone)
Telefono: 0775.56049
E-mail: salvatoretassa@libero.it
Chiusura: domenica sera, l’intero lunedì e martedì a pranzo
Prezzi medi: non esistono singoli piatti alla carta.
Menù degustazione: due, 75 e 90 euro
Coefficiente di difficoltà: elevato, alta tradizione d’autore
