Bontà Armanda

Castelnuovo Magra (La Spezia) Ci sono dei posti che sono dentro al nostro cuore al punto da credere che l’ultima volta che ci siamo andati risalga a ieri l’altro. E invece sono passati anni. Mi è successo un paio di lunedì fa con l’Armanda a Castelnuovo Magra, pochi chilometri ancora e con Fosdinovo si è già in Toscana. Alle spalle le cave di marmo delle Apuane, dirimpetto, Montermarcello, borgo collinare che di notte si specchia anche nelle luci di Castelnuovo. Ormai l’Armanda è in pensione, il suo spirito no. La trattoria che porta il suo nome è all’esterno dell’ultima curva prima di entrare in Castelnuovo. Quel fazzoletto asfaltato sarebbe una piazza, di certo è un angolo piacevolissimo dove fermarsi per staccare la spina e mangiare buoni piatti della tradizione di Lunigiana. Tutto ebbe inizio quasi un secolo fa, nel 1908, per merito di Valeriano, tre mogli e un’osteria con cucina che oggi vede suo nipote Valerio curare il servizio, i dolci e la cantina, e la moglie Luciana dall’antipasto ai secondi. È estate, la sera chiedete un tavolo all’aperto e poi seguite i consigli di Valerio. Un consiglio? La prima volta guai non assaggiare i Panigazzi all’olio e formaggio. Sono dischi di acqua e farina, più piccoli rispetto ai più noti testaroli. Vengono bolliti, conditi e impilati. Le radici sono di completa povertà, penso che decenni e decenni fa, ai tempi di Valeriano, fosse un lusso anche il grana. Un sugo ai funghi o il pesto sono invece modernità ignote all’Armanda. Questo non vuole dire che Luciana cucina come la suocera. Io vedo la tradizione come fosse il sole che ci riscalda: a guardarlo ogni minuto sembra sempre nella stessa posizione, ma se tra un’occhiata e l’altra facciamo passare un’ora lo ritroveremo in ben altro punto. Non ricordo se il coniglio un tempo era farcito di barbe di frate, disossato questo sì. Di sicuro invece il Baccalà in crosta di patate con crema di porri è un piatti di oggi, con i sapori che affondano le loro radici nel classicissimo baccalà con patate. Solo che ora il pesce è un filetto compatto e le patate formano una matassa croccante tutt’attorno. I “gomitoli” vengono adagiati su una leggera passata di porri e il tutto macchiato con pomodorini e olive nere. E poi Lattughe ripiene in brodo, Gnocchetti di castagne, Trippa in umido, Lasagne melanzane e zucchine, squisite Frittelle di mele. E nel bicchiere La Merla della miniera, il cannaiolo dell’azienda Terenzuola di Ivan Giuliani a Fosdinovo, 0187.680030. .

TRATTORIA ARMANDA piazza Garibaldi 6 CASTELNUOVO MAGRA (La Spezia)
Telefono: 0187.674410 Chiusura: mercoledì
Prezzi medi: antipasti 9; primi 11, secondi 14,5 e dessert 6,5 euro Menu degustazione: 33 euro Coperto: 2,5 euro
Coefficiente di difficoltà: sufficiente, cucina di tradizione