Josko Gravner, in direzione ostinata e contraria

In direzione ostinata e contraria. La citazione arriva da “Smisurata preghiera”, brano del 1996 di Fabrizio De André, l’anarchico della musica italiana.

Così è Josko Gravner, non tanto perché sia l’anarchico del vino italiano – a lui non piacciono le etichette – ma perché parliamo di un uomo, un contadino, che ha saputo andare in direzione ostinata e contraria, quando tutti gli davano contro.

Vogliamo entrare nel mondo di Josko Gravner, in quell’angolo di paradiso che è Oslavia, al confine tra Italia e Slovenia, quando Collio e Brda sono un tutt’uno di vigne e boschi, in punta di piedi, quasi senza disturbare, trovandoci di fronte a una persona che, con il suo modo di fare tutto d’un pezzo, ha saputo cambiare il modo di vedere il vino in Italia.

Tanto che in molti, oggi, hanno seguito le sue orme, alcuni forse lo hanno proprio imitato, cercando di fare un “copia e incolla” della sua filosofia, senza però ottenere analoghi risultati. Un conto è ispirarsi, un altro è imitare.

Torniamo a Josko, il primo che ha creduto nelle anfore e nelle macerazioni in Italia. La svolta avviene nel 1997. O meglio, nel 1996, quando una grandinata distrugge tutta la produzione. «Non avevamo vino, non ne abbiamo fatto».

Ma quella grandinata, come se fosse un segno della natura, dà la forza a Josko di cambiare totalmente strada, nonostante quei fermentatori d’acciaio acquistati pochi anni prima che rappresentavano un importante investimento per la sua azienda. Così arrivano le prime anfore, le prime macerazioni: una rivoluzione.

«Passare da un vino bianco normale a un macerato, anche solo per il colore, è uno shock per il cliente. Ma noi abbiamo due possibilità: o fare ricerche di mercato, o fare vino. Abbiamo scelto di fare vino. Abbiamo fatto questa scelta, quando tutto il mondo del vino andava in direzione opposta».

In direzione ostinata e contraria, appunto. Ma Josko Gravner è così: quando prende una decisione, difficilmente la cambia, perché tale scelta nasce da riflessioni, ragionamenti, ricerche. Il passaggio epocale all’anfora non è frutto di un “colpo di testa”, di un esperimento nato per caso, ma di una profonda riflessione.

«I nostri vini, fino all’annata 1995, andavano bene, venivano venduti bene – spiega Gravner – Con il passaggio alla macerazione abbiamo avuto un momento di difficoltà, abbiamo iniziato subito a perdere mercato. Ma come? A me il vino piaceva…».

Il tempo ha poi dato ragione a Josko Gravner, e ora nel mondo del vino viene riconosciuto subito per le sue anfore e per le macerazioni. Ma si tratta ancora di una visione assolutamente parziale della sua filosofia di fare vino.

«Credo che la macerazione sia il sistema più logico per fare vino. Faccio un esempio: una mamma che è piena di latte, perché dovrebbe andare a comprare quello artificiale? Io voglio fare un vino non “dopato”, per questo non uso lieviti selezionati e non filtro, perché così mantengo tutte le proprietà di lieviti, batteri ed enzimi. Senza questi componenti, non sono vini, sono bibite. La scuola ci insegna a fare vini tutti uguali, convenzionali».

E ancora: «Se io sbaglio, ho il coraggio di dirlo. E l’ho ammesso quando sono passato alle macerazioni, ma anche quando ho scelto di passare alla biodinamica. Prima non ci credevo, ma poi ho capito che quella era la strada giusta. Ho chiesto scusa».

Il passaggio alla biodinamica è più recente: «Sono in regime di biodinamica da 4 anni. Prima non ero abbastanza maturo per avvicinarmi a questo mondo. Già dal secondo anno di conduzione dei terreni in biodinamica, abbiamo visto le differenze. Il mio operaio è tornato dai campi dicendo che non li aveva mai visti così in salute. La biodinamica serve per risanare le terre. Ed è come una fede: bisogna crederci».

Senza, però, una certificazione: «Non deve essere un marchio per vendere. Lo devo fare per me, per i miei clienti, per la terra».

Josko Gravner ha scelto il ritorno alle anfore, cioè alla storia e alle radici del vino, per rendere il vino stesso più semplice. Così ha scelto le Kvevri, che è il nome giusto delle anfore georgiane da interrare. La capacità può variare dai 400 ai 3.500 litri, ma Gravner utilizza anfore tra i 1.300 e i 2.400 litri: in cantina ne ha 46. Hanno uno spessore da 3 a 5 centimetri di argilla, se non fossero interrate non reggerebbero alla pressione del vino. Servono 2 o 3 mesi per la realizzazione di un’anfora, rigorosamente a mano, per un costo di circa un euro al litro: con il trasporto una Kvevri georgiana costa attorno ai 3.500 euro. La cantina ha consumi bassissimi, pari a 3 kwh.

Non ci sono impianti di refrigerazione, è tutto naturale: «Perché usare il frigo se l’uomo fa vino da 5.000 anni, da quando non c’erano impianti di refrigerazione? Il frigo va bene per le industria». Il ritorno al passato, per vini dal grande futuro.

(prima parte / continua)