Per fare la grappa ci vuole il cuore. E lo abbiamo provato

Per fare la grappa ci vuole il cuore. Questo ce lo insegnano i libri sulla distillazione, o anche i manuali da sommelier: bisogna separare le teste e le code, affinché rimanga solo il cuore.

E sempre dai manuali sembra che serva solo scegliere i tempi giusti per arrivare a una distillazione perfetta. Un “lavoretto” da chimico provetto.

Ma non è così. Affatto. Forse lo si può capire solo mettendoci le mani, il sudore, la fatica, rischiando anche qualche scottatura. Anche solo per un giorno.

Anche per questo le Distillerie Poli di Schiavon, in provincia di Vicenza, che proprio in questi giorni stanno concludendo la stagione legata alla vendemmia 2018, hanno permesso a un gruppo di giornalisti di provare a distillare la grappa.

Così si è usciti da quella dimensione spesso troppo asettica e distaccata della semplice degustazione, per fare un passo avanti, per capire “da dentro” le scelte di un bravo distillatore.

Le regole sono semplici e il procedimento, in realtà, è l’espressione più autentica di oltre cento anni di tradizione.

Le vinacce devono essere più fresche possibile: per questo, in linea di massima, la distilleria Poli raccoglie la materia prima dalle case vitivinicole della zona e, in alcuni casi specifici, da aziende da fuori regione, ma soltanto con la garanzie che le vinacce possano arrivare nel minor tempo possibile dentro le caldaie di distillazione.

Ed è questo il caso delle vinacce che, chi vi scrive, ha trattato durante la sua giornata alla Poli: vinacce fresche e profumatissime di Merlot da Bolgheri, che arrivano dalla produzione di quello che poi, in futuro, diventerà Sassicaia. E anche in questo caso la grappa seguirà un suo percorso, finendo poi nelle barrique dello stesso vino.

Toccare con mano quelle vinacce, sentirne i profumi, gli aromi, fanno capire l’importanza della freschezza della materia prima: solo sentori piacevoli, vapori inebrianti che fanno già pensare a finezza ed eleganza, non a pesantezza e alcolicità.

Parliamo di distillazione a vapore: nelle caldaie vengono inseriti circa 400 chili di vinacce che, dopo circa quattro ore a contatto con il vapore, completano il loro ciclo “vitale” e vengono scartate, per lasciare spazio ad altra materia prima.

Il procedimento è antico, la precisione però è fondamentale. E qui entra in scena il mastro distillatore: il segreto è nella conoscenza della materia prima, dell’impianto di distillazione, e anche dello stile che vuole imprimere al proprio prodotto. Questo è il cuore del procedimento. E per questo, come detto all’inizio, ci vuole il cuore, la passione.

Jacopo e Andrea Poli seguono passo dopo passo tutto il procedimento: anche se i distillatori, per un giorno, sono dei giornalisti, la grappa deve comunque essere la migliore possibile, secondo i loro canoni. Nell’impianto di distillazione, in periodo di vendemmia, la produzione avanza in maniera incessante, da mattina a sera, proprio perché la materia sia lavorata.

Ma è “tutto” qui? No, affatto. Un altro compito del distillatore è quello di fare dei “blend” delle varie grappe distillate nei diversi periodi, per arrivare al prodotto finale. L’obiettivo è semplice: trovare il giusto equilibrio tra le varie componenti, anche sulla base del quantitativo di distillato prodotto, per accontentare il palato dei propri clienti.

Anche qui abbiamo potuto “toccare con mano” questa esperienza, con sei campioni differenti di grappa di Moscato (diversi sia per stile di distillazione che per zona di provenienza delle vinacce), cercando di trovare l’equilibrio ideale per avvicinarsi al “modello” di riferimento, ovvero il blend realizzato dalla famiglia.

Infine c’è un ultimo aspetto: la cantina. E come all’inizio, quando bisognava attendere che il vapore completasse il suo percorso di distillazione, serve pazienza. Per avere un prodotto di grande livello, utilizzando le barriques, bisogna saper attendere.

Il risultato? Le grappe della Poli risultano tutte estremamente pulite e precise al naso, sempre molto eleganti, e in bocca mai troppo aggressive, dalla più morbida fino alla più secca. L’ultima arrivata è la Due Barili, invecchiata in barriques di rovere francese e barili di Sherry: una grappa ricca, piena, corposa, con note speziate, di tabacco e cioccolato. Un prodotto di altissimo livello.