19-11-2020
«Cosa fa l'uomo di mare quando c'è tempesta ed è al largo? Riduce la velatura e tiene la prua al vento», deve passare la buriana, insomma, e arrivare al porto sano e salvo. Non è quello il momento per fare i fenomeni. L'immagine ci viene evocata sull'asse telefonico Milano-Sardegna, la nostra idea è di raccontare la "ristorazione che resiste" nelle (poche) aree del Paese in cui gli chef possono ancora tenere aperto il loro locale, seppure solo a pranzo. Sono le cosiddette "zone gialle", oggi rimaste cinque in tutto salvo ripensamenti: Lazio, Molise, Veneto, Trentino (ma non Sud Tirolo) e appunto l'isola dei nuraghi, squassata dal Covid meno che altre parti d'Italia, ma non certo rimasta al riparo dalle polemiche sulla gestione della pandemia.
Dal Nord al Sud sardo, gli chef tengono duro, sperimentano nuove formule; provano a trovare il sistema giusto per reggere il momento, magari riducendo un po' lo staff. Perché l'imperativo è far stare a galla l'azienda. Primum vivere.
La nuova cucina, appena installata, di Mauro Ladu a Mamoiada
LUIGI POMATA - Dalla campagna di Mamoiada al capoluogo, Cagliari. Luigi Pomata ha le idee chiare: «Quando vai in bicicletta, lo sguardo non è sulla ruota, ma dieci metri più avanti». Bisogna insomma cercare di cogliere le prospettive e decidere in base a questo, «abbiamo fatto scelte per salvaguardare la mia squadra. Purtroppo non ho potuto rinnovare il contratto a tutti quelli ai quali scadeva, perché non potevo garantire loro il domani. Qui a Cagliari abbiamo chiuso il bistrot, e non lo riapriremo; il suo staff è andato a fare la stagione nel nostro locale di Carloforte, che quest'estate ha lavorato bene e ora è in consueta pausa autunno-inverno». Stessa situazione per la pizzeria Next, a Cagliari; così tutte le forze sono concentrate sul gastronomico Luigi Pomata, che funziona «sette giorni su sette, con un giorno di riposo per tutti e cassa integrazione a rotazione per lo staff. I numeri sono buoni, 45-50 coperti a pranzo durante la settimana non è poco, con formula business e gli extra che fan salire lo scontrino medio». Più il delivery specie nel fine settimana (da richiedere entro le ore 16). «In questa fase l'importante è chiudere le giornate in pareggio, bisogna limitare i danni e ci stiamo riuscendo, sono piuttosto soddisfatto, soprattutto perché riesco a pagare fornitori e dipendenti».
Un piatto di Stefano Deidda
MASSIMO BOSCO - Andiamo a Nord, a Tempio Pausania. Qui il pizzaiolo Massimo Bosco traccia uno scenario incoraggiante: «Il nostro locale era aperto solo a cena, ma già prima del lockdown di marzo captavamo segnali incoraggianti per poter proporre anche il pranzo. Lo stiamo facendo ora, abbiamo riorganizzato tutto, ed è stata una bella mossa: stiamo lavorando molto e quasi tutto su prenotazione». In tanti - racconta Bosco - vengono da fuori apposta: «Domenica ho fatto 80 coperti. La capienza della sala è di 32 persone, ben distanziate, con tutte le misure di sicurezza. Ma per fortuna disponiamo anche di tavoli all'aperto, in due portici coi funghi riscaldanti: i clienti preferiscono stare lì, si sentono più tranquilli». Lo staff della pizzeria è praticamente invariato, «ho dovuto mettere un solo ragazzo in cassa integrazione, il minimo indispensabile per reggere». Funzionano anche delivery e asporto, la sera, «ma noi lo facciamo da 14 anni, non è una novità. Credo che in questi momenti complicati occorra cercare di comunicare un po' di ottimismo, sennò la gente si deprime».
Un piatto di Roberto Serra
LEONARDO MARONGIU - A un quarto d'ora da Abbasanta c'è Macomer, con il ristorante Hub di Leonardo Marongiu. Aperto a pranzo, sì asporto, no delivery. Spiega lo chef: «Mesi fa, durante l'estate, ho fiutato un poco l'aria, ho capito che le restrizioni sarebbero tornate e ho quindi deciso di concentrarmi sul miglioramento del servizio a pranzo». Hub è un locale che lavora(va) molto con la gente di passaggio sulla statale 131, professionisti a metà strada tra Sassari e Cagliari. Il flusso è ovviamente diminuito e l'insegna un po' ne risente: «Prima i 30-40 coperti erano la norma, ora i numeri sono più altalenanti». Marongiu ne approfitta per «fare cultura gastronomica, questa ad esempio è la settimana che dedichiamo al tartufo bianco d'Alba, cerchiamo di dare una mano alla filiera italiana, ho mio fratello che ha un ristorante in Piemonte...». Lo staff è dimagrito, una persona meno in sala e una in cucina, «le abbiamo reimpiegate nelle mense gestite dalla cooperativa Progetto H, della quale anche Hub fa parte». Ed è congelato il grande progetto - ristorante e posti letto - che Marongiu ha avviato a Cuglieri, verso il mare: «Attendiamo che passi questa tempesta».
Un piatto di Davide Atzeni (foto Gianna Melis)
PIERLUIGI FAIS - Torniamo a Cagliari. Lì Pierluigi Fais ha dovuto riconvertire completamente le sue tre stretture, ossia il ristorante Josto, la pizzeria Framento e la nuova macelleria-gastronomia Etto, aperta nel dicembre scorso (bruschette con ragù, polpette al sugo, insalata di bollito, pollo fritto, fritto misto di polpette e crocchette...). «Queste settimane sono state sfiancanti, abbiamo dovuto riorganizzare tutto il lavoro, teniamo conto che Framento e Josto erano aperti solo a cena, e anche da Etto la somministrazione di piatti avveniva solo nelle ore serali». Quindi, svolta a 180°, con la paura «che possa servire a poco. Ci stiamo provando, un lockdown più pesante sarebbe peggio, ma è ugualmente dura». Tutti e tre i locali sono ora aperti a pranzo, Framento ed Etto fanno anche delivery (pranzo e cena). «Siamo in leggera crescita. Teniamo conto che non avevamo mai fatto delivery prima, così abbiamo anche dovuto modificare l'impasto della pizza per renderlo più "resistente" al trasporto. I risultati iniziano ad arrivare, ma ci sono le incognite su quanto durerà questa situazione e ciò non ci fa dormire sonni tranquilli».
Una pizza del Sa Scolla
MARINA RAVAROTTO - Chiudiamo, sempre a Cagliari, con l'unica donna chef di questo nostro giro per l'isola, Marina Ravarotto del ChiaroScuro. «Il momento non è facile per noi, la gente in questo periodo tende a voler stare più all'aperto, va al Poetto, noi non abbiamo spazi open air, insomma la capisco. Ma certo non molliamo». ChiaroScuro è aperto a pranzo dal venerdì alla domenica, fa anche asporto del menu alla carta, su prenotazione, sia a pranzo che a cena, quando è necessario si fa carico anche del delivery. «Speriamo che ci facciano aprire almeno per il pranzo di Natale, ovviamente in sicurezza- In questo momento per noi sarebbe il regalo migliore».
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Gianluca Chessa, Christian Krawczyk e Adriano Zucca, ossia il trio ai fornelli di La Saletta ad Alghero, in sardegna
La pregiatissima bottarga di muggine di Cabras, in Sardegna
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale