Lorenzo Cogo protagonista ai fornelli? Ora anche di un docu-film

Lo chef recita da primattore in un viaggio in Norvegia, nelle isole del bacalà, la prima l'altro giorno a Vicenza. Poi, a cena...

11-11-2019

Poiché le vie della tradizione sono infinite, e in realtà sono spesso inattese e hanno ben poco a che fare con i percorsi... tradizionali, bisogna recarsi a 300 chilometri più a Nord del Circolo Polare Artico per scovare origini e ragion d'essere di uno dei piatti veneti più classici, il bacalà - rigorosamente con una sola "c". Come noto, bacalà e baccalà sono cose diverse: il secondo è meno pregiato merluzzo salato, il primo è  invece il prelibato merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua) conservato esclusivamente per essiccazione. Serve - oltre che il pesce nel mare - anche il clima adatto a portare a termine tale processo: è lo solo quello delle isole Lofoten, in Norvegia. Nelle acque antistanti il piccolo arcipelago questo merluzzo migra tra febbraio e aprile per deporre le uova; viene pescato in gran quantità, poi posto a essiccare sulle caratteristiche rastrelliere di legno (“stock”), quindi esportato. Due terzi della produzione finisce nel nostro Paese, per antica consuetudine che risale al XV secolo: la rotta commerciale fu aperta, accidentalmente, nel 1432 dal nobile commerciante della Serenissima Pietro Querini, che naufragò alle Lofoten e fu lì rifornito, per far ritorno a Venezia, di 60 stoccafissi. Alimento nuovo, lo stocco riscosse subito un grande successo (leggi anche Bacalà ieri oggi e domani).

Panoramica sull’isola di Røst, nelle Lofoten, tratta dal film

Panoramica sull’isola di Røst, nelle Lofoten, tratta dal film

A ripercorrere tale tracciato la Wannaboo Video Productions, piccola casa di produzione di audiovisivi con cuore a Valdagno, ha chiamato lo chef vicentino Lorenzo Cogo. Ne è nato Fish out of the water, film documentario già presentato ufficialmente all'interno del programma della 76ª Mostra internazionale d'arte cinematografica di Venezia, ma la cui prima ufficiale aperta al pubblico si è tenuta qualche giorno fa, in uno stracolmo Teatro Comunale di Vicenza. C'eravamo anche noi.

L'opera è molto interessante. Racconta di un Cogo - ospite di un gruppo di pescatori dell’isola di Røst - alle prese non solo con l'utilizzo del Gadus Morhua in cucina, ma alla scoperta di una realtà popolata dai tanti personaggi che animano questo microcosmo lontano, tra paesaggi incredibili, stili di vita diversi dai nostri, casette di legno, incontri sorprendenti e serate in compagnia.

La locandina e Lorenzo Cogo

La locandina e Lorenzo Cogo

Così viene presentato il docu-film:

È iniziato come un'avventura nell'antropologia della ricerca alimentare, in cui un giovane chef italiano di successo era determinato a scoprire l'origine di una delle ricette alimentari italiane più iconiche: il baccalà essiccato, noto anche come bacalà.
Il valore di una ricetta non attiene solo al gusto, non si tratta solo degli ingredienti utilizzati per realizzarla. Il suo punto focale è anche l'importanza di ciò che accade lungo la strada; chi incontriamo, cosa impariamo.

Lorenzo è uno dei più giovani chef italiani ad aver ricevuto una stella Michelin. Proviene da una tradizione familiare di cuochi ed è noto per una cucina intuitiva, basata sulla sua arte creativa e il rispetto per le materie prime, così come per il rapporto con i suoi. Ognuno dei suoi piatti è sempre diverso. Il cibo non riguarda solo il gusto, ma la situazione e il luogo in cui consumi il pasto.

Lorenzo, insieme allo staff del documentario, si è imbarcato in un'avventura insolita per scoprire l'origine della storia del merluzzo. Si è recato in Norvegia raggiungendo l'arcipelago delle Isole Lofoten, a 300 km a Nord del Circolo Polare Artico, dove un gruppo di pescatori rifornisce il mercato pescando il merluzzo nelle acque fredde dell'oceano Atlantico.

Mikael Svensson e Lorenzo Cogo. Tutte le foto della serata INfusion sono di Luca Zizioli

Mikael Svensson Lorenzo Cogo. Tutte le foto della serata INfusion sono di Luca Zizioli

Non è stato, però, solo un viaggio di scoperta e racconto. Cogo ha interagito anche con un collega, Mikael Svensson, svedese trapiantato in Norvegia al comando dei fornelli del Kontrast Restaurant di Oslo, una stella Michelin. Obiettivo: creare nuove ricette in grado di mantenere viva e rendere sempre più attuale la tradizione dello stoccafisso.

Ovviamente Svensson non poteva che ricambiare la visita. L'ha fatto nei giorni stessi della prima vicentina, firmando inoltre con Cogo la terza tappa INfusion, il format creativo-culinario ideato dal giovane italiano, in collaborazione con Acqua Panna-S.Pellegrino, ovviamente al suo El Coq piazza dei Signori 1 (a proposito: non avevamo ancora visto i meravigliosi interni ridisegnati da Matteo Cibic, che ha immaginato un mondo popolato da animali e piante misteriosi).

Come da regola precisa a INfusion, il quattro mani non si riduce mai alla semplice successione di piatti dei due chef, spesso senza filo conduttore. Cogo ha invece condotto Svensson in giro per Vicenza; insieme sono andati al mercato («Lui è diventato pazzo per gli agrumi!»), hanno scelto prodotti, si son chiusi in cucina per due giorni interi, così da ideare e poi realizzare piatti insieme, a doppia firma.

Svensson ha apportato soprattutto le proprie note acide; Cogo quelle amare, che predilige. Quest'ultima componente è emersa come la più raffinata all'interno di un percorso sapientemente eseguito, nota particolare di merito per le meravigliose Puntarelle con bergamotto e anguria sottaceto e, giusto mezzo gradino più sotto, per le Animelle con carote e radici di soncino. Ma ottime anche le semplici Linguine con calamaretti e cipolla.

Svensson o non Svensson, Cogo si è confermato un giovane maestro, mamma mia quant'è bravo!

Baccalà, capperi, pepe verde

Baccalà, capperi, pepe verde

Pane di patate, bottarga di merluzzo, Bettelmatt

Pane di patate, bottarga di merluzzo, Bettelmatt

Aragosta, funghi, mandarino

Aragosta, funghi, mandarino

Puntarelle con bergamotto e anguria sottaceto

Puntarelle con bergamotto e anguria sottaceto

Animelle con carote e radici di soncino

Animelle con carote e radici di soncino

Cappelletti, barbabietola, anguilla, foie gras

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Linguine con calamaretti e cipolla

Linguine con calamaretti e cipolla

Morro di baccalà Rafols, porro, mela e jalapeños

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Fagiano, castagne, tartufo

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Sedano, rucola, olive nere, meringa nordica

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