Straordinaria Andreina tra passato, presente e futuro

Recanati-Ragaini hanno raggiunto un equilibrio perfetto. Ora la ricerca dello chef s'incentra sulle nuove bottarghe di carne

17-07-2018 | 17:00

«Errico Recanati è il 35enne nipote dell'ultraottantenne Andreina, in un ristorante a metà tra la costa e il santuario di Loreto. Insegna storica, una certezza in zona per chi non vuole uscire a mangiare il pesce, vede ora ai comandi il nipote, circostanza che spiega i fermenti cucinanti perché Errico ha messo molto del suo, ma molto appartiene a nonni e genitori. Non è più un locale classico, ma nemmeno uno nuovo, dove il passato è davvero tale. Però si sta bene ed è quello che più conta». (Paolo Marchi, Guida Identità Golose 2010)

«Lo chef sperimenta (con garbo ed equilibrio) inediti accostamenti, coniuga tradizione e invenzione, propone sapori inediti o rassicura con gusti a chilometro zero. Con lui, l'originale trattoria Andreina si è trasformata in un girone gourmand dove sapori antichi e creatività moderna vanno d'amore e d'accordo per solleticare e tentare palati sempre più esigenti» (Enrico Saravalle, Guida Identità Golose 2013)

«Recanati, senza mancare di rispetto alla storia che soffonde questi muri dall'aria semplice e calda, ha saputo innestarci nuove idee maturate tanto dai viaggi quanto dal confronto con la moglie/complice Ramona Ragaini, che si destreggia candidamente in sala e nel gestire la cantina. Lo spiedo che ha fatto per decenni la fortuna della casa non ha smesso di girare, e le cotture alla brace non sono sparite, ma divenute parte di un disegno più complesso che mischia prodotto e tecnica» (Valeria Carbone, Guida Identità Golose 2017)
 

Proprio ora che Andreina Isidori Bartolini non c'è più - è venuta a mancare il 30 gennaio scorso, a 94 anni - il ristorante che da lei prende il nome sembra aver conseguito appieno quel processo di trasformazione in senso contemporaneo che è stato via via, negli anni, descritto dai recensori di Identità Golose. Ancora una citazione:

«Il mare, la terra, il fuoco, la famiglia. La forza e l'umiltà di un ragazzone dalla faccia buona come Errico Recanati e la leggiadrìa diafana di Ramona Ragaini, musa e compagna di un percorso che, nel giro di qualche anno, sembra aver compiuto un deciso e decisivo salto in avanti. Se per lui la cucina "è vita e libertà", lei detta con piglio soave ma deciso i tempi e i modi della sala, mai così precisa». (Massimo Di Cintio, Guida Identità Golose 2018)

Quello di Di Cintio è un incipit fulminante, dritto, conciso ed efficace. Oggi, toglieremmo solo una parola: "Sembra". Il salto di qualità è infatti netto, per quanto mai urlato e in fondo nemmeno raccontato perché Recanati-Ragaini sono tanto cordiali nei modi quanto introversi (lui) e pudorati (lei) da amare poco l'affabulazione autocelebrativa, cui preferiscono una tenace, quasi silente etica del lavoro.

Una cosa ha colpito chi scrive: rileggendo le varie recensioni, mai viene fatto, in un accostamento che ci sembrerebbe ormai doveroso, il nome di Victor Arguinzoniz, ossia di colui che coll'Etxebarri ha sdoganato all'alta cucina la cottura sulle braci. Quasi che la lezione del basco - al numero 10 della 50Best mondiale - sia da rimarcare come geniale trovata perché viene (o purché venga) da fuori, ma poi da trascurare se ce la troviamo bell'e pronta in casa, figlia peraltro di un percorso d'evoluzione lento, personale e organico, mica fotocopiato come fosse un semplice format da riprodurre, lo abbiamo visto.

Di più. Mentre a Loreto il grande spiedo continuava a girare come dal 1959, si è dispiegato all'unisono un doppio movimento: quello in avanti inferto da Errico Recanati nel far ascendere all'onor della contemporaneità la propria storia famigliare di Efesto goloso, à la Arguinzoniz appunto (è di Alessandra Meldolesi il conio dedicato dell'azzeccata formula "avanguardia popolare"); e quello, invece di rinculo rispetto ai trend del sempre meno recente passato, che la cucina mondiale ha intrapreso da qualche anno, post-elBulli, nel recupero del raw e dell'autenticità, dell'anima tradizionale traslata in tempi odierni.

Questa doppia dinamica converge prepotente sull'Andreina, che si ritrova oggi a essere persino un modello, di certo un luogo di imprevista ma rilucente modernità, proprio nel momento in cui non ha mai tranciato le proprie radici, usandole semmai come fattore di sviluppo fruttifero.

Carlo Boschi, responsabile Veuve Clicquot Italia, premia Ramona Ragaini come Migliore donna sommelier per la Guida Identità Golose 2018

Carlo Boschi, responsabile Veuve Clicquot Italia, premia Ramona Ragaini come Migliore donna sommelier per la Guida Identità Golose 2018

Fin qui la teoria. La nostra prosaica pratica d'assaggio narra peraltro mirabilie al palato. Il cerchio è chiuso: dalla tradizione al suo pieno recupero in termini gustativi e foggia nuova, passando per l'assimilazione dell'alta cucina (soprattutto con Vissani e Leemann come maestri: ossia, ancora una volta, attraverso opposti che s'incontrano in un viaggio circolare tra sapore ed essenza). Così, a maggior ragione ora che Andreina non è più solo griglia, lo chef può permettersi di proclamare: «Voglio incentrare tutti i miei menu sulla griglia», diventata matura all'uopo, "partiamo da una forte tradizione, oggi con tecniche e modalità nuove” si legge nella prima pagina del menu.

Quest'ultimo è spettacolare, come si evince dalla nostra fotogallery sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta. Con un'antica innovazione ulteriore: le nuove bottarghe di carne (milza, cuore o fegato di agnello, per adesso), oggetto di sperimentazione attuale ma già strepitose all'assaggio. Come la bottarga di fegato di agnello che, con la sua coratella e insalatina all'aceto di rapa, compone uno dei piatti più strabilianti che abbiamo assaggiato; o quella, di cuore, che condisce lo scampo, con uova di trota e mango.

A termine di una cena memorabile, Errico e Ramona ci lasciano con tre parole: «Tensione, cattiveria, attenzione». La chiusura del loro percorso, che andiamo predicando, è insomma un compimento perfetto, ma anche la stura per puntare nuove mete, con tenacia e perseveranza. Andreina non c'è più, ma Andreina non si ferma.

La nostra cena da Andreina inizia con Cannolo croccante, patè di fegatini e aceto balsamico. Le foto sono di Tanio Liotta

La nostra cena da Andreina inizia con Cannolo croccante, patè di fegatini e aceto balsamico. Le foto sono di Tanio Liotta

Maialino all'arancia

Maialino all'arancia

Marshmallow di alici e paprika

Marshmallow di alici e paprika

Spugna di erbe di campo

Spugna di erbe di campo

Deliziosa Lattuga alla brace, mandorle e mezcal

Deliziosa Lattuga alla brace, mandorle e mezcal

Patata e paccasasso (ossia finocchio marino)

Patata e paccasasso (ossia finocchio marino)

Cipolla bruciata e coratella

Cipolla bruciata e coratella

Tacos di polenta ottofile ed erbe di campo

Tacos di polenta ottofile ed erbe di campo

Polpettina di guancia fritta e senape

Polpettina di guancia fritta e senape

Frascarello croccante con finto ragu di ritagli di salame (il frascarello è la polenta bianca di riso della tradizione contadina marchigiana)

Frascarello croccante con finto ragu di ritagli di salame (il frascarello è la polenta bianca di riso della tradizione contadina marchigiana)

Oliva all'ascolana. Al tavolo vengono portate le tre componenti per farsela da soli: una tartare di marchigiana da shakerare in una polvere di oliva tenera ascolana, quindi il pane fritto. Le olive sono del frantoio L'Olivaio di Castelleone di Suasa, un mese di maturazione in collaborazione con Recanati

Oliva all'ascolana. Al tavolo vengono portate le tre componenti per farsela da soli: una tartare di marchigiana da shakerare in una polvere di oliva tenera ascolana, quindi il pane fritto. Le olive sono del frantoio L'Olivaio di Castelleone di Suasa, un mese di maturazione in collaborazione con Recanati

L'ostrica si dà le arie di brace, grandissimo piatto. La perla è fatta con acqua di ostrica sferificata, poi mela in osmosi di acqua affumicata

L'ostrica si dà le arie di brace, grandissimo piatto. La perla è fatta con acqua di ostrica sferificata, poi mela in osmosi di acqua affumicata

Arriva il pane con lardo ai ciccioli di maiale e burro ai semi di lino. Poi pizza di formaggio, focaccia ai ciccioli e arancia, sfoglia di polenta. Tutto buonissimo

Arriva il pane con lardo ai ciccioli di maiale e burro ai semi di lino. Poi pizza di formaggio, focaccia ai ciccioli e arancia, sfoglia di polenta. Tutto buonissimo

Strepitoso lo Scampo, bottarga di cuore d'agnello, uova di trota e mango

Strepitoso lo Scampo, bottarga di cuore d'agnello, uova di trota e mango

Come una royale: lepre, nocciole, cioccolato, tartufo nero, fegato di piccione, carota, acqua di tartufo nero. Sempre alti livelli in un piatto d'impostazione più classica

Come una royale: lepre, nocciole, cioccolato, tartufo nero, fegato di piccione, carota, acqua di tartufo nero. Sempre alti livelli in un piatto d'impostazione più classica

Il vincisgrasso viene composto al tavolo: il ripieno è di battuta di scottona marchigiana, pomodoro, frattaglie di pollo e besciamella

Il vincisgrasso viene composto al tavolo: il ripieno è di battuta di scottona marchigiana, pomodoro, frattaglie di pollo e besciamella

Sopra, un po' di besciamella bruciata col cannello

Sopra, un po' di besciamella bruciata col cannello

Lo Spaghetto cotto alla brace, pepe e cacio è da urlo goloso. Ormai un signature dish di Recanati. La pasta, idratata, viene stesa sulla griglia in una cappa per 7-10 minuti, poi saltata in padella con i pepi

Lo Spaghetto cotto alla brace, pepe e cacio è da urlo goloso. Ormai un signature dish di Recanati. La pasta, idratata, viene stesa sulla griglia in una cappa per 7-10 minuti, poi saltata in padella con i pepi

Fantastica anche la Lingua, mandorle e arancia amara

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Come abbiamo scritto, strepitosa la Coratella, bottarga di fegato di agnello e insalatina all'aceto di rapa

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E magistrale è la Faraona cotta da lontano, mela e radice. Una preparazione lunga, la cottura inizia tre ore prima del servizio, mettendo la faraona con la sua pelle sulla brace a 105 cm di distanza

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Chiusura emozionante con Pernice e giardiniera, altro piatto che vale il viaggio

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Come una pastiera

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Gran finale con la Zuppa inglese, da una ricetta di nonno Bruno: pan di Spagna, gel e spuma di alchermes, gelato al cioccolato e crema calda

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