Gaglio-Virga, Palermo s'è desta

Raccontavamo l’altro giorno delle prove tecniche di rilancio del Charleston, storico ristorante palermitano: una bella notizia (leggi: Le strummole di spaghetti dolci e il nuovo Corso del Charleston). E già abbiamo avuto modo di professare tutta la nostra stima per quel gran professionista, ancora molto meno celebrato di quanto meriti (almeno a nostro giudizio), che è Carmelo Trentacosti, chef del Cuvée du Jour del Villa Igiea. Poi c’è Tony Lo Coco a Bagheria, del quale già abbiamo scritto (leggi: L'altra Bagheria di Tony Lo Coco) e torneremo presto a occuparci; e dall’altra parte della città, a Terrasini, anche Giuseppe Costa.

Ma se insomma Palermo s’è desta, come recita il nostro titolo - e ci riferiamo alla scena enogastronomica - lo si deve soprattutto alla coppia d’oro formata da Franco Virga e Gioacchino Gaglio. Sullo chef, Gaglio appunto, torneremo tra poco. Vogliamo invece partire da Virga: palermitano doc, già imprenditore nel mondo dell’abbigliamento, a un certo punto ha deciso che stare con le mani in mano non gli si confaceva, e ha deciso «di creare qui in città, per il cibo, quello che è corso Como per la moda a Milano», ossia un distretto del (buon) gusto.

Alcuni tasselli sono già al loro posto, con successo, «e io ne sono molto orgoglioso»: Buatta “cucina popolana”, bistrot 2.0 che racconta con modernità i piatti di sempre, dalla caponata, alla pasta con le sarde, e poi sfincioni, sarde a beccafico e naturalmente cannolo e cassata; Bocum, primo locale mixology nel cuore di Palermo, cocktail in stile metropolitano, molto raffinati; dalla fine dell’estate anche il Caffè Letterario Garibaldi all’interno dell’omonimo teatro alla Kalsa, divenuto sede operativa di Manifesta Palermo 12 (Manifesta è la biennale nomade europea di arte contemporanea. Nel 2018, per la sua dodicesima edizione, si terrà in città, che sarà Capitale italiana della cultura). Senza contare il Gagini al Sikelia, trasferta a Pantelleria dell’estate scorsa.

Un’altra novità è alle porte: sarà un locale di street food di mare, un gradino sopra al livello già buono del Buatta, nella stessa via dei Cassari dove c’è il Bocum e, proprio di fronte a quest’ultimo, l’ammiraglia del gruppo (tali sono le creature di Virga: «Abbiamo ormai 60 dipendenti»), ossia Gagini, il ristorante gastronomico.

Il locale deve il suo nome ad Antonello Gagini, scultore e architetto del Rinascimento, che tra queste pareti aveva il proprio laboratorio, in quella che un tempo era la via dei mercanti. E’ il regno di Gioacchino Gaglio, classe 1983, cresciuto a Montelepre, un paesino in provincia di Palermo, prime esperienze in cucina proprio in città, poi importanti step formativi: Alma, quindi Uliassi, da Mauro Ricciardi alle Tamerici, al Rossellinis, a Londra presso lo stellato La Trompette.

Dalla fine del 2014 è al Gagini, successore di quel Gianni Lettica ora a Cefalù (ne abbiamo parlato qui). Vi propone oggi una delle cucina più convincenti di tutta l’isola. Accogliendo l’idea di fondo di Virga, lo stile risulta insieme siciliano e contemporaneo; Gaglio non segue la lezione a volte fin troppo barocca della generazione precedente, ma sceglie una via personale e fertile, attenta al sapore eppure mai didascalica né scontata; aliena insomma da ogni folclorismo, che è spesso il punto debole di molta alta ristorazione di Trinacria. A parere di chi scrive, è il percorso giusto.

Lo chef è umile d’atteggiamento, ma assai preparato, tecnicamente inappuntabile; i suoi piatti sono puliti, equilibrati, rifuggono da ogni eccesso e ampollosità per raggiungere una complessità di gusto armonica attraverso intuizioni d’accostamento minimali eppure centrate, che è la cifra dell’oggi. Virga e Gaglio (che sovraintende l’offerta gastronomica anche degli altri locali citati) sono di generazioni diverse; ma insieme costruiscono un’idea della Palermo golosa per il prossimo futuro. (Nella fotogallery il nostro pasto, piatto per piatto)