Giancarlo Timballo
Spuma di formaggio manchego con tartufo nero, carciofi e brodo di prosciutto ibericodi Maria Josè San Román
In cantina Fresco, la nuova leggerezza di Masi
Dice Mauro Uliassi che non si sente affatto un maestro: «Non mi va di dire cosa si debba fare per la cucina italiana: a che titolo dovrei indicare una strada? Ognuno deve trovare la propria». Dice però Mauro Uliassi che qualche stella polare bisogna pur individuarla: «Autenticità, semplicità. E ristorante pieno». Lavora così nel suo locale adagiato sul lungomare di Senigallia. Al termine di una cena di gran livello (la raccontiamo nella fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta) ci accomodiamo con lui, sul tavolo una bottiglia di acqua minerale. E’ il momento del racconto, lo riassumiamo in pillole di saggezza.
CRESCERE - «La crescita è qualcosa che è dentro di te. Significa andare a guardare cosa c’è dietro la siepe. Studiare, apportare cambiamenti ma sempre legati a ciò che ti circonda. Noi siamo in questa fase: vogliamo crescere, siamo concentrati sulla ricerca della perfezione. Per ottenere le tre stelle? Anche, come negarlo. Stiamo gareggiando, magari non ci riusciremo mai, ma siamo comunque felici».
NIKO ROMITO - «Poi c’è il secondo momento, quello di chi ha fatto il passo in più. Prendiamo Niko Romito, ad esempio: in pochi anni ha ottenuto un successo straordinario, bruciando le tappe. Ha investito 3 milioni di euro in un momento difficile, di crisi economica, e così si è posto in una dimensione superiore, l’ulteriore fase della quale dicevo, la stessa che noi potremmo ricercare quando finiremo di occuparci del presente, quando saremo arrivati. Niko ha creato le basi che gli consentono di dedicarsi anche ad altri progetti. Può vedere le cose con più ampiezza. Noi no, non ancora».
LA CUCINA PARTE DAL BASSO - «L’anima della cucina è popolare, da questa devono partire i ragazzi di 20 anni che vogliono intreprendere questo mestiere. Devono preparare piatti per la gente del posto. Imparino a cucinare delle grandi tagliatelle al ragù: la gente riempirà il ristorante ed è la premessa per tutto, per l’emancipazione. Poi verranno i viaggi, e coi viaggi nuove esperienze, magari la scoperta di come fanno le tagliatelle in Giappone. E’ uno stadio successivo, per raggiungerlo occorre tempo».
Uliassi con Massimo Bottura
Identità 2006: Cedroni, Scabin, Bottura, Uliassi, Marchi, Cracco e Leemann
Uliassi con Moreno Cedroni
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera