14-08-2017
La nostra cena da Uliassi negli scatti di Tanio Liotta. Intanto i protagonisti: lo chef Mauro con la sorella Catia e il figlio Filippo
Gli appetizer: Cialda alle alghe, Wafer di nocciole e foie gras (un classicissimo, sempre delizioso), Finta oliva di manzo e mandorle, Crostino con alice e tartufo, favoloso, il tutto accompagnato da Kir Royal. Poi il primo piatto, nella foto: Scampo crudo, spremuta di testa di scampo e finger lime. Grande equilibrio cui il finger lime conferisce complessità
Pancotto, mandorle e ricci ghiacciati dell’amico Roberto Petza
Benvenuti al mare, ossia brodo caldo di vongole, anemoni, cozze frullate e alghe. Una voluttuosa sferzata, un mare da agitare con l'apposito frustino
Sogliola alla Maître d’Hotel: nostalgico, un rassicurante come eravamo, di classe
Il mare dentro, grandissimo piatto basato sulle interiora di pesce: trippa di baccalà e rana pescatrice, cuore di rombo, fegato di seppia... Vengono cotti separatamente, ogni boccone regala suadenze diverse, Uliassi lavora sugli scarti, sui ritagli
Altro capolavoro: Acqua di insalata, pane e lumache. Si va in campagna, Uliassi la descrive alla perfezione, in bocca il gusto umido della terra romagnola. Lumache, gelato di fave, pane, acqua d'insalata, potentissima, ottenuta per pressione e macerazione
Collo di rombo in potacchio, alla moda dei contadini di Senigallia: piatto che richiama la tradizione rurale, il collo (anzi, è una mandibola) è insaporito col lardo, poi sugo di pomodoro, vino bianco, finocchio selvatico e aglio
Mezze maniche “au beurre blanc”, boccaincava e fegato di boccaincava: echi francesi, viene in mente Escoffier, ma il plus è dato dai fegatini del pesce boccaincava, «potrebbero essere anche di triglia, di tracina...»
Uliassi non butta via niente: ecco la seconda parte del potacchio, prima la mandibola del rombo, ora la Testa di rombo con capperi e alici, cotta al barbecue, una grigliata sull'Adriatico
Battuto di colombaccio e ricci di mare, la terra si riavvicina...
...prima del finale salato, come sempre carnivoro: Grouse, ostriche, semi tostati. La grouse è un volatile della famiglia delle pernici che vive in Scozia dove si ciba esclusivamente di erica. Ciò conferisce alle carni un gusto piacevole e intenso che ricorda la torba e di conseguenza i whisky delle isole. I semi richiamano a loro volta aromi tostati, poi c'è lo iodio dell'ostrica
Pre-dessert: Granita di fragole, panna, meringhe al limone e cardamomo
La capra ubriaca, ossia riduzione di latte di capra, burrata, pasta sfoglia, riduzione di whisky torbato. Finale armonico, semi-dolce, si ritrovano i sentori al whisky, l'aromaticità del latte caprino e della burrata, la pasta sfoglia conferisce un crunch piacevole
Dolcetti finali
Dice Mauro Uliassi che non si sente affatto un maestro: «Non mi va di dire cosa si debba fare per la cucina italiana: a che titolo dovrei indicare una strada? Ognuno deve trovare la propria». Dice però Mauro Uliassi che qualche stella polare bisogna pur individuarla: «Autenticità, semplicità. E ristorante pieno». Lavora così nel suo locale adagiato sul lungomare di Senigallia. Al termine di una cena di gran livello (la raccontiamo nella fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta) ci accomodiamo con lui, sul tavolo una bottiglia di acqua minerale. E’ il momento del racconto, lo riassumiamo in pillole di saggezza.
CRESCERE - «La crescita è qualcosa che è dentro di te. Significa andare a guardare cosa c’è dietro la siepe. Studiare, apportare cambiamenti ma sempre legati a ciò che ti circonda. Noi siamo in questa fase: vogliamo crescere, siamo concentrati sulla ricerca della perfezione. Per ottenere le tre stelle? Anche, come negarlo. Stiamo gareggiando, magari non ci riusciremo mai, ma siamo comunque felici».
NIKO ROMITO - «Poi c’è il secondo momento, quello di chi ha fatto il passo in più. Prendiamo Niko Romito, ad esempio: in pochi anni ha ottenuto un successo straordinario, bruciando le tappe. Ha investito 3 milioni di euro in un momento difficile, di crisi economica, e così si è posto in una dimensione superiore, l’ulteriore fase della quale dicevo, la stessa che noi potremmo ricercare quando finiremo di occuparci del presente, quando saremo arrivati. Niko ha creato le basi che gli consentono di dedicarsi anche ad altri progetti. Può vedere le cose con più ampiezza. Noi no, non ancora».
LA CUCINA PARTE DAL BASSO - «L’anima della cucina è popolare, da questa devono partire i ragazzi di 20 anni che vogliono intreprendere questo mestiere. Devono preparare piatti per la gente del posto. Imparino a cucinare delle grandi tagliatelle al ragù: la gente riempirà il ristorante ed è la premessa per tutto, per l’emancipazione. Poi verranno i viaggi, e coi viaggi nuove esperienze, magari la scoperta di come fanno le tagliatelle in Giappone. E’ uno stadio successivo, per raggiungerlo occorre tempo».
Uliassi con Massimo Bottura
Identità 2006: Cedroni, Scabin, Bottura, Uliassi, Marchi, Cracco e Leemann
Uliassi con Moreno Cedroni
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera