28-04-2017

Cogo e l'esame di maturità

Il nuovo El Coq è grande progetto per una grande cucina, solida, raffinata, creativa: «Giudicatemi su questo»

Lorenzo Cogo in azione dietro al pass del suo nuovo El Coq vicentino (foto Tanio Liotta)

Nuovo Lorenzo Cogo al nuovo El Coq, dal luglio 2016 nel cuore di Vicenza

All'entrata, la libreria Carlton di Ettore Sottsass, un grande del design, fondatore della scuola di Memphis. Ma è tutta di zucchero, opera dell’artista Marco Chiurato

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Nuovo Lorenzo Cogo al nuovo El Coq, dal luglio 2016 nel cuore di Vicenza

All'entrata, la libreria Carlton di Ettore Sottsass, un grande del design, fondatore della scuola di Memphis. Ma è tutta di zucchero, opera dell’artista Marco Chiurato

Si sale al primo piano: l'entrata prospettica ricorda le profondità del Palladio

La sala, elegante

Posate di pregio, firmate Giò Ponti per Sambonet. Tutto è studiato: il colore delle tovaglie riprende quello del tetto della Basilica Palladiana

Lo sguardo dalla sala...

...alla cucina

Si inizia: Pomodorino, angustura, fondo di verdure. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Macarons di barbabietola e radicchio con salsa bernese alla menta

Bigné con crema di arachidi e bacon essiccato

Bombolone con crema di caprino e curry: è l'ultimo degli appetizer

Fondale marino, scalogno, salmone e salicornia: lo scalogno è alla brace, c'è una spuma di menta piperita, il salmone in polvere, poi una granita di asparago di mare e bitter all'arancia

Ventresca di ricciola, rosola e piselli: un piatto improvvisato sulla base di quello che si è trovato al mercato. Ventresca e piselli sono alla brace, poi una vinaigrette di baccelli e rosole, ossia papaveri

Calamaro alla brace, babaganush, bergamotto e teriaki: torna ancora la brace, Cogo ha appreso perfettamente il suo utilizzo dal sommo maestro basco Victor Arguinzoniz dell'Asador Etxebarri

Uova di bosaga, peperone giallo, sake e camomilla ghiacciata. Piatto magistrale per complessità ed eleganza. La bosaga è un pesce del fondale chioggiotto

"Risotto" di topinambur, bottarga di tonno e rafano. Ci sono tanti falsi risotti in giro, ricordiamo quelli di sedano rapa di Yoji Tokuyoshi e Salvatore Tassa o quello di verdure di Pedro Subijana. Questo è davvero perfetto, con crema di Parmigiano e petali di carciofo

Spaghetto aglio e olio, latte di nocciola e frutti di mare, con caviale di extravergine ghiacciato e finocchietto di mare. Bellissimo, spettacolare e anche piuttosto buono

Gargato, fegato di seppia, spuma di bufala e ginseng. Il gargato è un maccheroncino, il piatto è squisito

Iceberg è un'intermezzo: l'insalata è messa a bagno nell'amaro Alpestre, puro distillato d'erbe. Poi polvere di cassis

Fegato di vitello, asparago di rovo, San Giuseppe, che è un liquore tipico vicentino. Poi gel di luppolo, cranberries e crusca. Perfetta armonia

Animelle, radicchio e yogurt alle erbe: l'animella è cotta nel fieno, il radicchio grigliato. In tutti i piatti c'è equlibrio, gusto, struttura finezza. Viene in mente Enrico Bartolini

Pluma di maialino, tofu, aglio nero, crema di rucola, cime di rapa e ravette, ossia radicchetti di campo. «Un ometto me li va a prendere oltre i 1.600 metri, nei monti sopra Marano Vicentino. Scava nella neve per trovarli»

Pane e olio, ossia gelato al pane con extravergine, semi di sedano e noce candita. «E' un mio omaggio a Marano Vicentino, pensato per il giorno dell'addio». Cogo ha aperto a Vicenza il 19 luglio 2016, nel giorno del suo 30° compleanno

Gelato al carciofo, orzo e caffè croccante: i dolci mantengono lo stesso livello (elevatissimo) di tutto il resto. Come il servizio, affidato a Fabio Lanaro e Stefano Campaniello

Dolcezze finali: Lemon tarte con rafano

Macarons alla rucola

Si salgono i gradini, alle spalle lo splendore della Basilica Palladiana. Si suona il campanello, si entra: a destra la libreria Carlton di Ettore Sottsass, un grande del design, fondatore della scuola di Memphis. Di fronte l’ascensore e uno schermo video. Lorenzo Cogo ci accoglie al piano di sopra. Complimenti, la libreria di Sottsass, un pezzo leggendario… «Ma è tutta di zucchero! L’ha fatta per me l’artista Marco Chiurato». Anche il video è dello stesso autore, si intitola Ti amo e ti odio, «succede anche a me. Sono amato da chi stima il mio lavoro, per i riconoscimenti che ho ottenuto così giovane. Ma odiato per gli stessi motivi, “è così giovane e ha ottenuto così tanti riconoscimenti, prima di altri. Si monterà la testa”».

Allora, ti sei montato la testa? «Io qui a Vicenza mi metto in gioco, in un progetto impegnativo, importante. In una location splendida ma che era un ristorante vuoto, che i vicentini evitavano. Dico a loro e a tutti: venite, le porte sono aperte. Giudicate il mio lavoro, se sono bravo amatemi, se sono pessimo odiatemi. Non viceversa». C’è un altro video di Chiurato creato per Cogo, Illusione, lo potete guardare qui. Rappresenta una lievitazione, un’espansione lenta ma veloce allo steso tempo. «Il peso rimane però uguale». Si cresce, ma se c’è talento, materia, queste restano inalterate.

Vista sulla Basilica Palladiana

Verissimo. Del talento di Cogo avevamo scritto qui, poco meno di tre anni fa, lui era davvero un ragazzo (è un classe 1986) ma già col turbo. Un motore potente su un’auto semplice, il vecchio El Coq di Marano Vicentino; non la Ferrari d’oggi, ben più impegnativa, anche solo perché più esposta ai riflettori degli applausi e delle critiche.

«Là ero a casa, qui in un ristorante, il mio ristorante. Là chi affrontava il viaggio lo faceva per me, perché avevano sentito parlare della mia cucina e volevano provarla. Qui il vicentino se ne frega: viene e vuole stare bene. Quindi devo proporgli un’offerta accogliente e diversificata».

L’intero complesso, che Cogo ha rilevato con quattro soci investitori, prevede oltre al El Coq una gelateria, anzi Gelarteria, un cocktail bar e bistrot, il Garibaldi, locale storico della città, anno 1850, che parte con la colazione e termina con il drink della buonanotte. C’è anche El Casolin, piccolo emporio di cose buone. Ogni realtà ha entrate sue proprie, l’idea è avvicinare la gente con una proposta più immediata, anche solo un cono, per rompere l’esitazione nell'affacciarsi su un posto così bello, abituarla quindi all’idea che sia un luogo conviviale, metterla a contatto con la nuova realtà, avvicinarla all’alta cucina anche fisicamente. Superare la barriera anche psicologica: così, forse, poco a poco saliranno pure al primo piano, il tempio gastronomico. «Io mi metto lì a osservare il comportamento dei passanti. Voglio sapere cosa pensano, come reagiscono. Chi entra una prima volta, torna». Sorride. (Sopra El Coq ha una trentina di coperti. Sotto al Garibaldi passa un migliaio di persone al giorno).

Spaghetto aglio e olio, latte di nocciola e frutti di mare

Noi siamo ovviamente entrati (torneremo), eravamo qui per questo. Trovandovi uno chef che, come il panetto d’impasto che lievita senza perdere peso, ha mantenuto intatta la sua cristallina vocazione che gli era già ben riconosciuta: ma che ora è accresciuta, matura e strutturata. Il locale lo rappresenta appieno: c’è un salto di qualità e di struttura, netto. Ciò che era già buono ora è anche più bello. Cogo era un ragazzo promettente, nel locale dei suoi in campagna, adesso è un professionista che gestisce in città un indirizzo sfavillante di arte e storia. Si è caricato un peso per mettersi alla prova, anzi ancor più per farsi mettere alla prova. Sulle sue spalle sembra lieve: qui siamo in un grande luogo dell’alta cucina italiana del presente e, facile pronostico, del futuro.

Il menu merita una spiegazione, per i singoli piatti vi rimandiamo invece alla fotogallery firmata Tanio Liotta. C’è una proposta alla carte, più semplice, proprio per non scoraggiare il neofita: Tortellino di fegatini di piccione ed il loro brodo ristretto, Costata di vacca “Rubia Gallega”… Nessuna di queste portate compone anche i due menu degustazione: il primo, Sostanza, prevede cinque piatti scelti tra grandi ingredienti e i classici de El Coq. Poi c’è Esperienza, la ricerca e la sperimentazione. Tutto fila a meraviglia.