09-11-2016
Enrico Bartolini fotografato da Tanio Liotta all'inizio di una cena memorabile. Abbiamo trovato lo chef toscano in stato di grazia al Mudec di Milano: per noi, il Bartolini migliore di sempre
Cannolo di erbe fritto con cavolo nero, sopra una gelatina di carpione (fotogallery di Tanio Liotta)
Melanzana moderna, cotta al forno intera, poi ricomposta. Con foglia di tetragona
Caramella di cipolla, mango e fegato grasso. La cipolla viene seccata per ricavarne un velo, poi messa sulla teglia e completata col ripieno. «E' la tecnica dei brigidini», racconta Bartolini, scusate la rima. Tipici di Lamporecchio, lui è di Larciano, 6 km scarsi di distanza
Patata soffice, uovo e uova
Okra fritta con calamaretto e shiso verde
Gamberi di Santa Margherita in due passaggi...
...con Illusione di mandorle siciliane
Ventresca di tonno e dintorni...
...con Calamaretti in brodo, mela verde e salicornia
Carpaccio di capesante, nocciole piemontesi, topinambur e limone arrostito
Lumache della Lomellina alla salvia e pepe verde "utirancotta Maricha"
Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo ruspante
Bottoni di olio e lime con salsa di caciucco
Risotto Arlecchino
Inizia il concerto del piccione: prima il suo petto con tre salse (di capperi, di uva americana, di fegatini, poi il fondo del piccione stesso), quasi tre portate in una. Poi, non in foto, il filetto praticamente a crudo
Ancora piccione, apoteosi: Coscia del piccione, rabarbaro, paté di fegatini e salsa di cereali e cioccolato bianco
Pre dessert: Come un cappero
Intorno al caffè
Crema bruciata con ciliegie, meringhe e mirtilli ghiacciati
Chi scrive conosce la cucina di Enrico Bartolini dal 2005. Ebbi la fortuna di capitare quasi per caso nel suo primo indirizzo da protagonista, Le Robinie di Montescano, in Oltrepo Pavese, scoprendo in una memorabile serata che durò fino a notte fonda – con un’improvvisata scaloppa di foie gras saltata in padella con alcune pesche recuperate lì per lì, il nuovo giorno iniziato ormai da parecchio - il talento cristallino di uno chef “che avrebbe fatto strada”, come si suole dire. Di strada da allora, infatti Bartolini ne ha fatta davvero parecchia, il pronostico era persino troppo facile. Eppure molti nel mondo del food (che brutta espressione) storsero il naso quando nella scorsa primavera lo chef toscano lasciò il Devero, dove aveva conquistato le due stelle, e s’imbarcò col suo gruppo in tre nuove avventure praticamente in contemporanea, quella al Mudec di Milano, ristorante gastronomico con annesso bistrot tre piani sotto; quella a Bergamo con Casual; quella dell’Andana a Castiglione della Pescaia (ne abbiamo parlato qui). Più recentemente si è anche aggiunto il Glam a Venezia (leggi qui). «Troppo», si è sussurrato, pensando anche alle consulenze in giro per il mondo.
La sala di Enrico Bartolini al Mudec
Gioco grafico dal sito del ristorante del Mudec
Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo ruspante: favolosi
Non abbiamo parlato dei primi: già conoscevamo un cavallo di battaglia di Bartolini, Bottoni di olio e lime con salsa di caciucco, che richiamano le sue origini toscane. Persino superiori per compostezza austera sono i Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo ruspante. E’ paradossale dirlo, se si considera quanto gli ingredienti siano muscolosi, invadenti: eppure raggiungono bilanciamento nobile e perfetto, da grande maestro.
Tutto a gonfie vele dunque? Quasi. La parte dolce del pasto è almeno un gradino sotto al resto. D’altra parte la collaborazione con il pastry chef Antonino Maresca è iniziata solo da pochi mesi, «fatece lavorà» (questo è un virgolettato non attribuibile, anzi inventato. Bartolini non parla così).
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera