Sherbeth e il futuro del gelato

Alcune considerazioni a margine dello Sherbeth, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale la cui ottava edizione (la seconda a Palermo, dopo quelle di Cefalù) si è chiusa nei giorni scorsi.

1) Il mondo del gelato ha bisogno di essere rinnovato e valorizzato, non a caso noi di Identità Golose lo scorso anno abbiamo organizzato (anzi, abbiamo organizzato di nuovo, perché non era una novità assoluta) la sezione Identità di Gelato all’interno del congresso milanese. Manca un chiaro discrimine fra troppi tipi diversi di prodotto, ci s’imbatte nella dicitura “gelato artigianale” e si ignora se si ha a che fare con chi è dedito alla tradizione di qualità, con un innovatore che cerca la strada per il gelato gastronomico perfetto o con un cialtrone che spaccia per “artigianale” quello che non lo è affatto, tutto basi industriali. Basterebbe rendere la dicitura “gelato artigianale” appannaggio dei gelatieri che lavorano bene davvero; ma dato che ci si scontra coi mulini a vento, allora è buona cosa se emerge una serie di professionisti che divengono la stella polare del settore, e di eventi che raccolgono le loro esperienze, fanno conoscere i loro allievi e mettono in luce quanto si muove in questa galassia dolce. Ben venga dunque Sherbeth.

2) Tutto questo, non per creare nuovi supereroi del food: non insomma, per smania di protagonismo. Ma per elevare la qualità media del prodotto e diffondere una cultura del gelato, rendendo il consumatore più consapevole. In fondo, si tratta di seguire la strada già percorsa da altri settori: l’alta cucina italiana ha fatto il salto di qualità quando ha determinato – in congressi come Identità Golose – alcuni propri canoni di riferimento, ha visto emergere i suoi mattatori in grado di esserne portavoce nel mondo, ha insomma scelto un proprio percorso, all’insegna della qualità. Ancor più stringente il parallelo col mondo della pizza, popolato da tutto e il contrario di tutto: l’attento ricercatore sugli impasti, l’appassionato selezionatore di materie prime d’eccellenza e lo svogliato neofita che propina margherite immangiabili e indigeribili. Il lavoro di questi anni ha consentito di mettere in evidenza chi lavora in base alla qualità, e chi si spinge anche più avanti, coniugando qualità e innovazione. Lo stesso va fatto per il gelato.

3) Il gelato è come, appunto, la pizza, o la pasta secca: una semplice eccellenza italiana. Sottolineava Eleonora Cozzella allo Sherbeth, presentando il proprio nuovo libro Pasta Revolution, quanto fosse impensabile fino a pochi anni fa servire un piatto di pasta secca in un ristorante di fine dining. E Identità Golose da tempo segue con attenzione il rapporto tra alta cucina e pizza. Col gelato, siamo ancora all’inizio di un percorso per la sua piena affermazione non solo come conclamata bontà, ma anche come fiore all’occhiello italiano, la cui qualità deve essere controllata, garantita e valorizzata. Non bisognerà deflettere, fino a quando il gelato gastronomico potrà essere inserito a pieno titolo nelle carte degli indirizzi più prestigiosi.

4) In questo senso, lo Sherbeth ha dovuto operare una sintesi tranchant. Il concorso “Procopio de’ Coltelli” per aggiudicarsi la palma di miglior gelato 2016 ha visto partecipare 37 professionisti, davvero alto il livello tecnico. Abbiamo assaggiato perfette interpretazioni della tradizione e interessantissime proposte creative; e in quest’ultimo caso, anche quando il risultato finale è risultato non soddisfacente (penso alla proposta estrema di Antonio Mezzalira), abbiamo assistito allo sforzo di “pensare il gelato”, di farlo dialogare con mondi, logiche, parametri più ampi. Pure qualche piatto di Ferran Adrià poteva apparire deludente, ma la strada imboccata era quella giusta. Così anche a Palermo.

5) Si diceva prima della difficoltà di sintesi: arduo valutare con lo stesso parametro e all’interno dello stesso contesto un gelato tradizionale alla crema, un sorbetto alla frutta e un gelato gastronomico. L’ottimo e infaticabile Antonio Cappadonia, direttore tecnico dello Sherbeth, ha colto la questione, già annunciando per il prossimo anno più categorie in concorso, ossia una distinzione perlomeno tra prodotto a base crema e quello a base frutta. E’ già un passo in avanti. In prospettiva, potrebbe essere una buona idea quella di trovare uno spazio autonomo per il gelato gastronomico, ossia quello che non è adatto al consumo “da passeggio”, ma che dialoga con l’alta cucina (può essere un contrappunto dolce-salato a un piatto salato, un sorbetto aromatico per pulire la bocca prima del lato D del pasto, oppure una componente stessa del dessert...). E’ un prodotto che risponde a logiche sue proprie: ma, oltre a essere eccellente, è anche un perfetto biglietto da visita per il settore, perché lo mette in contatto con quella “serie A” cui il mondo del gelato ha tutte le potenzialità per aspirare.

6) In attesa che la situazione evolva, la giuria tecnica dello Sherbeth, della quale anche chi scrive ha fatto parte, ha dovuto penalizzare il gelato gastronomico, concentrandosi le proprie attenzioni su ciò che più rispondeva alle logiche del Festival, ossia il gelato da passeggio. Ha lavorato bene, premiando Alessio Calamini, gelateria Le Delizie di Firenzuola (Firenze), col gusto Castagnaccio: vittoria meritatissima perché Calamini ha operato un’ottima sintesi tra tradizione e novità, golosità ed eleganza. Il suo è uno squisito gelato moderno con salde radici nella storia. Conferma l’interessato: «Credo abbia funzionato l’omaggio al territorio e l’utilizzo d’ingredienti non comuni. Il mio intento era raccontare un percorso all’interno del gusto che porta nelle colline del Mugello, piene di castagneti». Secondo posto a Stefano Guizzetti (Ciacco Gelato, a Parma e ora anche a Milano) con un Sorbetto al cacao, rum e peperoncino; terzo Francesco Mastroianni (Il Cantagalli di Lamezia Terme) con Nocciola della Calabria. A noi sono piaciuti molto anche altri gusti: Zabajone al moscato con biscotto integrale alla fava di tonka di Osvaldo Palermo della gelateria Fiordipanna di Cornaredo, Milano (ha ottenuto la Menzione della Giuria Tecnica per la Creatività); Liccumìa - ossia cioccolato di Modica, mandorle di Avola, vaniglia, limone e cannella - di Giuseppe Flamingo, della gelateria Tasta a Modica, Ragusa (terzo classificato per la giuria delle food blogger). Ma pure il gelato alle spezie di Massimiliano Binaghi, quello Delizie di Costiera di Simone De Feo, il Limone con vaniglia e miele di rovo di Gianfrancesco Cutelli, quello all’aceto balsamico tradizionale di Modena di Claudio Baracchi, il Sorbetto alla rapa rossa, zenzero e mela di Simona Carmagnola del Pavé di Milano...

7) Sherbeth è stato un successo, almeno 300mila presenze, e già è stata annunciata la nona edizione prevista, di nuovo a Palermo, l’ultima settimana di settembre 2017. Bene così, giusto che la Sicilia tenga stretta questa sua creatura. Eppure bisogna pensare a una sempre maggiore internazionalizzazione; come Identità ha ben salde le proprie radici in Italia, ma poi porta la nostra qualità e i nostri chef nel mondo, così deve avvenire anche per i gelatieri. Già oggi il Festival richiama maestri gelatieri da tutto il mondo, e abbiamo assistito a interpretazioni del gelato strutturalmente molto diverse dalla nostra tradizione, penso all’ottimo Artemisia di Hiroaki Isobe, da Yokohama, particolarissima bontà a base di fagioli e semi… Avanti così, senza steccati mentali: il confronto è ricchezza.