Mangiare bene all'Argentario

Massimo Bottura è in vetta, e siamo tutti contenti. Ma la buona salute o persino l’eccellenza di una cucina – in questo caso, quella italiana – è reale solo se la primazia di uno fa da battistrada al miglioramento di tanti, se non di tutti, e a ogni livello. Allora sì, che il sistema funziona. Per questo è bello raccontare come, accanto ai Bottura, ai Crippa, agli Alajmo, ai Romito, l’Italia disponga oggi di un bel numero di gran professionisti dalla mentalità moderna, grati al territorio, consapevoli della sua eccellenza eppure non attardati in passatismi fuori dal tempo. Capaci inoltre di dominare la tecnica e di servire il prodotto, ma con logiche contemporanee. L’altro giorno abbiamo incontrato uno di questi chef silenziosi, si chiama Mario Cimino.

Calabrese, classe 1974, da aprile è executive all’Argentario Golf Resort & Spa, cinque stelle immerso nella natura a Porto Ercole, dalla clientela facoltosa e internazionale. Cimino conosce bene questo target, avendo trascorso gran parte della sua carriera in alberghi di gran livello, come nel gruppo Baglioni o, più recentemente, allo start-up di Palazzo Montemartini, a Roma.

In situazioni come queste, l’appassionato gourmet individua da subito tre possibili rischi: 1) che la cucina sia senza identità, mediocremente internazionale, ossia totalmente slegata dal contesto e standardizzata sul gusto medio d’importazione, che sia russo, americano o inglese. Ossia, banalizzata; 2) che, evitato questo che è il problema peggiore, si accomodi invece su un territorio stantio e vagamente caricaturale, come se a Milano mangiassimo ogni giorno cotoletta, a Roma abbacchio e a Genova trofie al pesto; 3) che evitati i due ostacoli più gravi, cada nell’ultima insidia, proponendo magari preparazioni anche intelligenti e al passo coi tempi, ma con un sovrappiù di piacioneria. Gusti ruffiani, golosità a scapito della complessità. Utile a soddisfare il palato, ma priva di passione.

Cimino è davvero bravo nel dribblare tutti i paletti. Ha cambiato volto al ristorante Dama Dama dell’Argentario Golf Resort (“dama” in dialetto maremmano indica i daini che popolano i boschi qui attorno), che era sdraiata fino a non molto tempo fa sulle ricette di una Toscana d'antan, sempre uguale a sé stessa, fiorentina e pappa al pomodoro. Ha introdotto il pesce e lo sa lavorare alla grande, con una linea che sposa la materia ittica con uno stile mediterraneo e più di uno spunto territoriale, il tutto attraverso buone idee e ottima tecnica.

I Calamaretti scottati su purea di fave tardive sono deliziosi, la Panzanella maremmana con astice al vapore, cipolla di Tropea, court bouillon di verdure e salsa guacamole nobilita un piatto tradizionale con un plus di piacevolezza inattesa. Se il Mosaico di tonno con verdurine, senape di Digione e riduzione al balsamico è un po’ scontato, adatto a chi non cerca sorprese, buoni sono i Vermicelli di farina di farro fatti in casa con gamberi di paranza di Porto Santo Stefano, crema di zucchine e i suoi fiori; ancor più la squisite Caramelle con farina di kamut e rapa rossa ripiene di mozzarella di bufala "La Principella dei Principi Borghese" con asparagi affumicati e grigliati, che confermano la costante grande attenzione alle texture. Assolutamente perfetti, vero piatto del viaggio sono i Filetti di triglia scottati su insalatina tiepida di cece nero bio "Podere Pereto" e crema di zucchine novelle.

Pecche poche, forse qua e là un eccesso di sapidità, mentre la pasticceria è abbastanza da rivedere. Per contro tante le note positive; e impressiona innanzi tutto come, in una location di tal fatta, Cimino mostri quell’entusiasmo che lo spinge a cercare piccole produzioni d’eccellenza dei dintorni per declinarle al meglio in piatti che hanno un’anima.

Rimane da dire che si mangia in un luogo meraviglioso: l’Argentario Golf Resort & Spa, membro del gruppo Design Hotels, è un resort 5 stelle con 73 camere di design, un campo da golf 18 buche e un centro benessere di quasi 3mila metri quadri, il tutto circondato da boschi di sugheri e ulivi centenari della Maremma Toscana, dimora di lepri, daini, scoiattoli, cinghiali e una varietà di specie di uccelli.

Un lusso certo non per tutte le tasche, ma il ristorante Dama Dama – aperto anche agli esterni – propone invece un ottimo rapporto qualità prezzo: menu degustazione a 90 euro vini compresi, alla carta gli antipasti sono sui 20 euro, i primi sui 18, i secondi sui 24. Ne vale la pena.

Argentario Golf Resort & Spa
Via Acquedotto Leopoldino, Porto Ercole (Gr)
tel +39.348.5540367 
www.argentarioresort.com