Gran cucina al Grand Hotel

Si va a Gardone Riviera per Riccardo Camanini, certo… Ma basta programmare un pasto in più, fermarsi 200 metri prima, sulla destra, entrare nel comodo parcheggio del Grand Hotel Fasano, per incontrare un’altra cucina notevole di quest’angolo lacustre che sembra fiorire, non solo per la primavera ma anche dal punto di vista culinario. Finora conoscevamo certo la bravura dello chef del Lido 84, poi quella di Stefano Baiocco al Villa Feltrinelli, qualche km più in là. Aggiungiamo allora un posto a tavola, spazio a Matteo Felter, classe 1973. Perché se lo merita.

Si può dubitare della cucina di un Grand Hotel e di uno chef che se n’è innamorato, vi si trova a suo agio invece di sognare, come fanno i più, un ristorante indipendente. Ma, confessa lui, «a me piace questa formula», che prevede un indirizzo gourmet, Il Fagiano, poi uno più easy per il pranzo e presto anche un bistrot: lavoro duro, tanta fatica e anche grande pazienza. Sono infatti dieci anni che Felter mette a punto la formula, sempre sottotraccia, seguendo via via la rinascita della struttura alberghiera, che ha vissuto anni di decadenza dopo che ai tempi era stata meta sontuosa della corte imperiale asburgica, vi soggiornava per lanciarsi in fruttuose battute di caccia, da qui “Il Fagiano” dell’insegna (mentre “Fasano” non c’entra nulla: è la località, Fasano del Garda, una frazione di Gardone).

Dieci anni fa, appunto, la svolta: l’hotel apparteneva e appartiene a una famiglia di origine sudtirolese, i Mayr. La nuova generazione sulla tolda di comando – i fratelli Patrick e Olliver, peraltro italianissimi– decide di rilanciare l’offerta, intraprendendo una radicale serie di rifacimenti e miglioramenti che rendono oggi il Grand Hotel Fasano un gioiellino a cinque stelle con incastonata nei suoi meandri un’ulteriore gemma, la splendida Spa con tanto di piscina riscaldata che, dallo spazio coperto, si protende verso il lago attraverso una spettacolare galleria, finendo en plein air con gran panorama sul Garda che è a un passo.

Tanta meraviglia meritava una cucina adeguata: è stato il compito affidato fin dall’inizio dei progetti di cambiamento – un decennio fa, si diceva - a Felter, che ha superato gli anni difficili, «dovevamo convivere con un cantiere perenne», prima di riuscire a proporre appieno la sua idea, frutto anche di esperienze illustri, ad esempio da Andrea Berton, Norbert Niederkofler e Vittorio Fusari.

Una bella sfida, per lo chef, che è proprio nativo di Gardone: gli studi da geometra abbandonati nel cassetto, come il sogno di fare il marinaio, per seguire una passione per il cibo tanto cara alla sua famiglia, da generazioni impegnata nella gestione di una salumeria/drogheria nell’attigua Salò. Diciamo allora senza ulteriori indugi che la scelta si è rivelata azzeccata: non solo per simpatia umana – lui è umile, scrupoloso, perfezionista, «solo ora stiamo comunicando un po’ quello che facciamo. Prima non mi sentivo ancora pronto» - ma proprio per evidente capacità professionale.

Se vi può essere una sorta di archetipo, di modello azzeccato per una ristorazione legata a una grande e sfarzosa struttura alberghiera, questo è la tavola de Il Fagiano. Vi si gustano “piatti vintage”, come sono stati definiti da un nostro commensale, che recuperano atmosfere e sapori quasi pre-marchesiani, rifacendosi a un’idea suggestiva da Belle Époque, ma con tutta la modernità necessaria a renderli adeguati anche alla contemporaneità.

Sapori forti però perfettamente armonici e bilanciati, una scrupolosissima scelta della materie prime, una linea gastronomica che compiace il turista straniero, alla ricerca del gusto italiano, senza scadere nella facile piacioneria. Anzi arricchendo sempre il tema che domina il piatto (il quale risulta pertanto ben intellegibile, mai ostico) di sfumature secondarie in grado di donargli un’ottima complessità, a soddisfare il palato buongustaio.

L’attenzione per il prodotto traspare ad esempio nella scelta di proporre un gambero di mare ma allevato in Sudtirolo, sfruttando acqua purissima che viene poi addizionata di sale: il crostaceo ha texture incredibile, croccantissima, che si unisce a crema di patate e cialda di amaranto. La Capesante scottate con crema d’aglio dolce, crosta verde di alghe e fiori di zucca in tempura riscattano il mollusco da troppe versioni banali: sono una delizia per le papille, che prima intercettano il fiore di zucca fritto, poi il dolce della capesanta e dell’aglio, quindi l’aroma dell’alga, infine l’erbaceo della crema di cerfoglio, in perfetta successione.

Anche lo Spaghetto integrale di grani primitivi siciliani all’aglio, olio e peperoncino con cappelunghe, cozze e vongole fornisce una versione nuova, originale e splendidamente eseguita, di una ricetta spesso scontata. Buoni i Tortelli di farina di castagne con ricotta piemontese, agone alla brace, colatura di alici invece del sale e orientaleggiante consommé mare-terra (metà fumetto, metà brodo, un goccio di salsa di soia, con mini-brunoise di verdure a dare croccantezza). Perfetti i secondi piatti: ottimo il Piccione su crema di porri grigliati con foie gras d’oca affumicato e anguria al Porto; ma la vera sorpresa è l’eccellenza assoluta dell’Anguilla (trentina, poco grassa) a tutta birra (una Moretti Grand Cru ridotta a salsa, per conferire note amare) con purea di rapa rossa e verdure al timo. Si chiude con un soufflé alla vaniglia, «lo prepara una nostra pasticciera giapponese, solo lei riesce a servirlo con tanta precisione». A sovrintendere sala e cantina sono gli appassionati Nicola Filippello e Massimo Speziani.

Si chiude la serata nell’attigua Gin Lounge, con 75 tipi di gin, 14 vermouth, 10 tequila, 5 metzcal, 20 acque toniche diverse… E’ il regno di Rama Redzepi, 32 anni, nessuna parentela con lo chef René ma origini simili, lui e kosovaro con sangue anche turco e bosniaco. E’ la ciliegina sulla torta di un’offerta ristorativa di livello.