La parola chiave è "sfida". Così scrive Stefano Alfonsi, autore insieme a Giancarlo Perbellini del libro "Casa Perbellini - Arte nella classicità", che racconta la storia di un giovane chef, erede di una importante famiglia di pasticceri, e della strada fatta verso l'indipendenza e la conquista, tra le altre cose, di due stelle Michelin. Sfida, dunque: fin dalle prime righe ci viene detto che «lo chef veronese ricorre spesso a questo termine per raccontare la sua vita, il percorso compiuto, privato e professionale, i successi e qualche brusca frenata, il desiderio incessante di guardare avanti.»
Giancarlo Perbellini è nato nel 1964, a Bovolone, vicino a Verona. Nel 1977 ha iniziato a studiare per diventare quel che è oggi, iscrivendosi, nonostante il padre preferisse ragioneria, alla scuola alberghiera di Recoaro. Dopo la scuola è arrivata la pratica: allo stellato Marconi, al Desco, al 12 Apostoli, al San Domenico, per quanto riguarda l'Italia. Ma non mancano anche le esperienze francesi, come quelle parigine al Taillevent, a L'Ambrosie, o al La Terrasse di Juan le Pins.

La seconda parte del volume è dedicata al ricettario di Giancarlo Perbellini, con 64 ricette divise in piatti di benvenuto, antipasti, primi, secondi e dessert
E' all'età di venticinque anni, quindi venticinque anni fa, che in
Giancarlo Perbellini esplode la voglia di mettersi in proprio. Il luogo dove questa idea si realizza è rischioso, una sfida appunto: Isola Rizza, «in aperta campagna, distante dai principali centri abitati, difficile da raggiungere». La strada verso il coronamento di questo ambizioso obiettivo è in salita, con anche qualche battuta di arresto. Ma
Perbellini non si lascia fermare dalle avversità e sette anni dopo l'apertura, nel 1996, arriva la prima stella Michelin, seguita cinque anni dopo dalla seconda, e poi dal "Bocuse d'Or" e molti altri riconoscimenti.
"Casa Perbellini - Arte nella classicità", nella sua prima parte, racconta dunque le tappe di questa crescita, di questa ricerca dell'eccellenza. Anche di come sia stato il padre
Giovanbattista, detto
Tita, a indirizzarlo verso l'alta cucina: «puntavo a passare le stagioni estive negli alberghi, papà invece preferiva la via dei ristoranti di qualità». D'altronde l'eccellenza gastronomica ha sempre attraversato la famiglia
Perbellini. Il bisnonno, anche lui
Giovanbattista, ma detto
Giobatta, prima lavorò nell'industria dolciaria
Melegatti, poi si mise in proprio, e nel 1891 firmò un libro di ricette intitolato "Pasta lievitata", contentente la ricetta dell'
Offella d'oro, che diventò poi il marchio di fabbrica dei dolci
Perbellini.

Le foto di "Casa Perbellini - Arte nella classicità" sono di Francesca Brambilla e Serena Serrani
Non è quindi un caso, ma un grande e romantico ritorno alle radici familiari, se qualche mese fa
Giancarlo Perbellini ha voluto aprire, nel centro di Verona, una pasticceria chiamata
Dolce Locanda. Il centro di Verona si prepara però ad accogliere un altro progetto: martedì 16 dicembre aprirà infatti ufficialmente
Casa Perbellini, nella bella piazza San Zeno. Contemporaneamente il
Perbellini di Isola Rizza, chiuso per qualche tempo, ha riaperto, con la gestione di
Paola Secchi, ex moglie di
Giancarlo, e in cucina lo chef
Francesco Baldissarutti, suo storico secondo.
Il nuovo
Casa Perbellini sarà un locale molto diverso dal precedente: come suggerisce la stessa insegna sarà uno spazio raccolto (circa 24 coperti), caldo, all'insegna della semplicità e del contatto diretto tra chef e pubblico. La cucina completamente a vista farà sentire i clienti veramente nella dimora del cuoco, che cucinerà e si aggirerà tra i tavoli proponendo una carta che cambierà molto spesso, per seguire la stagionalità dei prodotti. I compagni di strada saranno, come già nel passato, giovani talenti.
Giacomo Sacchetto, cresciuto con
Andrea Berton, sarà il sous-chef, mentre
Andrea Salvatori, dall'
Enoteca Pinchiorri, avrà il ruolo di sommelier.

Una delle foto pubblicate sulla pagina Facebook di Giancarlo Perbellini, scattate lo scorso fine settimana durante una "prova generale" del cuoco e della sua brigata nel nuovo locale di Piazza San Zeno
Non sappiamo se qualcuna delle splendide ricette immortalate nella seconda parte del volume "Casa Perbellini - Arte nella classicità" (anche grazie al lavoro delle fotografe
Francesca Brambilla e
Serena Serrani), verrà proposta nel menu del nuovo locale: comunque sia, piatti storici come il
Wafer al sesamo con tartare di branzino, come i molti risotti, o come il
Guanciale di vitello brasato con purè di patate e porri fritti, oltre a tutti gli altri, meritavano questo spazio e questa trattazione attenta e chiara. In attesa delle prossime creazioni e delle prossime sfide.