Tutto inizia in una «trattoria romana, semplice, con sedie in paglia e muri gialli». Questa è la storia che viene raccontata nelle pagine di "Ten", il libro che, fin dal titolo, si propone di celebrare i dieci anni di un ristorante romano, Il Pagliaccio. Ma non solo, perché la vicenda del Pagliaccio è inscindibile da quella dello chef Anthony Genovese.
Di lui inizia a parlare, nell'introduzione del libro, Annie Fèolde, dell'Enoteca Pinchiorri. Che dalla cucina dello storico ristorante fiorentino ha visto passare moltissimi giovani, ma solo alcuni si sono distinti per classe e talento. Genovese è tra questi, avendo dimostrato «una grande passione per il suo lavoro, con disponibilità e senso di responsabilità». La Fèolde racconta poi di sentirsi responsabile, e fiera, dello stile «leggermente asiatico» sviluppato negli anni dal cuoco, avendogli proposto un'esperienza nella sede di Tokyo dell'Enoteca.
Lo stile particolare e composito di Anthony Genovese viene però anche da altre radici e altre esperienze: è nato in Francia, da genitori calabresi, è cresciuto professionalmente ancora in Francia e in Inghilterra, oltre che a Firenze e in Oriente. Poi è stato a Ravello, a Palazzo Sasso (oggi Palazzo Alvino), dove ha iniziato ad affermarsi, a farsi conoscere dagli appassionati, conquistando anche la sua prima stella. La sua prima esperienza romana, però, è stato un passo falso, con un ristorante aperto e chiuso poco dopo.
Il Polpo, gnocchi di mozzarella di bufala, pomodoro cuore di bue di Anthony Genovese
Ma la tenacia e la convinzione con cui
Genovese ha affrontato la sfida del
Pagliaccio hanno portato al meritato successo: costruito attraverso un percorso impegnativo, caratterizzato da tre restyling curati dall'amico architetto
Anton Cristell. Ognuno di questi interventi, come si racconta in "Ten", «è stato un passo verso la concretizzazione di un'idea, una necessità di espressione, un desiderio di comunicazione».
Questo desiderio si ritrova anche nelle foto e nelle parole di "Ten", che raccontano in modo molto eloquente, oltre che bello esteticamente, la quotidianità della cucina del
Pagliaccio, in cui lo chef è supportato dal suo secondo
Francesco Di Lorenzo, al suo fianco da diversi anni, e, per la pasticceria, dall'alsaziana
Marion Lichtle. Che, nella sezione a lei dedicata, presenta la propria formazione come priva di «confini definiti, così come le mie ispirazioni», grazie anche alle esperienze in diversi ristoranti di Londra.
C'è spazio poi anche per la sala, guidata da
Gennaro Buono, miglior sommelier d'Italia nel 2012, e per la cantina affidata a
Matteo Zappile.
Una delle dieci illustrazioni di Gianluca Biscalchin, qui alla prova con i Gamberi Rossi, carota, acqua di riso venere, frutto della passione
Tra le molte immagini del libro, hanno chiaramente grande importanza quelle dedicate alle creazioni di
Genovese, qui chiamate "Concepts", perfettamente rappresentate grazie al lavoro di
Morgan Babsia e
Mattia Cinacchi che hanno curato l'edizione.
Molto significative, e divertenti, sono poi le illustrazioni con cui si chiude il volume, opera della nostra vecchia conoscenza
Gianluca Biscalchin, gastro-illustratore tra i più attivi in circolazione, che ha avuto il compito di celebrare i dieci anni del Pagliaccio disegnando dieci piatti portabandiera, scelti per riassumere lo stile di
Anthony Genovese.
