Storia della pizza - Da Napoli a Hollywood: Luca Cesari racconta il suo nuovo libro

Dopo aver pubblicato, nel 2021, un libro dedicato alla Storia della pasta in dieci piatti - Dai tortellini alla carbonara, lo scrittore e storico della gastronomia Luca Cesari torna a occuparsi di un altro architrave della cultura del cibo italiano, con un nuovo volume edito anch'esso da Il Saggiatore: Storia della pizza - Da Napoli a Hollywood. Come lo definisce lo stesso autore nell'introduzione, la pizza è con ogni probabilità il piatto più amato al mondo, ma non solo: "La pizza non è solo un oggetto culinario: come altre preparazioni fortemente identitarie, incarna valori sociali, politici e narrativi che la connotano a tal punto da far passare in secondo piano la sua funzione primaria di cibo", si legge sempre nella prima pagina del lavoro firmato da Cesari.

Che ci racconta così l'idea di dedicare alla pizza le sue più recenti ricerche: «E' stata una decisione condivisa con il mio editore, anche pensando a quanto il libro precedente avesse raccolto interesse e successo anche all'estero, che è tuttora distribuito in otto paesi. E' stata una scelta abbastanza naturale pensare di raccontare anche la pizza. Avevo già fatto alcune ricerche e mi ero accorto che c'era moltissimo di cui scrivere, perché la storia della pizza è complessa, articolata: quella che oggi noi chiamiamo pizza, e intendo quella napoletana, così come faccio nel libro dove ho appositamente dedicato un capitolo alle altre pizze non napoletane, è decisamente diversa da quella di qualche secolo fa».

Parlare di piatti così fortemente identitari, lo sappiamo bene, risveglia suscettibilità e genera, in alcuni, tensioni polemiche spesso eccessive. Ma Luca Cesari non le teme e non a caso ha intitolato il prologo del suo libro con una frase interrogativa: Napoli o New York? Il senso di questo interrogativo ce lo spiega lui stesso: «Pongo questa domanda non certo per suggerire che la pizza sia nata in America: come dicevo prima, nel libro parlo di pizza napoletana ed è quasi tautologico sottolineare che la pizza sia, senza ombra di dubbio, nata a Napoli. Ma la pizza napoletana è poi diventata famosa nel mondo: la pizza che conosciamo oggi è stata trasformata profondamente dagli americani ed è più vicina a quel gusto di quanto non assomigli alla pizza napoletana originale, che era molto diversa. Nel corso della mia ricerca, basandomi sulle non moltissime fonti che si possono trovare e partendo dalle prime descrizioni della pizza che risalgono all'inizio dell'Ottocento, scopriamo una pizza differente. Più piccola, proposta in vari formati, più spessa e con altri condimenti: uno dei più classici era semplicemente olio, aglio e origano. Un'altra era con strutto e formaggio grattugiato, a cui si aggiungeva volentieri la mozzarella, ma non il pomodoro. Alle prime che citavo si potevano aggiungere invece ingredienti freschi pescati nel golfo di Napoli: acciughe, minutaglie, gamberetti, vongole, che poi venivano cotti insieme all'impasto. Sono pizze di cui oggi si è persa la memoria, mentre le pizze contemporanee più vicine alle originali napoletane sono quelle al padellino, portate in giro per l'Italia principalmente dai toscani».

Sono davvero tante le fonti e le notizie che vengono citate da Luca Cesari nel suo libro, che riesce a risultare nel contempo fluido e avvincente, quanto approfondito e articolato. Nel lavoro di Cesari non poteva mancare un approfondimento sulla regina delle pizze, la Margherita, e la sua origine, appunto, regale. Che nella consultazione e nel confronto tra le varie fonti disponibili, a partire dal 1880 fino al 1954, risulta meno chiara e lineare di come viene spesso narrata. Se è molto plausibile che alla base vi sia una dedica alla regina Margherita di Savoia, assai meno evidenti sono i tempi e le modalità dell'affermarsi di quel nome per quella pizza: «Che esisteva - ci spiega l'autore - anche precedentemente al 1880, quando si ha la prima testimonianza della richiesta della regina di portare un pizzaiuolo nella reggia di Capodimonte per preparare delle pizze. Esisteva dunque l'uso di preparare una pizza accostando mozzarella e pomodoro, ma non era molto apprezzata o popolare». E il resto della storia lo lasciamo sulle pagine del libro.

Dove Luca Cesari, dopo aver dedicato la prima parte del suo racconto alla storia della pizza a Napoli, ci conduce sia alla scoperta di antenati e parenti più o meno stretti, nella breve sezione Pizza e no, sia a conoscere il Pianeta pizza, seguendo la rotta che porta oltreoceano il disco lievitato più famoso che ci sia. Proprio grazie alle emigrazioni, prima dall'Italia del Nord e successivamente dal meridione, che dal 1880 al 1920 portarono negli Stati Uniti milioni di italiani. Come si legge nel libro, "insieme agli italiani arriva anche la pizza". Dai primi pionieri della pizza e delle pizzerie a New York, di cui si inizia ad avere notizia nel 1905, alle apparizioni negli anni successivi a San Francisco, ma anche a San Paolo e a Buenos Aires, l'autore raccoglie poi le ricette della pizza che si affermano in giro per il mondo, con tutte le differenze del caso. Fino al ritorno della pizza in Italia, almeno in parte trasformata, capace di creare il pizza effect, così definito nel libro: "Ciò che viene conosciuto come pizza effect è un meccanismo per cui alcuni elementi culturali di una nazione o di un popolo sono interpretati, integrati e trasformati in un altro paese e successivamente reintrodotti nella cultura di origine. La comprensione di tali elementi è quindi mediata da fonti straniere che ne influenzano gli esiti".

Cesari analizza queste dinamiche, definite pizza effect nel 1970 da uno studioso indiano, Agehananda Bharati, che conia l'espressione in un articolo in cui si occupa delle influenze del pensiero occidentale nella rilettura dei testi fondanti della cultura indiana. Altrettanto affascinante è poi il ragionamento che l'autore propone accostando la pizza ad altre due specialità che hanno trovato fortuna negli Stati Uniti: l'hamburger e l'hot dog. Entrambe di origine tedesca, entrambe completamente assimilate, fino a diventare per chiunque cibi americani per antonomasia. Perché alla pizza questo non succede? «Per due motivi fondamentali - ci risponde Cesari -, il primo è che l'immigrazione tedesca in America inizia due secoli prima di quella italiana, dunque quelle comunità si erano integrate molto prima portando con sé le proprie specialità. Il secondo però ha a che fare con una caratteristica tecnica della pizza: se l'hamburger e l'hot dog si affermano come cibi di strada che pressoché chiunque può preparare, la pizza richiede una lavorazione diversa, servono l'impasto, la lievitazione, la cottura in forni che devono raggiungere certe temperature. Per mangiare la pizza servivano dunque le pizzerie: queste ambasciate del gusto italiano a New York hanno mantenuto il legame tra la pizza e la nostra cultura gastronomica».

Sono ancora molti gli spunti forniti da Storia della pizza - Da Napoli a Hollywood di Luca Cesari, ma a nostro giudizio il più rilevante si trova nella sua conclusione, La pizza del futuro. In cui si espongono in modo molto chiaro e articolato i possibili limiti di una difesa strenua dell'ortodossia della pizza napoletana, con l'iscrizione a fine 2022 di Specailità Tradizionale Garantita, con riserva di nome, da parte della Commissione europea. Il che comporta che per chiamare una pizza napoletana sia necessaria la certificazione di STG, seguendo un disciplinare che sancisce che tali pizze possano essere esclusivamente la Margherita e la Marinara, e non sono gli unici limiti. "Il desiderio di tutelare una specialità viva e vitale si è tradotto in una formulazione di una sorta di pizza ideale - scrive molto efficacemente Luca Cesari -, come se non ci fosse più nulla da dire sull’argomento e non fosse possibile nessuna ulteriore evoluzione. Tutte le sperimentazioni portate avanti da seri professionisti riguardo i lieviti (ovviamente è contemplato solo quello di birra), gli impasti, i tempi di maturazione, sono tutte inutili. L’intero movimento della pizza napoletana contemporanea, di sicuro il più interessante e vivace, viene così sacrificato sull’altare della protezione del marchio".

Il rischio che segnala Cesari nelle pagine conclusive del suo libro è quindi che la definizione di napoletana venga così sempre più esclusa per evitare di incorrere in contestazioni formali: "Il nome di Napoli rischia di scomparire anziché essere tutelato. Sicuramente sarà un freno a tutti gli sfruttamenti commerciali delle grandi catene o dell’industria che smercia pizze congelate, ma i bravi pizzaioli che continuano a portare avanti la tradizione napoletana a Parigi o a Londra saranno i primi a farne le spese, a rischio di sanzioni da parte dell’Unione Europea". E ancora, con una considerazione che ci sentiamo di sottoscrivere appieno: "Il segreto della pizza coincide con la ragione per cui viene criticata dai puristi: la sua duttilità. La pizza è l’emblema stesso della libertà e la sua forma accogliente è il simbolo per eccellenza dell’inclusione e dell’ibridazione. Questa è la caratteristica per cui è in cima alle preferenze globali e manterrà il primato ancora per molto tempo".