Pasta con patate, estratto di basilico, totanetti e pecorino
Viviana Varese
Per 4 persone
Per la crema di patate
300 g patate
150 g acqua minerale naturale
35 g olio extravergine d’oliva
7 g sale
1 pizzico pepe nero macinato
Per le patate a cubetti
1 patata di media grandezza
Per il soffritto
80 g olio extravergine d’oliva umbro
4 spicchi d’aglio tagliato a metà
8 foglie di basilico
10 g pinoli tostati
Per l’estratto di basilico
200 g foglie di basilico
100 g acqua minerale
1,5 g sale
1,5 g zucchero
2 g xantana
Per la pasta
280 g pasta
30 g pecorino toscano grattato
Per i totanetti
100 g totanetti
10 g olio extravergine d’oliva umbro
Per la crema di patate
Tagliare le patate a cubi, lavarle, metterle in una pentola e ricoprirle d’acqua fredda e portarle a bollore. Una volta raggiunto il bollore cambiare l’acqua e continuare la cottura finché le patate non saranno morbide. Scolarle e conservare da parte il liquido di cottura per mantecare la pasta. Frullare le patate col thermomix a 70°C aggiungendo il sale, il pepe e l’acqua e infine l’olio. Tenere in caldo.
Per le patate a cubetti
Pulire la patata e tagliarla a cubetti di 1cmx1cm. Bollirla in acqua salata per 4 minuti e unirla alla crema di patate calda.
Per il soffritto
In una padella unire l’aglio all’olio e soffriggerlo finché non diventerà di color nocciola. Aggiungere il basilico, successivamente togliere entrambi e aggiungere i pinoli tostati.
Per l’estratto di basilico
Con una centrifuga Green Star estrarre il succo di basilico, ricavare 150 g di estratto e aggiungere gli altri ingredienti, infine frullare con un minipimer senza incorporare aria.
Per la pasta
Cuocere la pasta per 2\3 della cottura nell’acqua e per 1\3 nel soffritto mantecando con il liquido di cottura delle patate, infine aggiungere il pecorino.
Per i totanetti
In una padella antiaderente scottare velocemente i totanetti.
Presentazione
Sul fondo del piatto disporre la crema di patate con le patate a cubetti, aggiungere la pasta mantecata, i totanetti, il pecorino, l’estratto di basilico e infine le foglie di basilico piccolo.
