Tartare affogata di rognone al torchio

Ingredienti per 2 persone

1 rognone intero di vitello nel suo grasso

100 g Marsala invecchiato


20 g scalogno tritato


10 g senape

5 g aceto di Groppello


8 g olio evo casaliva


2 g pepe


4 g colatura di alici


30 g fondo di volatile


sangue di rognone e grasso

2 g miele di acacia

Bucce di nebbiolo fermentate nel testun

Arrostire il rognone di vitello nel suo grasso in una padella di ferro per circa 10/15 minuti, nappandolo spesso con il grasso che si andrà a sciogliere fino a raggiungere una temperatura interna di 45°C.  Lasciare riposare il rognone per 15 minuti circa.

In una pentola ridurre il marsala con lo scalogno e il pepe fino a circa la metà del volume, poi filtrare.

Preparare un composto con il marsala aromatizzato, la senape, l’aceto, il fondo di volatile, il miele di acacia, la colatura di alici e portare a bollore, poi mettere da parte.

Passati i 15 minuti di riposo del rognone, tagliarlo in quattro grossi tranci. Tritare finemente due tranci di solo rognone senza grasso ottenendone una tartare, il rimanente tagliarlo in una dadolata di 3 cm di lato e posizionarlo all’interno del torchio. Pressare il rognone per ottenerne il succo, che dovrà essere inserito nella salsa portata a bollore per farla coagulare. Aggiungere l’olio per lucidarla e renderla grassa, poi regolare di sale.

Finitura

Posizionare nei piatti la tartare di rognone, aiutandosi con un coppapasta cospargere delle bucce di nebbiolo fermentate nel testun. Condire con la salsa calda irrorandola abbondantemente.