Semplicemente Leemann

Pietro Leemann nel corso della sua lunga carriera è riuscito ad aprire molte strade: lo chef del Joia di Milano è stato infatti capace di guardare lontano, quando ventisei anni fa ha aperto un ristorante di cucina vegetariana gourmet. Parlando del suo percorso lui stesso ricorda come muovendo quei primi passi fosse necessario avere molto coraggio.

«All'inizio venivamo visti come degli idealisti un po' matti che volevano cambiare il mondo – ricorda lo chef ticinese, ma ormai milanese d'adozione – anche perché la consapevolezza delle persone rispetto al cibo era davvero elementare. Soprattutto però si pensava che fosse impossibile provare piacere e soddisfazione nel mangiare vegetariano, e ancor di più non esisteva l'idea di una possibile declinazione raffinata, d'autore, della cucina veg. I primi ristoranti dedicati al mondo vegetale proponevano qualcosa di molto diverso. E' stata una sfida dimostrare che invece si poteva fare, e oggi è bello constatare che ce l'abbiamo fatta».

Nelle stanze della scuola di cucina Joia Academy di Milano, in via Felice Casati, a poca distanza dalla sede del Joia, Pietro Leemann ha presentato la sua ultima pubblicazione, un libro che porta semplicemente il suo nome uscito nella collana “Cuochi” dell'editore Italian Gourmet. Si tratta di un volume che traccia il profilo di questo ispirato interprete della cucina vegetariana, percorrendone le tappe più salienti, e affidando poi il racconto della sua filosofia alimentare a una selezione davvero ampia di ricette, più di 60, classiche e nuove, rese ancora più speciali dalle immagini del fotografo Adriano Mauri.

Parlando di questo nuovo libro Leemann inizia dalla scelta di tradurne anche in inglese il testo: «Per me è una cosa molto importante, perché so che anche all'estero c'è interesse e curiosità per il nostro lavoro, e perché penso che la declinazione assolutamente mediterranea del vegetarianesimo che proponiamo al Joia possa essere affascinante anche per culture e palati diversi, lontani. Al tempo stesso nelle mie ricette ci sono tante influenze che arrivano da altri paesi e da altre culture e questo è altrettanto importante».

Questo incontro di culture è un tema che appassiona particolarmente lo chef: «E' proprio così, perché la tavola è senza dubbio un momento di incontro tra le persone e le culture e secondo me la cucina vegetariana può essere il miglior ponte possibile per favorire questo genere di dialogo. Infatti il cibo vegetariano può veramente mettere d'accordo tante diverse sensibilità, usanze, religioni».

Un altro dei temi centrali del percorso di Leemann, oltre che di questo libro, è la trasformazione. Di ingredienti e materie, ma anche e soprattutto intimo, esistenziale. Il cambiamento è una strada che lo chef del Joia ha vissuto soprattutto nella propria vita: «Il vegetarianesimo per me è stato un percorso, fatto di riflessione su me stesso e di cambiamento. Ognuno di noi è il frutto delle proprie scelte, e il cibo è una delle più importanti. Per questo sul nostro cibo dobbiamo sempre avere il coraggio di cambiare, per rappresentare meglio la nostra identità. Se mangiamo quello che non ci corrisponde diventiamo una non-versione di noi stessi: la scelta non deve essere necessariamente quella vegetariana, ma ci deve essere e deve essere consapevole».

Ci sono due persone a cui Pietro Leemann ha chiesto di introdurre questo nuovo libro, due persone dai profili decisamente diversi tra loro, che hanno il compito, nelle primissime pagine, di raccontare una propria “fotografia” dello chef. Il primo è uno dei più grandi maestri per un'intera generazione di cuochi italiani, quel Gualtiero Marchesi che dallo chef del Joia viene presentato come «un amico, oggi, ma soprattutto un fondamentale mentore», e il più giovane cuoco e divulgatore Marco Bianchi. Anche per lui Leemann ha parole piene di affetto, presentandolo come una delle persone a lui più vicine, «un amico e un interlocutore prezioso in moltissime circostanze».