Italindia/2

Il tartufo bianco che spopola a Mumbai, le contaminazioni. Apreda parte seconda

30-12-2012
Al centro, il cuoco Francesco Apreda e la sua brig

Al centro, il cuoco Francesco Apreda e la sua brigata italo-indiana al ristorante Vetro dell'hotel Oberoi di Mumbai

Come evitare di contaminarsi? Impossibile. La mia cucina deve molto all'influenza dell'Oriente: Giappone prima, India poi. Sul nostro menu attuale si trovano piatti come Pasta e patate, curry indiano e granchio reale; Petto d'anatra in stile tandoori, cavolo cappuccio e mandarinetti strinati oppure Cassata Siciliana al tè Darjeeling, granita di arance e soia. Amiamo le contaminazioni. Ma ci piace metterle in pratica solo quando conosciamo bene i prodotti di un altro paese perché li abbiamo osservati e vissuti, ne abbiamo inteso la provenienza e il modo in cui vengono lavorati. Soprattutto, li abbiamo scandagliati risalendo alle loro autentiche radici culturali e applicazioni.

Sono rientrato da pochi giorni dal mio ultimo viaggio a Mumbai: per una settimana abbiamo proposto 13 piatti speciali dell'Imàgo, a base di tartufo bianco. Tartufo bianco! In valigia, assieme alle giacche da cuoco e le brochure dell'Hassler, ho dovuto aggiungere 2 chili del prezioso fungo: era l'unico modo certo per poterlo avere integro a destinazione. Dopo aver arieggiato gli indumenti con l'inebriante odore, via a cucinare.

Una delle portate del menu al tartufo bianco: gran successo a Mumbai

Una delle portate del menu al tartufo bianco: gran successo a Mumbai

Incredibilmente abbiamo finito tutto in soli 5 giorni, un successo inaspettato per un evento quasi inedito per indiani appassionati di buona tavola italiana. Sì, anche perché ormai la conoscono bene: in Italia ci passano le vacanze, la girano in lungo e in largo e assaggiano di tutto, pronti a confrontarsi con la nostra cultura. Nel nostro approccio pluriennale, noi abbiamo sempre proceduto passo passo: abbiamo iniziato con una cucina estremamente tradizionale, passando gradualmente uno stile sempre più contemporaneo. E comunque senza dimenticare mai quel grande moto di innovazione che percorre la cucina del Bel Paese da un po’ di anni.

E via a lamellare tartufo, a scambiare opinioni, a raccontare le radici della nostra cucina… Il contesto Oberoi è stato importante almeno quanto i suoi clienti. Un evento magico, come l’aroma sprigionata dal nostro amato fungo.

Vorrei però concludere con un'ultima annotazione. Quattro anni fa in questo periodo ero a Mumbai e ripartii per l’Italia il giorno prima dell’attentato terroristico all’Oberoi. Atterrato, appresi la notizia dalla televisione: è stato agghiacciante sapere che avevano perso la vita gli ospiti dell'hotel e il personale in servizio. Persone che conoscevo e con cui avevo condiviso momenti di lavoro fino al giorno prima. Pochi giorni fa c’è stato l'anniversario di quella brutta pagina, ma questa volta ero lì a sorridere. Concedetemi un caro saluto all'amico chef Emanuele Lattanzi, a sua moglie Lea e alla piccola Clarice: quel giorno erano lì e difficilmente dimenticheranno.


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