30-12-2012
Al centro, il cuoco Francesco Apreda e la sua brigata italo-indiana al ristorante Vetro dell'hotel Oberoi di Mumbai
Come evitare di contaminarsi? Impossibile. La mia cucina deve molto all'influenza dell'Oriente: Giappone prima, India poi. Sul nostro menu attuale si trovano piatti come Pasta e patate, curry indiano e granchio reale; Petto d'anatra in stile tandoori, cavolo cappuccio e mandarinetti strinati oppure Cassata Siciliana al tè Darjeeling, granita di arance e soia. Amiamo le contaminazioni. Ma ci piace metterle in pratica solo quando conosciamo bene i prodotti di un altro paese perché li abbiamo osservati e vissuti, ne abbiamo inteso la provenienza e il modo in cui vengono lavorati. Soprattutto, li abbiamo scandagliati risalendo alle loro autentiche radici culturali e applicazioni.
Sono rientrato da pochi giorni dal mio ultimo viaggio a Mumbai: per una settimana abbiamo proposto 13 piatti speciali dell'Imàgo, a base di tartufo bianco. Tartufo bianco! In valigia, assieme alle giacche da cuoco e le brochure dell'Hassler, ho dovuto aggiungere 2 chili del prezioso fungo: era l'unico modo certo per poterlo avere integro a destinazione. Dopo aver arieggiato gli indumenti con l'inebriante odore, via a cucinare.
Una delle portate del menu al tartufo bianco: gran successo a Mumbai
E via a lamellare tartufo, a scambiare opinioni, a raccontare le radici della nostra cucina… Il contesto Oberoi è stato importante almeno quanto i suoi clienti. Un evento magico, come l’aroma sprigionata dal nostro amato fungo.
Vorrei però concludere con un'ultima annotazione. Quattro anni fa in questo periodo ero a Mumbai e ripartii per l’Italia il giorno prima dell’attentato terroristico all’Oberoi. Atterrato, appresi la notizia dalla televisione: è stato agghiacciante sapere che avevano perso la vita gli ospiti dell'hotel e il personale in servizio. Persone che conoscevo e con cui avevo condiviso momenti di lavoro fino al giorno prima. Pochi giorni fa c’è stato l'anniversario di quella brutta pagina, ma questa volta ero lì a sorridere. Concedetemi un caro saluto all'amico chef Emanuele Lattanzi, a sua moglie Lea e alla piccola Clarice: quel giorno erano lì e difficilmente dimenticheranno.
Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista
a cura di
Napoletano, classe 1974, dopo 15 anni, nel 2019 ha cambiato "casa professionale", pur restando nella Capitale. Oggi è lo chef dell'Idylio by Apreda al Pantheon Iconic Hotel di Roma. È anche consulente di due insegne italiane in India: Vetro a Mumbai e Travertino a New Delhi