Lorenzo Dal Bo, da sous chef di Virgilio Martinez a volontario per la mensa Covid-19

L'esperienza di Lorenzo, giovane in prima linea al Policlinico S.Orsola Malpighi di Bologna: «Anche qui serve creatività»

07-05-2020
Lorenzo Dal Bo e Olimpia Ventura Montecamozzo ne

Lorenzo Dal BoOlimpia Ventura Montecamozzo nella mensa del Policlinico S.Orsola Malpighi di Bologna

«Sono tempi duri questi», dicono. Eppure siamo in casa, a condurre una vita tranquilla: la fretta e lo stress non sono più all'ordine del giorno. A me che sono cuoco, tutto questo pare un controsenso.

Mi chiamo Lorenzo e quando è iniziata la pandemia lavoravo a Sölden, in Austria, al ristorante IceQ. Una location da film di 007, a 3mila metri di quota sul livello del mare. All'improvviso, il colpo di scena: lockdown, stagione sciistica finita. Tutto chiuso, tutti a casa. Da un giorno all'altro mi ritrovo disoccupato e mi rendo conto che è meglio darsi una mossa se non voglio rimanere bloccato tra le montagne. Come James Bond, organizzo al volo una macchina a noleggio last minute, metto insieme il bagaglio delle ultime esperienze e senza guardarmi indietro mi metto in viaggio per l’Italia.

All'inizio, un po' come tutti, mi godo la quarantena. È bellissimo prendere il sole sul terrazzo, ascoltare la musica e avere il tempo di aprire quei libri mai letti. Ma il pensiero continua a tornare inevitabilmente al mondo reale. Telefono a un amico dottore per capire come vanno le cose in ospedale. Casualmente scopro che il centro agroalimentare di Bologna (Caab) sta facendo delle donazioni alla cucina del Policlinico S.Orsola Malpighi.

Di questi tempi, noi cuochi siamo un po’ sfortunati: fino a ieri stavamo vivendo il pieno boom della gastronomia globale e oggi ci ritroviamo disoccupati. Ma dobbiamo rimanere lucidi e pensare al domani. Faccio una riflessione: potrei investire un po' del mio tempo per aiutare chi è ancora più sfortunato di me. Chiamo in ospedale. In direzione sono felici di avere una mano perché il personale è in diminuzione: tanti hanno paura di venire al lavoro. Vinta la burocrazia, organizzo il rientro a Bologna e mi stabilisco in una camera d'albergo offerta dalla Fondazione Sant’Orsola a volontari e medici.

Per chi non lo conoscesse, il Policlinico S.Orsola Malpighi è l'ospedale più grande della città: si articola su 2 km di diametro, vi transitano circa 20mila persone al giorno e dà da mangiare a circa 5mila persone tra degenti e personale ospedaliero. Da febbraio, è un punto di riferimento nella lotta al Covid-19. La sua particolarità è quella di avere lottato per mantenere una gestione autonoma della cucina affinché il cibo diventi potente alleato del percorso terapeutico. Proprio per questo obiettivo (e molti altri) è nato un progetto dedicato: si chiama Crunch, acronimo di Cucina e ristorazione uniti nella nutrizione clinica h-ospedaliera.

A sinistra, Costolette di radicchio al forno glassate all'Aceto Balsamico

A sinistra, Costolette di radicchio al forno glassate all'Aceto Balsamico

Di necessità, virtù

Di necessità, virtù

In una struttura così grande, occorre osservare regole ben precise al lavoro, altrimenti regnerebbe il caos. Normalmente il lavoro si divide in due parti: la produzione per la mensa, dove mangiano circa 2mila operatori sanitari in un servizio lungo 3 ore, e la produzione per i degenti (pranzo e cena) recapitata nei reparti. Quando però l'80% dell'ospedale è diventato 'coronavirus exclusive', la musica in cucina è cambiata: è stato necessario creare una terza linea di lavoro per i pasti dei medici che lavorano nei reparti covid-19. Infatti, non potevano più recarsi in mensa per limitare gli eventuali contagi, così come attuare alcune norme di prevenzione, tipo sostituire tutte le stoviglie comuni con contenitori alimentari usa e getta.

Al principio ero l'unico volontario, perciò mi occupavo principalmente di porzionare e distribuire le numerose donazioni che arrivavano da parte di ristoranti, pasticcerie e pizzerie, ma in breve tempo si è sparsa la voce del coinvolgimento e dell'impegno in cucina all'ospedale e altri volontari hanno bussato alla porta rendendosi disponibili. A questo punto, con il dottor Ferdinando Antonio Giannone, biologo-nutrizionista a capo del progetto, abbiamo pensato di organizzare un team di volontari che si dedicasse esclusivamente a un menu un po' più completo e gustoso, a supporto dei medici dei reparti covid-19, utilizzando quasi solo le donazioni del Caab.

Il progetto Crunch a carico della cucina è molto determinato. Per esempio, tutto il pane servito è realizzato in collaborazione con una panetteria esterna ma secondo le ricette e le necessità dell'ospedale. Lo facciamo con farina di tipo 1, 2, integrale o segale, lievito madre, olio extravergine di oliva e sale: potete immaginarvi che in un ambiente così non è stato difficile costruire velocemente un gruppo di lavoro affiatato e la collaborazione di tutta la squadra e la creatività dei giovani cuochi hanno portato risultati e soddisfazioni.

Tutto ha una dimensione diversa: abbiamo rivisto le nostre abitudini riadattandole ai grandi spazi e rivalutare le nostre capacità di cuochi. Ci siamo ingegnati per lavorare al meglio delle nostre possibilità, cercando di mantenere un occhio di riguardo su ogni dettaglio. Siamo riusciti a offrire specialità anche non scontate per un ospedale come Insalate fresche di cereali con frutta, verdura e erbe aromatiche o Costolette di radicchio al forno glassate all'Aceto Balsamico e ortaggi gratinati a dovere, ma anche qualche dolcezza.

Lorenzo tra Virgilio Martinez e Bobo Cerea, Identità New York 2017

Lorenzo tra Virgilio Martinez e Bobo Cerea, Identità New York 2017

Il team del Policlinico. «Lasciatemi ringraziare», scrive Lorenzo, «Giulia Leone, Giacomo Merlani, Martina Baratto, Virginia Valle. Per il progetto Crunch: Ferdinando Antonino Giannone, Olimpia Ventura Montecamozzo. In cucina Alessandro Guerzoni, Davide Sarti e la carica dei 101 cuochi che da anni sfama migliaia di persone. Per il team dei servizi di supporto alla persona, Patrizia Collina e Matteo Falletta, Alessandra Fiorini, Francesca Martino, Marco Storchi»

Il team del Policlinico. «Lasciatemi ringraziare», scrive Lorenzo, «Giulia Leone, Giacomo MerlaniMartina BarattoVirginia Valle. Per il progetto Crunch: Ferdinando Antonino Giannone, Olimpia Ventura Montecamozzo. In cucina Alessandro Guerzoni, Davide Sarti e la carica dei 101 cuochi che da anni sfama migliaia di persone. Per il team dei servizi di supporto alla persona, Patrizia Collina e Matteo Falletta, Alessandra Fiorini, Francesca Martino, Marco Storchi»

Ricordo con simpatia quando, dopo Pasqua, ci siamo ritrovati sommersi dalle uova di cioccolato rimaste dalla beneficenza dei molti sponsor e abbiamo pensato di deliziare i nostri medici con centinaia di fragole ricoperte al cioccolato e barrette energizzanti con avena e frutta secca come snacks per le pause caffè. O quando, davanti a bancali enormi di frutta da utilizzare ci siamo ritrovati a impastare 60 chili di torta della nonna, utilizzando una frusta da pasticceria artigianale alimentata da un trapano da muratore, un lavoro eseguito in totale sicurezza e con un risultato eccellente. Tutto quello che avanza alla fine del servizio, lo abbattiamo e lo consegniamo ai più bisognosi attraverso associazione, Caritas e case d'accoglienza, per non buttare via nulla.

Non vi nascondo che le difficoltà non sono state poche. Ma quando i reparti hanno iniziato a chiamare in cucina per ringraziare calorosamente, abbiamo capito che il gioco valeva ampiamente la candela. In questi giorni la pressione sta diminuendo e di tanto in tanto arriva la comunicazione della chiusura di un "reparto covid" che può tornare quindi alla normalità. La situazione migliora e l'aria è decisamente più leggera: sono state curate migliaia di persone e altrettante sono in via di guarigione. Ma il lavoro è ancora lungo e ci vogliono pazienza e dedizione da parte di tutti, per tutti.


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