12-01-2012
Una selezioni di ingredienti utilizzati da Roberta Sudbrack, cuoca di Rio e relatrice a Identità Milano domenica 5 febbraio 2012, con il conterraneo paulista Alex Atala. Nel paniere della chef carioca spicca al centro, in verde, l'ocra, pianta tropicale nota anche come gombo, che sta conoscendo una diffusione mondiale senza precedenti (foto del servizio di Pina Sozio)
A volte in un alimento, più che nei libri di storia, possiamo leggere il cammino dell’umanità attraverso i secoli e i continenti, le guerre e i rapporti di forza. Probabilmente ci sono più noti i viaggi dei prodotti fondamentali della nostra civiltà mediterranea - grano, ulivo, vite - ma le trasformazioni sono inarrestabili e quasi ignoriamo ancora i percorsi di molti cibi “esotici”, che, nel tempo, per effetto della globalizzazione, stanno diventando “autoctoni” nelle nostre culture. Come avvenuto per il kiwi, che trent’anni fa era ancora semisconosciuto sulle nostre tavole, oggi ad esempio l’ocra, più conosciuta in italiano come gombo, abelmoschus esculentus la tassonomia scientifica, sta prendendo piede nelle coltivazioni dell’Agro Pontino, data la crescente domanda delle varie comunità di immigrati che popolano l’Italia. Cos’è l’ocra? All’aspetto la collegheremmo a un peperoncino verde, ma la sua famiglia d’origine, le Malvacee, ci dice che è molto più simile al cacao e al cotone. La pianta è partita dall’Africa, per segnare le tradizioni dell’intero Oriente, dalla Turchia al Giappone, oltre ad aver viaggiato, insieme agli schiavi, verso le Americhe, diventando parte integrante della cucina caraibica e di quella cajun del sud degli Stati Uniti - con il nome di okra o gumbo - e della cucina brasiliana (in portoghese è chiamata quiabo).
Noodles con ocra e gamberi, piatto fotografato in una food court a Singapore
Curau, buccia di banana e caviale di tapioca di Roberta Sudbrack, cuoca del ristorante omonimo di Rio de Janeiro, +55.21.38740139
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista ed editor, dopo una prima vita dedicata alla cronaca politica, da più di un decennio scrive di cibo per Gambero Rosso. Nata e pasciuta in Irpinia, ha scelto Roma (Sud!) per diventare adulta