Il fascino del Vinile

Qual buon vento ha preso a spirare a Salerno? Non la brezza del lungomare che s’infila tra i discorsi dei cittadini, spaccati dinnanzi al Crescent, il chiacchierato complesso edilizio alle porte della Costiera Amalfitana, voluto dal sindaco/sceriffo Vincenzo De Luca, ora costruito a metà. E non sono nemmeno le folate che spostano le gettonatissime luminarie d’artista sotto Natale. È l’alito vivace mosso da Giovanni Sorrentino da Sant'Antonio Abate, un 32enne napoletano accorso nella provincia confinante a sud per vivacizzare una scena gastronomica stranamente ferma al «voglio mangiare tanto e a poco. E la qualità? boooh» (e sì che di materie prime lo sterminato feudo salernitano ne avrebbe da offrire a bizzeffe).

Il ristorante si chiama Vinile, è a un passo dal mare e il nome è stato scelto per assecondare la passione musicale dei soci (tra loro c’è il direttore artistico Francesco Mercurio, musicista salernitano e c’è anche un interessante calendario di jazz live session) ma anche per l’affinità con “vino”, materia peraltro cara a Fiorenzo Benvenuto, socio deputato a disegnare una carta dei vini intelligente (che stranamente non si apre sulle etichette campane: «tante hanno un rapporto prezzo qualità troppo elevato», ci spiega).

Prima di insediarsi al comando di questa cucina a vista molto groovy col fido sous chef/pasticciere Vincenzo Abagnale, Sorrentino ha ballato a lungo di qua e di là: nel suo curriculum sono impressi i nomi di Gennaro Esposito, di Christophe Martin alla Badiola di Ducasse in Toscana, di Michele De Leo all’Angiolieri di Vico Equense, lo Chalet d’Adrien in Svizzera e un anno e mezzo qua e là a sudare nelle cucine di Parigi.

Il ragazzo vanta pure 3 esperienze dietro le quinte ad aiutare i cuochi del congresso di Identità Milano. Come il peruviano Gastón Acurio, spiato a bocca aperta dietro al palco («per me era come imparare matematica da Einstein») e poi riprodotto con grande personalità in quella sorta di Ceviche campano, uno dei piatti più convincenti provati l’altra sera. Di solito confezionato con cernia, gamberi rossi, viene marinato nel peperoncino fresco e nella cipolla di Tropea, poggiato su un bel letto a due piazze di crema di avocado e servito con un bicchierino di granita di birra, lime e fior di sale a parte. Il picco più alto di un percorso che ama aggiungere ingredienti (qualche volta anche troppo) più che toglierli. E in cui mari e monti pari sono.

«I miei genitori sono contadini», racconta il cuoco, «quindi per me la terra, i prodotti di stagione e il buono abbinato al sostenibile sono religione». Vero, si veda il Filetto di manzo spadellato su galletta di patata viola e insalata di peperoncini grigliati all’agro. «Ma negli anni», aggiunge, «il mare mi dà crescenti soddisfazioni». Pure a quelli seduti al tavolo, che possono prima stranirsi e poi godere di una Ricciola arrostita e servita con anguria e salsa alla menta. Anguria che ritornerà sotto forma di zuppa, gelato e pure in deprecabile aria («chissà perché prima le facevano tutti e ora non se ne vede più una») in un dolce che aggiunge l’esotismo felice del cocco.

Un’insegna divertente e creativa col plus dei prezzi: il menu degustazione long playing vale tanti giri quanti gli euro che costa, appena 33 per 6 pietanze, praticamente un regalo. Com’è possibile stare così bassi? «Prima di aprire», rivela Sorrentino, «abbiamo girato per 6 mesi da un produttore cilentano all’altro. Volevamo capire se si poteva intavolare un discorso di qualità senza per questo far impennare il colonnino dei prezzi. Coi food cost oggi andiamo benissimo. Anche perché il tartufo estivo se lo compri in loco costa 65 euro. Quando stavo in Francia lo pagavo 4 volte tanto». Un esempio a cui un giorno tutta Salerno guarderà (seee, nel mondo dei sogni).

Vinile
via Velia, 26/28
Salerno
+39.089.233769
Chiuso martedì; mai d’estate
Prezzi medi: antipasto 10, primo 10, secondo 13, dolce 5 euro
Menu degustazione: 25 e 33 euro