04-03-2013
Un gran bel ritratto di Francesco Apreda, napoletano di nascita e romano di adozione, executive chef in forze all'Imàgo dell'hotel Hassler di Roma, telefono +39.06.699340. Dopo essere stato protagonista, l’ottobre scorso a Manhattan, nella terza edizione di Identità New York, curerà lunedì prossimo 11 marzo una cena a tutto riso al Ratanà, il ristorante di Milano famoso proprio per i risotti dello chef Cesare Battisti
Celebrata la nona edizione di Identità tre settimane fa a Milano, lunedì prossimo 11 marzo torneranno gli appuntamenti con le Cene di Identità Golose al Ratanà, il ristorante di Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte in via Giuseppe De Castillia 28, dove sta crescendo la nuova Milano all’insù, tra Garibaldi e l’Isola. L’appuntamento è con Francesco Apreda, napoletano, un anno ancora e le candeline da spegnere saranno 40. Francesco è lo chef dell’Imàgo, il ristorante dell’Hotel Hassler a Roma, struttura con vista su Trinità dei Monti dove approdò a 19 anni per poi girare il mondo dei sapori fino a tornarvi da cuoco più ricco e completo.
La sua cucina è un ponte tra i sapori e le sapienze della città natale, Napoli, di quella dove vive, la capitale, e di quel quasi continente, l’India, che lo vede spesso ai fornelli di hotel altrettanto streganti a Mumbai e New Delhi.
Il Risotto mantecato alla puttanesca con sgombro piastrato al cedro, piatto proposto da Francesco Apreda anche a Identità New York 2012
Apreda ha anche spiegato i perché dei vari piatti, concetti che volentieri riporto: “Per l’occasione, ho cercato di creare un menù dove il riso è presente in ogni piatto, ma con diverse varianti e derivati. Proprio per questo mi è piaciuto chiamarlo RISO E LE SUE DERIVE. Non so se suona bene e se sia corretto in italiano, però la sostanza è questa.
“E’ importante che chi verrà al Ratanà sappia che l'influenza asiatica, soprattutto dall'India, è sempre presente nei miei piatti sin da quando abbiamo aperto l’Imàgo sette anni fa. Ho sempre avuto il desiderio di contaminare e la nostra cucina si riconosce anche per quello, basata soprattutto su radici italianissime con influenze che nascono da vissuti veri, cioè da cose che ho visto e posso raccontare. Quindi oltre al riso e le sue derive troverai una serie di spezie e preparazioni particolari che ricordano l'Asia.
L'Imàgo visto da dietro le quinte
“Per la pasta e patate è un piatto della tradizione di casa napoletana, quindi la base è molto da casa con la buccia di grana in cottura e la pentola che si deve attaccare per dare quel poco di tostato, ingentilita con il granchio reale (io uso prodotti da molto lontano e la loro ricerca è molto attenta) e con il curry indiano. Il riso in questo piatto risiede nell'uso dell'aceto di riso giapponese che uso all'interno per dare una leggera nota acidula, nota che sta bene sia con il granchio che con il curry. E la pasta di Gragnano sarà dei tubettoni lisci come la tradizione napoletana vuole, il tutto con un crescione di Ghoa con retrogusto di cerfoglio.
“Per il risotto, piatto di mezzo, un grande classico della cucina romana, fatto generalmente con la pasta, quindi un grande cacio e un blend creato e bilanciato da me, un insieme a base di 6 pepi e 5 sesami, un tripudio di aromi speziati ma bilanciati a modo.
Francesco Apreda con Anita Lo, anima e motore di Annisa a New York
“Per la sfogliatella, dolce classicissimo e presente sul nostro menù da tempo, il ripieno è tipico della sfogliatella napoletana, ricetta di mia nonna, mentre l'involucro esterno non è di pasta con lo strutto ma è di pasta di riso, chiusa come se fosse un samosa, quindi una fusion completa tra Italia e Oriente, poi completata con una salsa di frutta rossa e un gelato al tè verde Macha”.
Che buone e sognati sono le derive a tutto riso di Francesco Apreda.
Le cene concertate da Identità Golose in Italia e nel mondo, raccontate da chi c'era
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi