Sapori d'Ucraina

Dopo le emozioni del primo giorno, eccoci di nuovo allo stadio olimpico di Kiev per la seconda metà del primo congresso di cucina su suolo ucraino. È il momento di Lorenzo Cogo d’el Coq di Marano vicentino, unico italiano di giornata. Il ragazzo (non ha ancora compiuto 30 anni) è salito on stage dopo una grande lezione di Jean-Pierre Gabriel, fotografo di cibo belga che ha rapito il centinaio di ospiti in sala con una carrellata di scatti splendidi (la massima che ricorderemo: «Per i ritratti, scegliere sempre il bianco e nero, ha più potenza»).

«Per arrivare a queste splendide foto», ha esordito Cogo appena dopo, «occorre tanto lavoro, il nostro. Nel mio caso, è un impegno ancora più intenso per l’età ridotta. Cerco di affrontarlo con le uniche armi che ho a disposizione: la cultura e la fatica». I giovani chef ucraini in platea non fanno nemmeno a tempo a prendere appunti che il coq sciorina quattro piatti di “cucina istintiva”, «A proposito», specifica il vicentino, «La chiamo così perché ho dovuto autoetichettarla per tutelarmi: non volevo che lo facessero gli altri».

E via con Asparago, mandorle verdi e tè matcha; Pancake all’aglio ursino, noci ed erbe spontanee; Bigolo, agretto e parmigiano e il dessert Fragola e viola. Soluzioni condite da concetti che noi di Identità conosciamo bene. Su tutti: «Per me la brace è un ingrediente, non una tecnica di cottura». Oppure «Aggiungere non sempre serve, a volte per fare un gran piatto sono sufficienti due soli ingredienti». Un utile suggerimento per cuochi che, per eccesso di foga o entusiasmo, sono spesso più tentati dall’accalcare che dal sottrarre.

A proposito, doveste capitare prossimamente a Kiev, tenete innanzitutto a mente che la città è deliziosa e soprattutto pacifica. Certo, passando da Majdan Nezaležnosti, “maidan” come la chiamano semplicemente gli occidentali, fa impressione contare il numero di lumini accesi per le centinaia di cittadini che persero la vita tra il novembre 2013 e il febbraio 2014. E nella parte orientale del paese, soprattutto tra Donetsk e Luhansk, si combatte ancora.

Ma questo non trattiene i kieviani dal cercare la gioia a tavola, il rifugio di sempre tra un’invasione e l’altra. Segnatevi allora questi tre indirizzi. La carne è magnificata con cotture perfette (e condimenti un poco arrischiati) da Syto-Piano nel quartiere di Darnitskiy district, al di là del fiume Dnipro: manzo, pollo, maiale a go-go per le famiglie. Ma anche insospettabili ed eleganti cozze in brodo di coriandolo (spezia feticcio) e persino una bruschetta con polpo e formaggio in cima avvolto nella nebbia dell’azoto liquido.

Straordinari sono i piatti di cucina goergiana che piovono copiosi, uno dopo l’altro, allo Shoti, sulla Mechnykova. Hinkali (maestosi maxiravioli di carne), un favoloso pane fatto in casa, Trote affumicate e melograno, pesci d’acqua dolce e creme fraiche, melanzane in ogni foggia. In un setting scenografico che, se gli ispettori della Michelin varcassero l'ex cortina di ferro, ci farebbero piover sopra una stella. 

La menzione finale è per l’ultima cena della 3 giorni, da Yuri Priemski all’Odessa, 10 minuti a piedi dallo stadio olimpico: setting elegante, bicchierini di kvas come piovesse (shot di verdure di ogni tipo, lievemente fermentate e alcoliche) e il tentativo di ridisegnare secondo nuove fogge una cucina che, viste le circostanze storiche sempre da cardiopalma, non ha mai avuto tempo di ripensare se stessa. Ma forse quel tempo è arrivato.